El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es determinar qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma población.

La finalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el acopio de información de un sub grupo en lugar de todo el conjunto, siendo este último una colección de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u objetos.

El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:

• El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con precisión el conjunto.
• Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar sobre toda la población.
• El análisis es destructivo.
• Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.

Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una población. La población, es una colección de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de examinar el grupo entero de la población, se examina una parte del grupo llamada muestra. El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente sobre los resultados.

Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes de muestreo. El propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de calidad, composición o lo que contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza. Los planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible. Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la característica a evaluar:

• Aquellos que contemplan defectos del producto: características que pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro, deteriorado/no deteriorado.
• Aquellos que contemplan las características de composición: características químicas que pueden expresarse mediante variables continuas.

El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen se denomina, Teoría de muestreo. Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población, en lugar de estudiar toda la población se puede obtener la información a partir del estudio de una porción de la población denominada muestra.

Existen varios ítems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de muestra (TM):

1. Objetivo/Fundamentación de la necesidad
2. Representatividad
3. Destino/Criterio
4. Requisitos legales

Objetivo/ Fundamentación de la necesidad: Es importante tener presente que no en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el análisis posterior. Existen varios parámetros (temperatura, pH, organolepsia, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una extracción de muestra. La decisión de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la inspección, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluación de características visuales (defectos visuales, tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.), evaluación de la composición (contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluación de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.).

Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es representativo y qué criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Internacionalmente, se han adoptado métodos estadísticos para solucionar estos inconvenientes, que a través de tablas o fórmulas nos permiten decidir con fundamento científico cómo realizar la toma y selección de las muestras.

Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: ¿Qué análisis se le van a realizar?, ¿Cuánto tiempo va a demorar en llegar al laboratorio?, ¿en qué condiciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodología analítica exige pautas determinadas (conservantes, cantidades) para la recolección. Es importante indicar en el acta de inspección los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideración.

Requisitos legales: La recolección de las muestras debe realizarse conforme al artículo 14 del anexo II del Código Alimentario Argentino. Se tomará original, duplicado y triplicado. Debe existir identidad entre cada una de las muestras en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboración/ vencimiento y número de lote. Se deberá dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la recolección.