La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un producto y de conocer su destino más inmediato por medio de Poseer un plan de trazabilidad en un establecimiento elaborador de alimentos, le permite a éste "seguir la pista", "conocer la historia" o "localizar sus productos" de forma ágil, rápida, eficaz y sin errores, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento. De acuerdo a las necesidades, el plan deberá garantizar la trazabilidad del producto hacia atrás y hacia adelante:

• Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, así como identificar a sus proveedores.
• Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario).
• La trazabilidad interna o del proceso, permite hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos.

La implementación de un plan de trazabilidad implica la generación de registros en los cuales se vuelque toda la información necesaria para la identificación y seguimiento (trazabilidad hacia atrás y hacia delante) de los productos elaborados o comercializados.

En el caso de un retiro (o retiro y recuperación) de un producto del mercado, éste tiene como fin minimizar la exposición del público a los alimentos que pudieran representar un riesgo para su salud. De esta forma, su inicio y finalización deberá gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual será necesario disponer de procedimientos preestablecidos, organizados, ensayados y volcados en un documento escrito al cual se pueda recurrir toda vez que se detecte un incidente alimentario con algún producto elaborado y/o distribuido por la empresa, y que implique su retiro del mercado.

El retiro de alimentos puede ser la manera de gestionar un riesgo detectado a partir de:

• Denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad (por ejemplo: consumidores, organismos gubernamentales y no gubernamentales ONG-, agentes de salud, empresas alimentarias, etc.)
• Actuaciones iniciadas por INAL / SENASA, o la Autoridad Sanitaria provincial / municipal.
• Información de un incidente a nivel internacional donde están involucrados algún/ os país/ es que exporta/ n alimentos a la Argentina.
• Un resultado adverso de una muestra oficial (INAL/ SENASA) comunicación de la Jurisdicción Provincial, Municipal; otras instituciones oficiales) recolectada en inspección de rutina.

La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:

• Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor.
• Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considera necesario.

La responsabilidad primaria de realizar el retiro es de la empresa alimentaria ya que es ella quien coloca el producto en el mercado y, por tanto, la que debe diagramar la logística necesaria (identificar el incidente, los productos involucrados, el origen de las materias primas utilizadas y los detalles de distribución) para ejecutarlo rápidamente, definiendo roles, responsabilidades y plazos. Sin embargo, durante la ejecución del retiro resulta esencial el trabajo coordinado entre la empresa alimentaria y la Autoridad Sanitaria para sinergizar los esfuerzos individuales y que se traduzca en un beneficio para los consumidores.

Un plan de retiro y/o recuperación de producto, se diseña e implementa con el propósito de actuar rápida y efectivamente para:

• Localizar el producto y removerlo del mercado.
• Frenar la distribución y venta.
• Recuperar la totalidad del producto de riesgo.
• Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud.
• Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar recurrencias.

Cabe destacar la importancia de que los elaboradores, fraccionadores y envasadores (independientemente del volumen de producción de la planta) como, así también, los distribuidores mayoristas e importadores, tengan planificado un sistema de retiro. No ocurre lo mismo para los locales de venta minorista (supermercados, almacenes, etc.) y establecimientos que elaboren comidas para la venta directa al público (restaurantes o locales de expendio de comida) salvo que funcionen como establecimiento elaborador, distribuidor o importador de comidas.

Asimismo, la Autoridad Sanitaria debe tener procedimientos documentados y ensayados para la gestión de los retiros de alimentos, determinando de manera clara los pasos a seguir para obviar dilaciones evitables. Los procedimientos para la Autoridad Sanitaria figuran en el art. 1415 del capítulo XXI del CAA.

Por su parte, el rotulado es una herramienta de doble función: control de alimentos e información al consumidor. El rótulo es la cédula de identidad del alimento y tiene el objeto de suministrar al consumidor información sobre las características particulares de los mismos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido. El rótulo constituye uno de los principales canales de comunicación entre el elaborador/productor de alimentos y el consumidor.

Facilita además los procedimientos para analizar el movimiento de un alimento a través de sus etapas de producción, transformación y distribución. Por ello es inherente la necesidad de poder identificar el producto dentro de la empresa, desde la adquisición de materias primas, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/ o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.

La información incluida en los rótulos o etiquetas de los alimentos envasados surge de lo establecido en el Capítulo V (Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos) del Código Alimentario Argentino y alcanza a la totalidad de los alimentos que se comercializan en esas condiciones en todo el país. Es importante destacar que a partir del año 2006 el rotulado nutricional en los alimentos envasados es obligatorio a través de las Resoluciones GMC 46/03 y la 47/03, incluidas en el mismo capítulo del CAA.

Información que debe aparecer en los rótulos en forma obligatoria :

• Denominación de venta del alimento.
• Lista de ingredientes.
• Contenido neto.
• Identificación del origen.
• Identificación del lote.
• Fecha de duración mínima.
• Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.
• Información nutricional (obligatoria)

A través de la reglamentación de los rótulos de los alimentos envasados listos para ser ofrecidos al consumidor, se procura asegurar que los mismos orienten la decisión de compra, brindando información relevante y evitando que se describa al alimento de manera errónea, o se presente información que de algún modo resulte falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en algún aspecto. De este modo se busca la protección del consumidor y mejorar la libre circulación de los productos.