Tomando esta mirada, introduciremos algunas estrategias de intervención que nos permitirán llevar adelante este sistema de auditoría basado en el enfoque peligro-riesgo en el nivel local.

Conocer a los establecimientos elaboradores

El primer paso que las áreas de fiscalización de alimentos deben llevar a cabo es desarrollar una base de datos de los establecimientos que elaboran alimentos en su jurisdicción, donde conste su N° de autorización, rubro, razón social, y otros datos que se consideren relevantes. Es fundamental que los establecimientos estén clasificados por categorías, de esta forma se podrá establecer un cronograma anual de trabajo organizado y determinar la frecuencia de las de auditorías para cada tipo de establecimientos.

La categorización resulta clave para establecer la programación de las auditorías. El propósito de clasificar los establecimientos según la categoría de riesgo a la que pertenecen es permitir a los responsables del control de alimentos que, dada una cantidad de recursos finita, los mismos sean aprovechados al máximo y se prioricen las asignaciones, accediendo así al aseguramiento de que aquellos locales que poseen un riesgo mayor serán sujetos a auditorías más exhaustivas y más frecuentes.

Existen varios enfoques para categorizar los establecimientos en el nivel local. Sin embargo, existe consenso respecto de qué aspectos deben tenerse en cuenta al momento de categorizar el riesgo:

• El perfil del consumidor que acude al establecimiento (por ejemplo: en un catering de un hospital, grupos vulnerables).
• La escala de operaciones del establecimiento.
• El tipo de alimento (según pueda permitir el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos patógenos y/o sus toxinas).
• La naturaleza de la manipulación o proceso que sufre el producto (etapas del proceso, cantidades).
• Los sistemas de gestión de la inocuidad que tiene implementados.
• La estructura, el layout o circuito y las condiciones generales del establecimiento.

Algunos establecimientos, por la naturaleza de los procesos mixtos que poseen, podrían ajustarse a más de una categoría. En estos casos, deberían ser tratados en base a la categoría de mayor riesgo.

Podemos hacerlo en tres categorías, alto, mediano o bajo (I, II o III), o estableciendo un gradiente más marcado, por ejemplo 5 categorías. Este esquema de categorización, cualquiera sean las categorías establecidas, nos permitirá conocer el universo que tenemos en el nivel local y favorecerá el establecimiento de frecuencias de auditorías con fuerte criterio técnico. Aquellos considerados de alto riego deberán tener una frecuencia de visitas mayor que aquellos de bajo riesgo. Cabe aclarar que ésta categorización inicial puede sufrir modificaciones de acuerdo a los resultados de las auditorías que se realicen en los establecimientos. éstos deberán reclasificarse según las características y reincidencia de las no conformidades. Contar con una base de datos completa con los datos originales de la autorización, los resultados de las auditorías y muestreos y los antecedentes de las denuncias, no sólo ayuda a conformar la historia de los establecimientos, sino que otorga la información necesaria para categorizar los establecimientos elaboradores de una jurisdicción, contribuyendo de esta forma a optimizar recursos y lograr la eficiencia del área.

Establecimientos elaboradores de alimentos: categorización del riesgo

• Riesgo 1: Alimentos preenvasados, alimentos con peligros potenciales mínimos. Mínima manipulación.

• Riesgo 2: Menú reducido (1 o 2 ítems principales) Alimentos preenvasados o crudos son preparados/cocidos y servidos
  en el momento. Manipulación reducida.

• Riesgo 3: Manipulación amplia de ingredientes crudos. Proceso incluye etapas de cocción, enfriado, recalentamiento de alimentos riesgosos. Mantenimiento en caliente. Preparación en avanzada de 2 o 3 alimentos.

• Riesgo 4: ítem anterior + la mayoría de los alimentos se prepara con 1 día de anterioridad. Población destino incluye inmunocomprometidos.

• Riesgo 5: Expendio de comidas preparadas para llevar incluyendo procesos tales como curado, ahumado, envasado en atmósfera modificada con vida útil extendida.

fuente: Report of the FDA retail food program database of foodborne illness risk factors.

Planificar y armonizar criterios de auditorías

Es importante considerar, establecer e implementar procedimientos internos donde se establezcan las pautas para la ejecución de las auditorías basadas en la evaluación de peligro riesgo. En estos procedimientos se detallarán las distintas etapas de la auditoría: planificación, ejecución e informe de la misma. Se deberá considerar que todo el personal esté interiorizado e instruido en dicho procedimiento y que se trabaje según el mismo.

La planificación de las acciones de control se realizarán de acuerdo al riesgo, los productos elaborados, antecedentes de los establecimientos, época del año, etc. Los productos que presentan mayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial de infracciones necesitarán auditorías frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de prioridades.

Capacitar a los agentes de control

La inocuidad alimentaria involucra una cadena de responsabilidades compartidas entre los organismos de control, elaboradores, comercializadores, manipuladores y consumidores pero el rol del auditor es una actividad crítica, por esto juega una importancia preponderante su preparación técnico-profesional y actualización a través de programas de capacitación, dotándolo fundamentalmente de los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea eficiente y modernizada.

Es importante que los contenidos que integren estos programas estén en consonancia con las problemáticas detectadas a nivel jurisdiccional, es decir, que se tomen en cuenta los análisis de los resultados obtenidos de las auditorías para considerar los incumplimientos más repetidos que se encuentran en los establecimientos y que constituyen un riesgo considerable para la salud de los consumidores.

Como actores clave del sistema debemos acompañar este cambio y comenzar a instrumentar las auditorías basadas en peligro/ riesgo, apostando a este nuevo enfoque a través del aporte de mejoras y propuestas concretas de acción. Los beneficios también los veremos reflejados en nuestros lugares de trabajo, ya que trabajar en un ámbito organizado, con los datos disponibles y procedimientos estandarizados, nos permitirá optimizar nuestro tiempo y hacer más eficiente nuestras tareas cotidianas.

Herramientas para la Auditoría

• Listas de verificación o Checklists: Las listas de verificación (LV) son herramientas de trabajo que sirven al auditor para seguir una secuencia organizada durante la auditoría sin dejar ningún punto clave de lado. Se pueden elaborar en forma de cuestionario, planilla o formulario y para ello resulta necesario tener presente el flujograma de el/los producto/s que elabora el establecimiento y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

En la enunciación de cada pregunta debe limitarse el contenido de la misma, dividirlo en pasos razonables y formularlo en forma de preguntas dirigidas cerradas que se puedan contestar con sí o no, de tal manera que las respuestas "sí" equivalgan a conformidades y las "no", a no conformidades. La respuesta permitirá así evaluar si las instalaciones y/ o las medidas que se aplican en el establecimiento son efectivas y si las actividades corresponden con las disposiciones preestablecidas.

La utilidad de las LV reside en su capacidad para estandarizar el trabajo unificando criterios entre los distintos miembros del equipo, permite un manejo eficaz del tiempo para cada área o actividad durante la inspección facilitando el registro de las observaciones y evidencias. Asimismo, facilita el entrenamiento de nuevos auditores y permite el armado de un (banco de preguntas) que servirá de base para la confección de nuevas listas de verificación.

Hay que tener en cuenta que estas listas pueden no reflejar prioridades y responsabilidades, pueden no identificar condiciones especiales que deben ser verificadas y pueden causar la falsa impresión de que es posible la realización de una auditoría por personal sin el conocimiento o preparación necesarios.

Es recomendable, cuando se pretenda que la LV forme parte integrante del informe/ acta labrada, que en ella se describan en forma detallada las no conformidades del checklist. En este caso, deberá confeccionarse la LV por triplicado, ser firmada por el auditor y el inspeccionado al igual que el informe /acta.

El rol de las estrategias de intervención

Las acciones de control que se deciden en el establecimiento durante una visita pueden referir a dos momentos:

• Inmediato
• Mediano/ largo plazo

Cuando hablamos de acciones inmediatas nos referimos a aquellas que se toman para lograr correcciones en el lugar mientras estamos realizando la auditoría: son decididas en base riesgo serio e inminente para la salud de los consumidores. Estos desvíos detectados generalmente son más operacionales que estructurales y pueden ser resueltos por el responsable durante la auditoría. Por ejemplo: cocción inadecuada de una hamburguesa; preparación de una ensalada en la misma superficie donde anteriormente se trozó pollo crudo sin mediar una limpieza y desinfección minuciosa. En el primer caso, se indicará un tiempo de cocción adicional y en el segundo, el descarte de la verdura contaminada. Es esencial que para la adecuada protección de los consumidores y para la credibilidad de los agentes de control se tomen las medidas de manera inmediata ante la detección de cualquier desvío de esta naturaleza. El no solicitar la adopción de medidas correctivas en el momento puede dar a entender que el riesgo observado/ identificado tiene poca o ninguna importancia en la inocuidad del producto en cuestión.

La determinación de la medida correctiva adecuada in situ requiere conocimientos técnicos acabados sobre los procesos y aspectos regulatorios que se aplican al mismo.

Al pensar en estrategias de intervención en el mediano/ largo plazo nos estamos refiriendo a modificaciones en el equipo/ diseño de las instalaciones, especificaciones para la compra de insumos, procedimientos para el control de los proveedores, contar con instructivos para el proceso (por ejemplo, recetas), sistema PEPS (primero entra/ primero sale) para rotación de materias primas, POE y planes de control/ gestión del riesgo.

Las actividades de fiscalización nos proveen una oportunidad única para trabajar con los elaboradores/ responsables de los establecimientos en el fortalecimiento de los sistemas de gestión de la inocuidad. La planificación y programación de estas actividades; el acompañar el proceso con estrategias que favorezcan la implementación de las BPM y su cumplimiento, se tornan fundamentales para la consecución de nuestro objetivo último, la prevención de las ETA.