ESTOS PRODUCTOS CÁRNEOS SON LOS DE MAYOR CONSUMO, Y DE GRAN VARIEDAD, EN EL MERCADO NACIONAL.

Del capítulo XV, del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto N°4238/1968): “Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado”.
Como ejemplo de salazones de origen animal, tenemos los fiambres: bondiola, jamón crudo o cocido, panceta salada, etc.

Del capítulo XVI, del mismo Reglamento: “Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin”.

Los chacinados, a su vez, pueden ser:
• Embutidos, si fueron “introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”. Como ejemplo podemos nombrar: chorizos, salchichas, longaniza, salame, mortadela.
• No embutidos, no están introducidos en un fondo de saco orgánico o inorgánico. Como ejemplo podemos nombrar: paté, picadillo de jamón.