El sector de chacinados argentinos es una actividad que integra toda la cadena agroalimentaria porcina; es decir desde la siembra y cosecha del maíz alcanzado la elaboración de productos de alto valor agregado tales como jamones cocidos, crudos, salames, salamines, chorizos y tantos otros que son reconocidos y consumidos en el mercado internacional. Es una industria que se encuentra a la par de las mejores del mundo y a nivel local una de las empresas más destacadas es Las Dinas S.R.L. valorada por sus salames con denominación de origen, pancetas y jamones, productos diferenciadores tanto en calidad como en experiencia sensorial.

Según datos proporcionados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), actualmente la industria del chacinado cuenta con 400 fábricas en el país (275 con habilitación nacional, el resto de nivel provincial); 172 mataderos (89 con habilitación del SENASA y los demás provinciales o municipales) y emplea en forma directa a 20.700 trabajadores y en forma indirecta a unos 45.000.

Desde el INTI se realizó un estudio de penetración de calor y distribución de temperatura en su horno industrial para cocción de chacinados. Se evaluó el grado de uniformidad en la distribución de temperatura y análisis de penetración de calor en dicho horno, empleando sensores de temperatura inalámbricos dentro de las piezas de panceta y lomo de cerdo. También se evaluó el calentamiento uniforme en diferentes zonas del horno para garantizar una cocción adecuada y así obtener piezas inocuas y con la calidad que requieren los mercados nacionales e internacionales, comenta Martín Brosio, integrante del departamento de Tecnología, Procesos y Servicios del INTI.

“Las Dinas, en conjunto con las otras empresas chacinadoras de Tandil, obtuvieron la Denominación de Origen “Salame de Tandil” en el año 2011, otorgada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca; siendo una de las primeras DO en el país.
Esta herramienta permite diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico, así como la protección legal a este producto. Es de resaltar que, la DO representa un vínculo estrecho entre el producto, las personas y el lugar de origen, ya que sus cualidades provienen del entorno geográfico en que se elaboran, debidas ESENCIALMENTE a los factores humano y natural.

Carlos Panighetti, socio fundador de la empresa explica que en el mundo casi no se consigue una panceta con las características organolépticas de Las Dinas: magra, con tendencia al dulzor. Al freírla se vuelve crocante rápidamente (crispy), y mantiene esa crocantez en el tiempo, un importante diferencial en el mercado interno y externo.

Lo mismo sucede con los jamones cocidos de calidad especial que a diferencia de la mayoría encontrados en el mercado, no tiene peso de ganancia. Otras empresas, amparadas por el código alimentario nacional, pueden agregar hasta un 20% de ganancia en el peso. Por cada kilo de carne, es habitual colocarle un sobrepeso de 200 gr de agua u otra proteína. En cambio, los jamones de Las Dinas tienen una gran calidad en la textura y reconcentración de sabores. “Nuestra premisa es llegar al público masivo sin alterar el producto”.

En chacinados tienen dos grandes líneas, una de embutidos curados y cocidos donde se encuentran el salame, la longaniza, el salamín, la mortadela y la salchicha, entre otros. Su segunda línea es la de salazones donde se encuentran el jamón cocido ahumado o sin ahumar y crudo ahumado o sin ahumar, la panceta y la bondiola.

Según la empresa, hacia el norte de Tandil por una cuestión climática escasea la posibilidad de producir este tipo de chacinados y América Latina encuentra en Las Dinas, la posibilidad de ser abastecida. Tandil es el referente histórico de salames, jamones y bondiolas para todo el continente. Por otro lado, teniendo a la Argentina tan cerca, los países limítrofes pueden acceder de una forma más directa a productos diferenciados y de gran calidad, sin necesidad de importar de otros destinos lejanos. También considera que África es una tierra de oportunidades para encontrar potenciales interesados en alimentos de calidad como los que ellos producen.

En el 2022 el sector industrial porcino faenó 694.880 toneladas de carne de cerdo, de las cuales 30.121 toneladas fueron exportadas y el resto se volcó al mercado interno con un promedio de consumo de 11 kg por habitante.
Fuente: SENASA

“La esencia del producto, anidada en la calidad, hace que tenga condiciones organolépticas que son únicas en el mundo, además quienes prueban nuestros productos, viajan en una experiencia difícil de olvidar por la suma de sabores y texturas con sensaciones únicas”, destaca Carlos Panighetti.

LAS DINAS S.R.L.

Fabricación de chacinados.
-Capacidad productiva 50.000 kg. por mes

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• POSICIONES ARANCELARIAS (NCM):
- 0210.19.00.100L / Jamón crudo reserva (jamón crudo, 12 meses de estacionamiento)
-1602.41.00.000D / Pata cocida (jamón cocido de cerdo)
-1602.41.00.000D / Pata ahumada (jamón cocido y ahumado de cerdo)
-1602.41.00.000D / Jamón cocido y ahumado de cerdo
-1601.00.00.110A / Salamín picado fino (embutido seco salame de cerdo en tiras de 4 unidades)
-1602.49.00.100E / Panceta ahumada feteada (panceta de cerdo cocida y ahumada feteada)
-1601.00.00.110A / Salamín picado grueso (embutido seco salame de cerdo en tiras de 4 unidades)
- 0210.19.00.100L / Jamón crudo tipo parma (jamón crudo, 12 meses de estacionamiento).
- 0210.19.00.100L / Jamón serrano reserva (jamón crudo, 12 meses de estacionamiento, recubierto en pimentón)
-1601.00.00.910U / Salame de Tandil (salame con cerdo y vacuno)
-1601.00.00.190B / Longaniza tandilera (embutido seco)
-1602.49.00.900Y / Bondiola cocida ahumada (bondiola de cerdo cocida y ahumada)
- 0210.19.00.200R / Bondiola natural (bondiola salada y curada, salazón)
- 0210.19.00.200R / Bondiola ahumada (bondiola salada y curada, salazón. Ahumada en frío)
-1601.00.00.910U / Salame fuet (embutido seco. Salame de cerdo)
-1601.00.00.910U / Salame ibérico (embutido seco. Salame de cerdo. Contiene pimentón)
- 0210.19.00.200R / Bondiola serrana (bondiola salada y curada, salazón. Contiene pimentón en su superficie)
-1601.00.00.910U / Longaniza española (embutido seco. Contiene pimentón)

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Subgerencia Operativa de Relaciones Institucionales