La demanda de alimentos, la evolución de las tecnologías y la producción en escala potenciaron e introdujeron nuevos peligros en la cadena de producción de alimentos, ampliando los escenarios y factores de riesgo para la salud de los consumidores.

Ante este nuevo escenario, los sistemas de control de los alimentos comenzaron a rever las antiguas formas de control de producto terminado ya que resultaban poco eficientes y no garantizaban la inocuidad de los productos ante estos nuevos desafíos. Hoy, el personal involucrado en tareas de fiscalización de alimentos, tiende cada vez más a adaptarse al paradigma basado en la evaluación de los peligros y la estimación de los riesgos presentes (o potencialmente presentes) en cada producto y la identificación de los escenarios de riesgos que se presentan en los establecimientos elaboradores de alimentos. Este proceso implica un cambio muy importante para todo el sistema, no solamente en lo que respecta a las actividades operativas, sino principalmente se constituye en una nueva manera de "ver y abordar el trabajo" estableciendo un cambio cultural que torna a la prevención y a la promoción de la salud como sus principales puntos de inflexión.

Este cambio en la "forma de ver las actividades regulatorias y fiscalizadoras" hace necesario que la figura del inspector de lugar a la del auditor, y a la luz de este nuevo enfoque, son varios los cambios conceptuales que ocurren. La inspección reglamentaria "tradicional" corrige los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos que se encuentran en el momento de la visita, detectan y señalan problemas de infraestructura edilicia pero no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro en ninguno de estos sentidos. Es por esto que decimos que este enfoque, planteado desde un lugar de vigilancia/castigo, hace hincapié y pone el foco de la intervención en las medidas de reacción, y no en las de prevención.

Basar la inspección en herramientas de auditoría implica establecer acciones planificadas en el tiempo, con objetivos de mediano y largo plazo y orientadas a prevenir y controlar los peligros y factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los procesos de producción/ elaboración/ fraccionamiento / expendio- servicio de los productos en cuestión.

La transición de un sistema basado en la inspección tradicional a la auditoría requiere de entrenamiento del personal en herramientas y procedimientos de auditoría, procesamiento y tecnologías aplicadas a los diferentes alimentos, marco normativo, sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (BPA; BPM; POES, MIP y HACCP). Los auditores deben ser sólidos no sólo técnicamente sino también en relaciones interpersonales. Deberán revisarse asimismo los procedimientos internos del área: requisitos para la inscripción de los establecimientos, formularios utilizados en las visitas, instrumental necesaria para la verificación de parámetros in situ, entre otros. La vestimenta del auditor también debe ser revisada. Debemos enseñar con el ejemplo.

En este capítulo nos dedicaremos a desarrollar qué implica este cambio de paradigma en las tareas de auditoría de los agentes oficiales de control de los alimentos a través de propuestas y recomendaciones para la acción.