Antes de decidir el plan de muestreo es importante tener presente algunas recomendaciones y puntos clave para llevarlo adelante con éxito. Uno de ellos es el marco normativo. El CAA establece criterios para el muestreo de algunos productos y es por ello que no se deben pasar por alto y deben respetarse. En aquellos casos en los que no hay un plan de muestreo explicito en el CAA y si el muestreo va a realizarse en bocas de expendio, en el art. 1416 del Capítulo XXI del CAA se encuentran especificaciones que aplican para la toma de muestra única.

Programa de muestreo

Como primer paso es recomendable que los establecimientos elaboradores de alimentos cuenten con un Programa de muestreo para la verificación de la eficiencia y eficacia de sus prácticas (BPM). Este deberá establecer los siguientes puntos:

1. Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación. La elección depende del material a analizar y de la categoría de la característica de calidad a observar o medir.
2. Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que sea lo más representativa posible.
3. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo elementos diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores, etc.
4. Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el procedimiento de preparación de la muestra global para llegar a obtener la muestra. Â laboratorio. Por ejemplo, la técnica de cuarteo que alude a dividir en cuartos.
5. Conservación de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben considerar las características y la composición de la muestra. Por ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es fundamental que existan heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones que se requieren para su conservación.
6. Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.

Vigilancia de prácticas de establecimientos

En el marco de la auditoría y también como actividad de vigilancia de inocuidad de alimentos, la toma de muestra oficial es una herramienta clave para conocer en más detalle qué está pasando con aquellos peligros que "no podemos ver", ya sean microbiológicos, químicos o físicos.

Incidente alimentario

En este contexto, cuando se detecta un incidente alimentario, si éste involucra la ocurrencia de una ETA, la toma de muestra es clave para la investigación subsecuente. En este caso, la oportunidad es el factor más importante y el plan de muestreo ya no es un requisito legal. Aquí lo relevante es analizar todas las posibles fuentes de origen y el proceso que hizo que el alimento perdiera la inocuidad y enfermara a la población.

Inscripción de productos

Es muy discutible la utilidad de este análisis como exigencia para la inscripción. Un análisis de un lote de producto de ninguna manera nos garantiza que el sistema de gestión de la inocuidad que el establecimiento posee es efectivo y eficiente. El gasto de recursos que se realiza en este momento, máxime si la muestra es traída al laboratorio por el propio elaborador, resulta con poco o nada de impacto en la mirada preventiva. La bibliografía de referencia en la materia incluso no incentiva su práctica ya que la obtención de un resultado "aceptable" puede dar al elaborador y responsable la falsa creencia de que su proceso está controlado, cuando sabemos que esto puede no ser verdadero.

Se considera un incidente alimentario a:

• Un evento que posee consecuencias potencialmente dañinas a la población como resultante del consumo de determinado alimento.
• La identificación de productos alimenticios contaminados que de ser consumidos pueden ocasionar enfermedad.
• La identificación de productos alimenticios que se encuentran en infracción respecto de las normas vigentes.
• La identificación de enfermedad humana que puede ser relacionada con el consumo de alimentos.

La identificación de malas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos de un local que pudieran causar un daño a la salud del consumidor

Resumiendo, la inspección de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definición de un criterio para decidir si un lote o lotes de producto cumple o no, con un requisito de calidad y/o higiénico-sanitario establecido. Por ejemplo: el % de cenizas en la harina de trigo, el % de grasa o proteínas en un lote de leche en polvo, la presencia de Salmonella spp en carne congelada, etc. Para que la decisión tomada de la evaluación sea significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y además cerciorar que la integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada.