Trufas del Nuevo Mundo, delicias frescas aseguradas para exportación
El campo de 50 hectáreas ubicado a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar y en las cercanías de Sierra de la Ventana, provincia de Buenos Aires, tiene un suelo con el PH específico y la calidad calcárea ideal para el cultivo de las valiosas trufas negras del Perigord (tuber melanosporum), el hongo negro comestible más prestigioso a nivel mundial.
La temporada de cosecha comienza a mediados de mayo y finaliza a mediados de septiembre. Para encontrar las trufas que crecen debajo de la tierra es imprescindible la ayuda de perros entrenados para tal fin. Es así que año tras año, los perros Lola, Soria, Marilyn, Sandro y Sancho, detectan las trufas escondidas entre las raíces de los más de 20 mil robles, encinas y avellanos que alberga el campo. Una vez detectadas, se las extraen con un machete, luego se las cepilla una a una bajo el agua para finalmente secarlas y clasificarlas de acuerdo a las siguientes categorías:
• Extra: Trufas de excelente calidad. Forma homogénea, más bien redonda. Aroma intenso.
• Primera: En maduración y aroma es igual que la extra, pero cambia el peso mínimo, puede ser de 10 gramos para arriba y su forma no es tan homogénea.
• Primera en trozos: Trozos seleccionados que cumplen con todas las características de sabor y aroma de una trufa de primera.
• Segunda: Este tipo de trufa suele tener forma irregular y algunas marcas de lo que significa su crecimiento bajo tierra.
La trufa tiene una vida útil de no más de 10 días, por eso, una vez clasificadas se almacenan refrigeradas a temperaturas de entre 1 y 4 °C para prolongar su vida útil y conservar sus propiedades.
Desde el INTI se realizaron análisis microbiológicos, asistencia técnica para la obtención del certificado apto nutricional con el fin de registrar el producto en el Registro Nacional de Productos Alimentarios (RNPA). También se trabajo en la elaboración de su etiquetado nutricional y en el layout de su planta de elaboración. Actualmente se están desarrollando trufas liofilizadas, es decir, bajo el proceso de deshidratación por frío usado para conservar un alimento perecedero. Para su exportación, las trufas se envasan a un vacío parcial, con papel absorbente en cajas refrigeradas validadas por el INTI que aseguran su temperatura por 72 h.
La empresa ya exportó a España y Francia. Faustino Terradas, socio fundador, cuenta: “La semana que hicimos nuestra primera exportación llovió toda la semana torrencialmente por lo que nuestros perros Tomás, Lola y Sancho tuvieron que buscar en el barro, bajo el diluvio, pero felices pudimos cumplir con el envío”. Terrada destaca que a Europa es posible llegar más rápido que a otros mercados, gracias a los vuelos directos que les permite garantizar la frescura del producto.
Trufas del Nuevo Mundo desea incorporar en sus destinos a Estados Unidos y Reino Unido, principalmente por las ventajas arancelarias de estos mercados, además del mercado asiático.
“Nos definimos como una empresa que piensa a largo plazo con su primera generación de inversores y como un emprendimiento innovador para la región. Brindamos un producto seguro y de alta calidad, difícil de encontrar en el mercado por el tratamiento y la frescura con los que la trufa llega al cliente", señala Terrada.
Cabe destacar que son los únicos en el país que cuentan con las trufas certificadas al recibir una calificación de calidad otorgado por el INTECH (Instituto Tecnológico Chascomús), dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional General San Martín (UNSAM).
POSICIÓN ARANCELARIA (NCM)
- 0709.59 / Trufas.
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