Para comenzar un proceso de planificación en control de la inocuidad de los alimentos en el nivel jurisdiccional, recomendamos considerar y tomar como base los cinco componentes para las actividades gubernamentales de control de la inocuidad de los alimentos recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, siglas de Food and Agriculture Organization) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los 5 componentes de un sistema de control de la inocuidad de los Alimentos:

1. Gestión del Control de los Alimentos
2. Legislación Alimentaria
3. Inspección/Auditoría de Alimentos
4. Vigilancia Alimentaria y laboratorio
5. Información, Educación y Comunicación

Considerar estos elementos básicos ayuda a organizar la información sin perder de vista los temas centrales que debería abordar un Sistema de Control de Alimentos. De esta forma, se podrá llevar a cabo una planificación de actividades coherente y con una visión integral de todo el sistema. En caso de que no se posea información ni recursos para abordar alguno de estos componentes, se deberá analizar la situación e incorporarlo en una etapa posterior. Cada proyecto dependerá entonces de la situación actual en que se encuentren las áreas de control de alimentos en cada jurisdicción, de los recursos con los que cuentan, de la decisión política de llevarlo a cabo, entre otros aspectos.

El compromiso y la responsabilidad de las personas que lleven adelante la planificación es sumamente importante para el éxito de la misma. Teniendo en cuenta los cinco componentes que detallamos anteriormente, recomendamos convocar a participar a integrantes de diferentes áreas como laboratorio y vigilancia alimentaria, auditoría/ inspección, comunicación, área legal y autoridades locales. Asimismo, la participación de actores externos de otras áreas de salud, de la industria y los consumidores es fundamental, ya que cuanto más interdisciplinario e intersectorial sea el equipo más enriquecedora será la planificación. Una vez conformado el mismo, se deberán establecer los tiempos y aclarar algunas pautas de trabajo rescatando la importancia y el desafío que implica este proceso para todos los que lo integren.

Por otro lado, es importante tener en cuenta que en el ciclo de vida de la planificación de un proyecto se pueden identificar 4 fases fundamentales, de las cuales deben participar todos los integrantes del equipo de planificación:

Cada una de estas etapas es fundamental para llevar adelante una planificación exitosa en control de la inocuidad de los alimentos. Es importante no concebirlas como momentos de una secuencia lineal y rígida, sino, por el contrario, como etapas que se reformulan y reajustan permanentemente según las circunstancias. Intentaremos establecer a continuación algunas recomendaciones o puntos importantes a evaluar a la hora de abordar cada una de estas etapas de la planificación.

• Identificar el problema
• Diseñar la estrategia de acción
• Poner en marcha el proyecto
• Evaluar en proceso

Identificar el problema

¿Cuáles son las principales problemáticas que identificamos en nuestra jurisdicción en relación al control de la inocuidad de los alimentos y la prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)? En todo proceso de planificación se debe comenzar con el examen y análisis de la situación actual. Es lo que llamamos etapa de diagnóstico, la cual nos permite establecer adónde estamos para poder luego plantear adónde queremos llegar y qué cambios queremos lograr. Identificar los problemas o situación a abordar es uno de los pasos más complejos, ya que muchas veces existen problemáticas de diversa índole, se abren frentes de acción muy amplios o se interrelacionan temas que necesitan gestiones diferentes.

Una metodología muy utilizada para identificar problemas es el "árbol de problemas". Esta herramienta nos ayuda a identificar las causas principales y directas de la existencia de dicho problema, así como también los efectos directos del mismo. Un punto clave es que permite la participación de todos los actores que forman parte del proyecto, ya que cada uno, desde su lugar, tiene una visión diferente sobre el tema y puede realizar los aportes que considere pertinentes. El diagrama de árbol facilita la organización de los problemas que servirán de base para la identificación de los objetivos que guiarán el programa o proyecto.

Esta primera etapa de diagnóstico o de análisis situacional nos permite obtener la información necesaria para planificar adecuadamente una estrategia y ejecutar un programa que contribuya a cambiar las condiciones iniciales que originan la situación problemática. Los diagnósticos no recogen toda la realidad, sino sólo aquello que interesa a nuestros fines. En este marco es necesario realizar un análisis en términos de viabilidad y factibilidad. Es decir, se deben observar los factores económicos, socioculturales, políticos y técnicos y evaluar nuestra capacidad de intervención sobre los mismos.

El campo de problemáticas vinculadas al control de la inocuidad de los alimentos es diverso y complejo. Un ejemplo es la multiplicidad de problemas existentes en relación a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), esto hace imprescindible identificarlos debidamente y jerarquizarlos. Este proceso de jerarquización es fundamental ya que nos ayuda a establecer prioridades y visualizar de una forma más clara cuál será la base para proponer las estrategias de acción. Como dijimos anteriormente, es importante tener en cuenta en este proceso los componentes que integran un sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

Diseñar la estrategia de acción

¿Qué cambios queremos lograr con nuestro proyecto? ¿Qué acciones o tareas se deberían llevar a cabo para lograr estos cambios? ¿Con qué recursos?

Las estrategias / actividades que integran una planificación en control de la inocuidad de los alimentos seguirán un enfoque basado en la salud pública:

• Priorizar la prevención
• Reforzar las actividades de vigilancia, auditoría y las acciones regulatorias
• Mejorar la respuesta ante incidentes

Esta segunda fase es la del diseño y planificación, y es donde deberemos tomar todas las decisiones para la acción. Una vez definido el o los problemas que vamos a abordar, el siguiente paso será fijar los objetivos que guiarán nuestro plan, definir las actividades que se llevarán a cabo para cumplir los objetivos, precisar los destinatarios a los cuales estará dirigido el proyecto y determinar los recursos que se necesitarán para su ejecución.

Un punto importante antes de comenzar es establecer el periodo de duración del proyecto, desde la fecha de inicio hasta su finalización. Para el nivel local, se deberá tener en cuenta en qué mes del año se cierra el presupuesto en cada Municipio o Provincia para el año siguiente, y evaluar la necesidad de que el proyecto sea aprobado a través de una ordenanza elaborada por el Concejo Deliberante del Municipio. Lograr que el proyecto esté plasmado en la legislación local, es un paso imprescindible para alcanzar el apoyo político necesario para sostenerlo en el tiempo y visualizar resultados.

El primer paso es entonces identificar los objetivos generales y los objetivos específicos del proyecto. Estos nos permiten saber hacia dónde vamos y qué esperamos del proyecto, ya que determinan los posibles resultados que se obtendrán como respuesta al problema planteado. Los objetivos se obtienen traduciendo los problemas en soluciones positivas. Es por ello que deben relacionarse en forma directa y permanente con la problemática a resolver.

Asimismo, se deberán plantear los resultados esperados de la concreción del proyecto. Los resultados son el producto directo, tangible y específico que el proyecto puede garantizar como consecuencia de sus actividades. El siguiente paso será entonces diseñar las actividades que se llevarán a cabo para cumplir los mismos. Las actividades son aquellas tareas que, paso a paso, hay que efectuar para producir los resultados. Deben ser planteadas con el mayor detalle posible y no se deben perder de vista las ideas fuerza que guían el proyecto y el enfoque adecuado.

Los objetivos deben ser medibles, precisos, realistas y alcanzables en el tiempo.

• Objetivo general: el objetivo a largo plazo al que el programa y/o proyecto va a contribuir.

  Ejemplo: Fortalecer las relaciones entre las áreas de salud de 8 Municipios de la zona sur de la Provincia de Buenos Aires.

  Resultados esperados: los resultados son el producto directo, tangible y específico de las actividades del programa o proyecto

  Ejemplo: UNA Reunión mensual entre los referentes de las áreas de salud de cada Municipio.

• Objetivos específicos: los cambios que el programa y/o proyecto intentará conseguir si es implementado con éxito y a tiempo.

  Ejemplo: Impulsar espacios de intercambio y acción conjunta entre los Municipios seleccionados.

  Actividades: tareas que, paso a paso, hay que efectuar para producir los resultados.

  Ejemplo:

  • Enviar invitación para la reunión a cada referente.
  • Solicitar al área de ceremonial y protocolo que coordinen la logística del evento.
  • Designar al encargado de coordinar la reunión y registrar las conclusiones.
  • Enviar recordatorio de la reunión y confirmar asistentes.
  • Elaborar e imprimir programa, y documentos de trabajo para entregar en la reunión.
  • Imprimir planilla de asistencia

Las actividades deben responder a los objetivos, ser viables y medibles. Una forma de organizar las actividades es elaborar un **cronograma de actividades* (calendarización) a partir de la realización de un cuadro de doble entrada en el que se exponen de manera vertical las actividades y de manera horizontal el tiempo de duración de los mismos. Este cronograma permitirá visualizar rápidamente y con una secuencia lógica la programación de actividades y en función de la misma, hacer las modificaciones necesarias para evitar superposiciones y "cuellos de botella" en la planificación.

Para finalizar se deberán tener en cuenta los insumos y recursos (humanos, físicos, materiales, etc.) necesarios para llevar adelante el proyecto.

Poner en marcha el proyecto

Luego de diseñar la estrategia llegamos a la etapa de ejecución del proyecto, es decir, ahora deberemos llevar adelante las acciones estipuladas en nuestra planificación. La ejecución es el núcleo de la gestión de proyectos. Esta incluye: realizar las actividades y las tareas planificadas, y el control y seguimiento de todos los recursos (humanos, financieros y físicos) para asegurar que los resultados del proyecto sean obtenidos de manera oportuna y eficaz. Es fundamental realizar un monitoreo de estas acciones y supervisar el cumplimiento de las mismas, a través de reuniones de equipo, revisión de los informes, documentos, cronograma de actividades elaborados en la etapa de diseño. De esta forma, podremos ajustar el proyecto de acuerdo a los problemas detectados. Una forma de estipular y dejar registrado los momentos en que dedicaremos tiempo a revisar el proyecto, es incorporarlos dentro de la calendarización de actividades.

Evaluar en proceso

¿Cómo medimos que vamos en la dirección correcta? La última etapa es la de la evaluación del proyecto. Esta apunta a un análisis crítico de las etapas de diseño y ejecución y tiene como finalidad determinar hasta qué punto se alcanzaron realmente los objetivos. Se analizará aquí si se modificó la situación inicial, si las metas y resultados establecidos fueron satisfechos y dónde hubo esfuerzos mal aprovechados y  fructíferos, además de las causas del éxito o del fracaso del proyecto.

Es importante destacar que la evaluación se debe dar durante todo el proceso, es decir, la planificación debe estar sujeta a un proceso de evaluación permanente que permita acercarse a los objetivos planteados y así visualizar problemas o dificultades y corregir a tiempo los procesos en marcha.

Para ello, es necesario establecer indicadores de evaluación. Estos nos permiten medir si la ejecución del proyecto ha sido exitosa. Estos indicadores deben ser verificables por medios externos y especificar tres atributos básicos: calidad-cantidad-tiempo. Los medios de verificación son aquellas fuentes de información necesarias para la recopilación de los datos que permiten la verificación de los indicadores.

La participación de todos los actores involucrados en el proyecto en el proceso evaluativo conduce a una comprensión más acabada del proyecto que se está examinando y puede aportar un enfoque más constructivo para llevar a cabo las actividades del proyecto.

En suma, la planificación de actividades es la base del trabajo en control de los alimentos y prevención de las ETA, ya que incorpora una nueva forma de abordar estas acciones, las problemáticas existentes se afrontan de manera coordinada y responsable y como resultado, el sistema en su conjunto se ve fortalecido. Este enfoque será efectivo si las autoridades que tienen la responsabilidad de decisión están dispuestas a tomar la iniciativa de llevar a la práctica lo que se ha planificado.