Las autoridades de control deben tomar como prioritarios estos temas y acompañar a los establecimientos elaboradores en la implementación y seguimiento. Por un lado, es fundamental lograr una gestión eficaz de las actividades de control y, por otro, establecer una estrategia de difusión y capacitación a los consumidores en relación al rotulado de los alimentos que les ofrezca herramientas para decidir cuáles son los mejores productos para una alimentación saludable.

Afianzar las acciones de control

Las acciones de las autoridades de control deben incorporar medidas de vigilancia para que en caso de detectarse incidentes se pueda disponer rápida y efectivamente del alimento que no cumple o se encuentra fuera de los requisitos establecidos y que representa un peligro potencial para la población. Es en este punto donde actúan en conjunto los procedimientos de trazabilidad, retiro y rotulado de los alimentos. El rotulado y la trazabilidad ofrecen al consumidor y a las administraciones públicas, la posibilidad de seguir el rastro integral de un alimento desde que se sembró, capturó o crió hasta su venta, de forma que exista la posibilidad de localizar, en un momento de crisis, dónde se encuentra el punto de la cadena que originó el fallo. En este sentido, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y administración, ya que en caso de problemas sanitarios, fallos en producción, quejas de clientes, alertas sanitarios, intoxicaciones, etc. el operador puede retirar los productos con mayor rapidez, determinar la causa del problema y establecer el destino de los productos.

La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños y ofrece una mayor garantía a los consumidores de transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, facilitando las actividades de control. Es fundamental para la autoridad sanitaria acudir al plan de trazabilidad del establecimiento elaborador del alimento en cuestión, actuando este plan como sistema de gestión documental. Es decir, a través del mismo se facilitará la localización de productos que comprometen la seguridad alimentaria permitiendo finalmente reducir la alarma entre la población.

La puesta en práctica del plan de trazabilidad en una empresa precisa necesariamente del cumplimiento de registros. En éstos se anotará la información precisa que identifique y permita hacer un seguimiento de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante de los productos que son procesados y comercializados.

Elementos a incluir en el plan de trazabilidad:

• Definición de lote (o agrupación) de los productos de la empresa y descripción de cómo se realiza el marcado.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás.
• Descripción, en su caso, de cómo se gestiona la trazabilidad interna.
• Sistema de registro para aplicar el plan.

Rol de la Autoridad Sanitaria durante un retiro de alimentos del mercado

La Autoridad Sanitaria (AS) cumplirá la función de veedora de la actividad que la Empresa Alimentaria (EA) realice para retirar un producto del mercado. Excepcionalmente, cuando no se logre identificar a la EA o ésta no se encuentre en condiciones de realizarlo, la AS deberá ejecutarlo per se. En consecuencia, la AS:

• Evaluará el riesgo y clasificará en consecuencia el retiro (clase I, clase II o clase III).
• Informará a la Empresa Alimentaria que debe iniciar el retiro, en caso que corresponda.
• Auditará la actividad que la Empresa Alimentaria realice para retirar el producto del mercado.
• Ejecutará el retiro cuando la EA no lo realice.

Auditoría al establecimiento

La AS jurisdiccional contactará a la EA para obtener información sobre el incidente pudiendo incluso decidir realizar una visita al establecimiento. Durante la misma se realizarán, entre otras, las siguientes actividades:

• Obtener la estrategia de retiro propuesta por la EA, sino contase con la misma.
• Recolectar muestras del rótulo del producto.
• Obtener una muestra oficial del lote del producto a retirar o de otros lotes si la investigación lo amerita.
• Evaluar las causas del incidente, determinar cómo ocurrió el problema, cómo fue descubierto.
• Indagar acerca de las acciones correctivas que la empresa implementó o implementará.
• Obtener registros de distribución / comercialización del producto.
• Si se considerase necesario, podrán solicitarse copias de las notificaciones del retiro a clientes efectuadas o planeadas.
• Asesorar a la empresa acerca de cómo disponer los alimentos recuperados. La EA debe convocar a la AS para la verificación presencial del reacondicionamiento o la destrucción de los productos a retirar y dejar constancia de ello a través de un acta.

El monitoreo del progreso del retiro de un alimento del mercado es responsabilidad primaria de la EA. La misma deberá realizar chequeos de efectividad en el marco de su estrategia de retiro. Los chequeos de efectividad consisten en la verificación de que todos los clientes conocidos hayan recibido la notificación sobre el retiro y se hayan tomado las medidas adecuadas

La AS desarrollará e implementará el programa de auditoría del recupero para asegurar que el mismo se esté realizando de manera adecuada. Los chequeos cumplen la función de evaluar la adecuación y efectividad de las medidas establecidas en la estrategia del retiro. Por ello, como parte de su responsabilidad de auditoría, las AS jurisdiccional llevará adelante chequeos de auditoría de manera simultánea a los chequeos de efectividad realizados por la EA.

Educación a la comunidad

La planificación de campañas de difusión de información hacia la comunidad constituye un eje fundamental entre la autoridad y el consumidor. La difusión al consumidor sobre la importancia y función del rótulo, sobre a qué información se le debe prestar atención, qué ingredientes pueden afectar a personas alérgicas, como así también la información que debe tener con respecto al origen, al vencimiento del producto y el lote y a los datos del elaborador del producto, es una de las principales acciones que se deben llevar a cabo desde los organismos que realizan actividades relacionadas con el control oficial de alimentos en cualquier parte del país.

Una acción muy importante para implementar en este sentido es la disposición pública por parte de las autoridades sanitarias de bases de datos abiertas de los productos, los establecimientos elaboradores y los transportes de alimentos registrados en su jurisdicción. Este sistema de consultas online, que ya comenzaron a llevar adelante algunas autoridades sanitarias jurisdiccionales, permite garantizar el acceso y mejorar la calidad de la información pública disponible en materia de alimentos y establecimientos registrados, ya que habilita la consulta de los datos sobre el número de R.N.E. otorgado, el nombre del Establecimiento Elaborador, la razón social y la localidad en la que se encuentra emplazado dicho establecimiento, entre otros.

Este acercamiento a los consumidores no solo quiere decir brindarles la información esencial e indispensable sobre los alimentos y su rotulado, sino también concientizar, educar y promover la idea de que ellos tienen en sus manos la posibilidad de controlar directamente los productos que consumen; y en los casos que sea necesario, de informar a la autoridades pertinentes sobre la posible falta de información o desconfianza de un alimento. El consumidor no puede ejercer nunca la tarea de control sobre la inocuidad de los productos, pero al ser el último eslabón de la cadena resulta necesario informarlos sobre la importancia de ciertos aspectos relevantes que pueden afectar su salud.