La importancia de la zanahoria (Daucus carota) radica en que es una de las hortalizas más cultivadas y consumidas en todo el mundo, con una producción aproximada en Argentina de 300.000 toneladas en alrededor de 9.000 hectáreas en la campaña 2020/21, en la cual Santiago del Estero se ubicó como la segunda provincia productora.

Por su diversa composición nutricional, baja en carbohidratos, rica en proteínas, pigmentos antioxidantes como el α- y β- caroteno, vitamina E, compuestos fenólicos, flavonoides, taninos, entre otros, la zanahoria se ha convertido en un alimento funcional de importancia, y su consumo debe fomentarse ya que aporta importantes beneficios para la salud, al actuar como un potente alimento antioxidante, capaz de reducir el estrés oxidativo y prevenir enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Se ha comprobado que la aplicación de tecnologías poscosecha pueden ser utilizadas como factores de estrés, tales como el cortado y radiación UV-C, ya que pueden incrementar el contenido de compuestos bioactivos en las zanahorias, antes de su incorporación como ingrediente a formulaciones alimentarias.

En ese sentido, el grupo de investigadores ha evaluado zanahorias de la variedad Chantenay, ampliamente seleccionada por productores locales y de la región. Cabe destacar que la variedad, condiciones y desarrollo del cultivo pueden influir significativamente sobre la fisiología del vegetal, así como la respuesta de estos a la aplicación de diferentes tecnologías poscosecha.

En ese contexto, estos investigadores evaluaron y optimizaron las condiciones de trabajo para esta variedad de zanahoria y estudiaron cómo las diversas formas de corte (rallado o en rodajas), el almacenamiento a diferentes temperaturas y la aplicación de radiación UV-C influyen en los compuestos antioxidantes del alimento mencionado.

De esa forma, encontraron que el tipo de corte y tiempo de almacenamiento post corte de las zanahorias influyeron significativamente en el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Respecto al almacenamiento, en particular de zanahorias ralladas, observaron que la elección del film y temperatura de envasado fue condicionante debido a la alta intensidad respiratoria de la zanahoria luego del corte, responsable de procesos fermentativos que dan lugar a olores desagradables y exudados, disminuyendo en forma rápida y significativa su tiempo de conservación.

Por otro lado, por las características y propiedades de las zanahorias, también podrían considerarse como una excelente alternativa para ser procesada como harina y utilizarla como ingrediente para mejorar el contenido nutracéutico de otros alimentos.

Este grupo de trabajo también evaluó y optimizó el proceso de obtención de harinas con alto contenido de antioxidantes a partir de zanahorias sometidas a estrés por corte y posterior almacenamiento, previo a la deshidratación por convección. Así, luego de la molienda se obtuvo una harina con buena aceptación en cuanto al aroma, color, sabor y textura.

Cabe destacar que el grupo de investigadores lleva a cabo estudios de investigación básica y aplicada dirigida al manejo poscosecha de vegetales y la aplicación de tecnologías de conservación a productos hortofrutícolas. Los integrantes tienen experiencia en el estudio del uso de distintas tecnologías poscosecha, tanto emergentes como tradicionales, aplicadas para la conservación de frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas. Es así que realizaron diferentes estudios aplicando refrigeración, atmósferas controladas y atmósferas modificadas (AM), lograda con diferentes tipos de envases en rúcula, espinacas, repollo, berenjenas, tomate, zanahorias, tunas, melones, arándanos, entre los principales. También realizaron otros estudios aplicando tecnologías emergentes (UV-C, ultrasonido u ozono) solas y combinadas entre sí y asociadas con AM y refrigeración en rúcula, repollo, espinacas, berenjenas y tunas.

Para evaluar la calidad integral de las distintos vegetales sometidos a los distintos tratamientos/tecnologías se realizan habitualmente: a- análisis fisicoquímicos, utilizándose técnicas clásicas (volumétricas, gravimétricas, espectrofotométricas, análisis de textura, etc.), cromatografía líquida de alta eficiencia y cromatografía gaseosa; b- análisis sensoriales con panel entrenado utilizando diferentes metodologías; c- análisis microbiológicos, determinándose recuentos de microorganismos marcadores e índices, de acuerdo a lo estipulado por legislación alimentaria.

Participantes:
Dra. Silvia del C. Rodriguez (CIBAAL CONICET; ICyTA; FAyA- UNSE)
Dr. Diego Gutierrez (CIBAAL CONICET; ICyTA; FAyA- UNSE)
Dra. Silvana Ruiz (INTA Santiago del Estero)
Ing. Federico Benites (ICyTA; FAyA- UNSE)
Ing. Mariana Farias (ICyTA; FAyA- UNSE)
Andrea Rossi (Estudiante)

Convenio de cooperación técnica entre el Grupo de Producción Vegetal del INTA Santiago del Estero y el Laboratorio de Conservación de Vegetales del ICyTA de la FAyA-UNSE.

Proyectos que participan:
• PEI 119 “Abordaje de la calidad y procesos de agregado de valor en agrobioindustria sostenible”.
• Proyectos de Investigación financiado por CICyT- UNSE: “Desarrollo de estrategias innovadoras para la conservación de vegetales frescos cortados”. Período 2024-2027.
• Proyecto PFI- 2022, financiado por COFECyT: "Obtención de harina de zanahoria enriquecida en compuestos nutracéuticos mediante la aplicación de radiación UV-C y secado por convección. Potencial uso como ingrediente en la industria alimentaria". Período 2023-2024.