En otros capítulos de esta publicación, cada temática se aborda poniendo énfasis en las herramientas que los agentes que realizamos control sanitario de alimentos debemos conocer para prevenir una determinada situación o abordar cierta temática. Pero, en este caso, ¿qué sucede cuando la ETA ya ocurrió?, ¿cuál es nuestro rol cuando nos encontramos frente a un caso / brote de ETA?

Ante todo, es importante tener presente que no existen lineamientos directrices que se apliquen a cada situación específica a la perfección. Los técnicos responsables de la investigación deberán usar su criterio profesional para modificar las técnicas utilizadas y  poder dar cuenta de las características únicas de cada brote. Veamos algunas recomendaciones generales que es importante tener en cuenta:

Conformación del equipo investigador

La composición del equipo investigador debe ser establecida con anterioridad. Sin embargo, el grupo puede sufrir modificaciones ante la variabilidad de las características de cada brote (por ejemplo, patógenos diferentes pueden requerir diferentes especialidades o lugares de ocurrencia diversos pueden involucrar a otras autoridades jurisdiccionales competentes).

Planificación de la ivnestigación

Cuando tomamos conocimiento, a través de fuentes formales o informales, de la probable ocurrencia de un caso/ brote de ETA, la investigación debe ser considerada prioritaria. No deberían transcurrir más de 24 horas del reporte inicial hasta el inicio de la misma. Sobre la base de la información existente sobre un caso/ brote debemos realizar la planificación inicial del incidente, que tiene como fin obtener la cooperación entre los servicios involucrados e intercambiar información inmediata. Esta planificación inicial del incidente debe ser realizada rápidamente y caso a caso.

1. Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que participará en la investigación: entre los miembros del personal asignado a la investigación se distribuirán los roles, tareas y responsabilidades de forma precisa. Se designará a quien dirija y coordine la investigación: esta selección debe recaer preferentemente en personal experimentado y con una formación integral en epidemiología e inocuidad alimentaria. De acuerdo con las características del brote, se deberá solicitar la ayuda de otras disciplinas.

2. Proporcionar y discutir toda la información existente hasta ese momento: es altamente recomendable elaborar una hipótesis presuntiva previa a la visita al local en base a los datos existentes. Esto nos facilitará la tarea y nos permitirá prever algunas situaciones, como por ejemplo, la toma de muestras para análisis de laboratorio.

3. Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigación: vehículos, combustible, formularios, equipos para toma y transporte de muestras, etc. Dado que este tipo de investigaciones no puede programarse y que los tiempos para la preparación previa son generalmente muy cortos, se recomienda tener siempre lista la "caja de herramientas" del inspector con el material en condiciones.

4. Evaluar la capacidad del laboratorio, para lo cual se coordinarán las necesidades de acuerdo con las características del brote y la posible previsión acerca del número probable de muestras y el horario de su envío.

Investigación Ambiental

Como decíamos anteriormente, la identificación del lugar donde el alimento perdió la inocuidad y los detalles de cómo ello ocurrió (factores de riesgo) es el principal objetivo que se persigue al momento de realizar la inspección al establecimiento (investigación ambiental). Los ítems principales que han sido regularmente identificados como favorecedores de la aparición de casos/ brotes de ETA son:

• Materias primas: origen, aptitud.
• Flujograma y layout: ¿hubo contaminación cruzada?
• Temperaturas a las que se expone el alimento durante su proceso, desde la recepción hasta el servicio/expendio (refrigeración, cocción, mantenimiento en caliente, enfriado rápido).
• Prácticas e higiene de los manipuladores.
• Higiene del establecimiento: procedimientos de limpieza. Durante la investigación del establecimiento / local, puede resultar de utilidad tomar muestras de alimentos e hisopados de superficies para verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza.

El uso de formularios estandarizados para recolectar la información (encuestas, entrevistas a los enfermos, por ejemplo) nos asegura que, en todos los casos, la información pertinente y necesaria sea indagada. Además, el uso de preguntas "clave" estandarizadas por todos los agentes nos permitirá luego la consolidación y comparación de los datos. Esto es especialmente importante cuando el brote involucra más de una jurisdicción. De manera similar, contar con formularios/ listas de verificación estandarizadas para ser utilizadas durante las auditorías nos permitirá obtener datos factibles de ser comparados y agrupados entre sí. Los formularios estandarizados facilitan la profesionalización de la tarea, reducen los tiempos y esfuerzos para el entrenamiento del personal. Como el desarrollo de formularios de calidad lleva tiempo, el trabajo de análisis previo de los mismos resulta clave.

Medidas de Control

La respuesta rápida es clave. ¡Los alimentos contaminados pueden formar parte del menú de la próxima comida! Las prácticas que llevaron a que el alimento perdiera la inocuidad probablemente se continuarán repitiendo a menos que se establezca una medida de intervención concreta. Para la toma de decisiones, la información que recolectemos es clave. Las medidas de control pueden ir desde un retiro del producto del mercado, la clausura de una línea del proceso o del establecimiento, la modificación del menú hasta el alerta a la comunidad. Inicialmente, tomaremos medidas inespecíficas (especialmente si no tenemos identificado el agente causal) y a medida que vayamos avanzando en la investigación, implementaremos medidas de control específicas.

La compilación de los resultados y la información relevada durante la investigación nos permite contrastar los hallazgos contra la hipótesis preliminar y reevaluar los objetivos y metodología que estamos utilizando. La preparación de curvas epidémicas y su actualización permanente nos permitirá establecer el inicio y el final del brote. Los eventos "destacados" de la investigación / procedimiento, como los cambios en el proceso de elaboración del alimento o la implementación de medidas de control recomendadas, pueden evidenciarse en la curva epidémica.

El trabajo del investigador ante un caso/ brote de ETA es usar toda la información disponible para construir un relato coherente de qué sucedió, cómo fue y por qué. Esta "narración" comenzará con el inicio del brote (cómo se detectó), el desarrollo de hipótesis basadas en la ecología microbiana, microbiología y los mecanismos de transmisión además de los datos epidemiológicos descriptivos de los casos reportados. Los resultados de estudios epidemiológicos analíticos subsecuentes (por ejemplo, resultados de estudios de cohorte o casos y controles) deben también integrarse con los resultados de los retiros de alimentos, entrevistas a manipuladores de alimentos, informes de auditorías y de análisis de alimentos y del ambiente (por ejemplo, hisopados de superficies).

La realización de reuniones informativas entre los investigadores involucrados una vez finalizado el incidente son altamente recomendables. El espacio para el análisis reflexivo evaluando aciertos y errores, identificando lecciones aprendidas es sumamente fructífero para el trabajo en futuros incidentes.