Debemos tener en claro qué situación se está dando en nuestra localidad a través de un diagnóstico de situación, a partir del cual estableceremos las estrategias para la acción con objetivos y acciones claras. En esta primera etapa, debemos organizar los datos existentes, y en caso contrario, generarlos. Este relevamiento inicial nos proporcionará información útil y precisa, como por ejemplo: empadronamiento de estos locales, disposición o no de autorización sanitaria, volumen de venta, tipo de público, tipo de alimentos que procesan y venden, acceso a agua potable, edad y sexo de los manipuladores, nivel de capacitación, etc.

El trabajo articulado con otras áreas involucradas resulta fundamental y de ello dependerá el éxito de las estrategias. Las áreas de obras y servicios, de medio ambiente, urbanismo, desarrollo social como así también las relacionadas con salud como epidemiología, deben ser consideradas e invitadas a las mesas de trabajo y discusión de la problemática.

El enfoque de la problemática multisectorial e integral, con la inclusión de las autoridades competentes, los vendedores y la comunidad, constituyen una base favorable a partir de la cual pueden comenzar a proyectarse programas constructivos y duraderos de trabajo.

Debemos considerar varios frentes para la acción dentro de la planificación estratégica:

• Acompañamiento en la proyección

  Es necesario fomentar el canal de comunicación entre las autoridades competentes y aquellas dedicadas a las economías familiares emergentes, difundir los requisitos mínimos necesarios referidos a las instalaciones e higiene de los puestos y carritos; como así también aquellos referidos a la localización. Debemos acompañar desde el asesoramiento profesional y técnico.

• Formalización de los puestos

  No podemos abordar de forma clara el problema si no incluimos al círculo legal estas economías, y dentro de estos aspectos se encuentra la autorización sanitaria de los puestos y carritos, como así también de los manipuladores. Resulta fundamental darle un marco legal claro y comunicado a todas las partes interesadas. De esta manera, estaremos en condiciones de realizar seguimiento de las actividades de estos particulares e ir acompañando su desarrollo.

  Debemos considerar también en este aspecto a los manipuladores de alimentos, que muchas veces al tratarse de economías familiares resultan ser menores de edad, por ello el trabajo articulado con las áreas sociales resulta fundamental en este aspecto.

• Abastecimiento de agua y recolección de residuos

  Se deberá establecer con las áreas de servicio y medio ambiente, el tema fundamental del suministro del agua potable y la recolección de residuos. El acceso a un abastecimiento de agua potable y un sistema adecuado de eliminación de aguas residuales y basura permitiría resolver los problemas más importantes que afectan a la inocuidad de los alimentos vendidos en la calle.

  Debemos planificar programas que incorporen acciones relacionadas a las instalaciones necesarias para una limpieza básica mínima de los puestos. Por ejemplo, proveer de tanques cisternas a los puestos y suministrar agua potable de forma regular, contenedores de residuos y frecuencia de retiro especiales, clasificación por tipo de residuos, etc.

• Mejoramiento de la infraestructura

  Establecer programas de mejora, acceso de infraestructura e instalaciones sanitarias, a través de programas de créditos flexibles establecidos en cooperación con las áreas de proyecto de las distintas regiones puede contribuir en forma considerable a la adecuación de los requisitos mínimos sanitarios.

• Asistencia y capacitación

  La asistencia técnica y la capacitación es fundamental en este tipo de puestos, establecer programas de implementación de BPM en cooperación con áreas técnicas es fundamental para el mejoramiento de las prácticas mínimas de higiene y manipulación. Como se detalló anteriormente, el poder acceder a mejoras de estructura e instalaciones puede resultar un incentivo para la implementación de las BPM en estos puestos, pero debemos poder proveer la asistencia técnica y profesional a los interesados.

  Programas de adecuación por puntajes pueden resultar motivadores y muy satisfactorios, y si esto va acompañado de un programa de mejora puede resultar beneficioso. Por ejemplo, a través de sistema de verificación aquellos puestos que se suman al proyecto, podrán acceder a cada vez más beneficios al mejorar sus condiciones.

  Estos programas deben ser claros y transparentes de forma que todos los que participen y aquellos que por efecto dominó se quieran sumar sean evaluados bajo las mismas condiciones.

• Difusión a la comunidad

  La difusión y la comunicación de las normas básicas de higiene y manipulación a los consumidores es fundamental. Por ejemplo, si un puesto callejo recibe un certificado o calificación como resultado de una capacitación, comunicar a la comunidad y difundir la seguridad que implica comer en esos puestos puede resultar una acción sumamente beneficiosa y con un gran efecto dominó