La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Codex Alimentarius apuntan a la adopción e implementación de instrumentos para el control de la inocuidad de los alimentos utilizando el enfoque del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tomando los siete principios como "hoja de ruta" para la identificación de los escenarios de riesgo. Este sistema se relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, tal como sostiene la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales".

La ejecución de auditorías basadas en el riesgo implica el uso del enfoque HACCP: se realiza el análisis de lo que sucede en el establecimiento a través del planteo de una evaluación siguiendo una serie de etapas interrelacionadas, inherentes a cualquier proceso de un local de alimentos y tomando como base o punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control establecidas para dichos peligros en el establecimiento en cuestión. A pesar de que sólo algunos establecimientos de los que visitamos con frecuencia pueden contar con un sistema HACCP implementado- la mayoría de los que auditemos no lo tendrán- sí todos deberían contar un sistema de gestión de los riesgos y peligros de los productos. Esta gestión se puede lograr de varias maneras: programas de entrenamiento del personal, supervisión de las actividades y procesos y el establecimiento de procedimientos operativos estandarizados (POE).

Procedimientos para la Realización de Auditorías Basadas en el Riesgo

Resulta importante conocer las etapas que el proceso de auditoría conlleva. Existe una extensa bibliografía al respecto por lo que indicaremos a continuación aquellas que ayudarán al auditor oficial en su tarea de evaluar un proceso de producción y las prácticas que se aplican/ implementan en el mismo:

Revisión de documentos

El auditor/ equipo auditor revisará los documentos del establecimiento, la normativa que aplica, los informes de visitas anteriores y resultados de seguimiento de las mismas. Como hemos marcado en el capítulo de BPM, si los documentos del establecimiento se encuentran incompletos o son inexistentes, poco ganaremos con la visita al lugar ya que seguramente encontraremos abundantes deficiencias durante esta revisión. Â Sin documentos escritos no hay BPM.

Planificación de la auditoría

Se determinará con anterioridad a la visita el alcance y objetivos de la auditoría, la duración, si la misma será anunciada o no, si se conformará un equipo y quiénes serán sus integrantes en caso afirmativo.

Preparación para la visita

Se preparará el Plan de Auditoría, especialmente en aquellos casos en los que el tamaño del establecimiento/ complejidad del proceso así lo requiera y sobre todo, cuando se trabaja en equipo. De esta manera, la auditoría será más organizada y eficiente. Asimismo, la preparación del material para la realización de la auditoría es también clave en esta etapa (formularios, documentos, instrumental).

Desarrollo de la Auditoría

En esta etapa incluimos la reunión/ entrevista inicial; la recorrida "examinatoria" propiamente dicha; la verificación/ validación de las medidas de control y prevención instauradas y la reunión de cierre. Esta etapa es el nudo de la auditoría. Durante el recorrido se comprobará el cumplimiento de los procedimientos documentados como así también de la normativa vigente. Todas las observaciones (deficiencias/ desvíos y conformidades) deben ser registradas.

Preparación de Informe

El informe de la auditoría se elabora para ser presentado tanto ante el auditado como ante la Autoridad Sanitaria. En él se indicarán los hallazgos de la auditoría y se establecerán medidas correctivas para los desvíos hallados. Existen requisitos legales establecidos que deben completarse para que el informe tenga validez legal.

Seguimiento (follow-up) de la Auditoría

Los tiempos para cumplimentar las medidas correctivas serán establecidos por el auditor acorde con la severidad/ riesgo del desvío hallado. Algunas medidas correctivas requerirán de una visita para monitorear su desempeño y otras podrán quedar pendientes para la próxima auditoría programada acorde con el peligro/ riesgo que el desvío implique.