¡Hola! Te damos la bienvenida a la tercera edición de Senasealo [el buscador de curiosidades del Senasa].
Hoy vamos a abordar dos temas: sobre el lado que no te hace llorar de la cebolla; y acerca de un hallazgo histórico: la “Herrería y cura veterinaria” que se llevaba a cabo a principios del siglo pasado.
Sumamos también algunas "pastillas" que esperamos que te gusten: Hablando de... cebollas curioseamos recomendaciones para tu cocina y mostramos datos sobre la exportación de caballos de Argentina al mundo.
Ahora sí, empecemos :)

El lado de la cebolla que no te hace llorar

La cebolla es una de las principales hortalizas que exportamos desde Argentina y su cosecha se realiza todo el año, aunque es más fuerte en abril y mayo. Vamos a curiosear sobre este bulbo, un ingrediente fundamental en las comidas que preparamos y comemos todos los días.

Compramos cebollas y al tiempito vemos que le nace un brote verde. Este es un proceso natural porque “botánicamente la cebolla es un bulbo tunicado, con hojas modificadas que son las que consumimos. Cuando pasa un tiempo generalmente se producen nacimientos florales”, nos explica José Luis Capone, ingeniero agrónomo de la Coordinación General de Frutas, Hortalizas y Aromáticas del Senasa.

Así, con tallito verde podemos consumirla pero conviene retirarlo. Sin embargo, al momento de adquirirla en la verdulería, está bueno que nos fijemos en esos tallitos verdes, porque cuando se ven, es probable que tengan problemas de calidad (pérdidas de sus características organolépticas) y puede indicar que quedaron algún tiempo en el campo. Agudicemos el ojo, que se vean compactas, duras, sin brotes, ni olor fuerte.

Raíces y cáscara. La cebolla posee raíces en una de sus puntas. José Luis nos aclara que “se llaman raicillas. Deben estar bien cortadas, porque eso te da la pauta de que la cebolla fue bien tratada en el empaque”. Y ¿sabías que las hojitas marrones que la cubre se llaman catáfilas? Es la cáscara marrón u hojas envolventes.

Es importante que verifiquemos que la cebolla no tenga presencia de hongos. No necesitamos un microscopio, se ve a simple vista una mancha o puntos negros en toda la superficie de la cebolla. “Eso significa que el producto estuvo con condiciones desfavorables para el desarrollo de los mismos, como alta humedad o lluvias”, dice José Luis. Al cosecharlas, se guardan en el campo cubiertas con bolsas. Ahí se forman lo que llaman ballenas, una especie de “montañitas”, pero que no están cerradas. Si hay lluvias, se producen esos hongos, que le dan un aspecto poco agradable y deberíamos evitar consumir.

Si decimos que las raicillas deben ser bien cortas y que en las catáfilas no debemos ver hongos, ya nos resulta más familiar ¿no?

Desde el campo al empaque. Los operadores en el campo cosechan la cebolla y las colocan en unas bolsas que se llaman tacos. Estos llegan a las plantas de empaque de cebollas, que poseen una zona sucia y una zona limpia. Es importante que las cebollas pasen lo más rápido posible por esas zonas.

Primero, se vuelca el taco en un elevador que lo levanta y lo conduce a una cinta. Allí se caen pedacitos de tierra: eso nos muestra que la limpieza comenzó. Los operadores sacan algunas cebollas que se vean en mal estado, y a medida que avanzan en la cinta se va quitando la tierra con el uso de cepillos, hasta que entra en la zona limpia.

En la cinta, se va clasificando por tamaño, según el diámetro ecuatorial. “A medida que la cebolla va en la cinta, cae a los costados cuando tiene en el diámetro perfecto”, aclara José Luis. Ahí mismo cae en una bolsa que se pesa, se cose y prepara para ser trasladada.

Y qué onda el Senasa. Esto de la zona sucia y la zona limpia en un empaque, es un ejemplo de los requisitos que exige el Senasa para la habilitación de las plantas que procesan la cebolla.

Néstor Iglesias, ingeniero químico que trabaja con José Luis en la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, agrega que “resguardamos la conservación de la calidad y de la sanidad de la cebolla también al exigir determinada documentación”.

Por eso contamos con un Documento de Tránsito Vegetal electrónico (DTV-e) que acompaña a los tacos o sacos desde el campo hasta un empaque, y a las bolsas de cebolla a todos los mercados mayoristas del país. La documentación para el tránsito, que controlamos y verificamos, permite la identificación del predio, del productor o del empaque que la procesó al llevar el rótulo correspondiente. Es decir, sabemos de dónde viene y hacia dónde va, entre muchas otras cosas.

También, estamos presentes al fiscalizar la sanidad y la calidad de las casi 90.000 toneladas de cebolla que se exportan por temporada en el marco de la normativa vigente, tanto para el Mercosur como para otros destinos.

Ya cerramos, con un secreto. José Luis nos revela que es mejor consumir cebolla fresca, para que nos haga bien. Los tratamientos culinarios a los que se someten las hortalizas provocan pérdidas de nutrientes, sobre todo por dos vías: pérdida de compuestos hidrosolubles en el agua de cocción (vitaminas o minerales) y pérdida por inactivación o destrucción (fundamentalmente vitaminas). Por eso, desde el punto de vista nutricional es más recomendable su consumo crudo y, si se cocina, cuidar la preparación previa y la cocción para minimizar las pérdidas. Ahora ya sabemos: la ensalada mixta va como piña.

HABLANDO DE...

Aceitunas. Papa. Huevo. Pasas de uva. Condimentos. Son algunos de los ingredientes que pueden incluirse en una empanada. Sin embargo, hay uno que se utiliza mucho y resulta clave para un buen picadillo o relleno. ¿Te imaginás cuál? ¡Sí, la cebolla!

Muchas provincias tienen como marca registrada de este auténtico plato argentino, algún componente en el preparado de la receta. Por ejemplo, las empanadas salteñas llevan papa y según reza la tradición, tienen que tener 16 repulgos. Las tucumanas se hacen con matambre. Las santiagueñas se hacen con carne cortada a cuchillo. ¡Y la lista sigue!

Mariana es mendocina, amiga de Senasealo y para ella, el secreto para que las empanadas salgan ricas y jugosas, es la cebolla. En la zona cuyana, se usa gran cantidad de esta hortaliza para el preparado. “No sólo les da humedad, sino que también les da un sabor dulce”, expresa. Así que ya sabés, si vas a cocinar este finde unas empanadas ¡no te olvides de este dato!

Sólo para curiosos/as

Si te gusta descubrir las huellas del pasado en plena ciudad y hacer una especie de arqueología para encontrar datos interesantes entre las cosas de todos los días, te contamos que esta quincena estuvimos delante de un pedacito de historia.

Una Buenos Aires rural. En el frente del viejísimo local de la foto se puede leer, con un poco de dificultad, “Herrería y cura veterinaria”. El asunto no tendría nada de extraño si el derruido edificio estuviera en medio de un pueblo rural. Pero no. Hete aquí que la foto fue tomada en Sanabria y Álvarez Jonte, en pleno barrio porteño de Monte Castro. “Pará, pará, pará”, diría un conocido conductor televisivo. ¿Vos me estás diciendo que en medio de la Capital Federal había herreros, y que además curaban a los animales como cuando hoy llevamos a nuestra mascota al veterinario? Veamos.

Para entender por qué sobrevivió una construcción de la época en que la gente aún andaba a caballo por ahí, es necesario remontarse a los principios del siglo pasado. Monte Castro era un barrio poco accesible y alejado del ferrocarril, el único medio de transporte masivo de aquellos tiempos. Se encuentra justo a mitad de camino de las estaciones Villa Devoto (servida por el Ferrocarril Pacífico) y Floresta (del Ferrocarril Oeste). Lo único que comunicaba transversalmente a estas dos zonas era un modesto camino que discurría por las actuales calles Sanabria-Jonte-Segurola. En el medio, todo eran quintas y pequeñas chacras. Por eso, hasta que no se desarrolló lo suficiente el modo automotor, la falta de comunicación de Monte Castro tuvo al caballo como protagonista del paisaje urbano como medio de transporte y como herramienta de trabajo.

“Mecánica” ligera. ¿Y en qué consistía eso de “cura veterinaria” dentro de una herrería? Juan Carlos Kistermann, agente retirado de la dirección nacional de Sanidad Animal del Senasa, nos cuenta que hace un siglo, en lugares donde no había un “albeitar” (primitivo nombre del veterinario), el herrero solía hacer un poco ese papel. Como una suerte de curandero de animales, la misma persona que se encargaba de construir y colocar herraduras a la medida justa de cada caballo, también atendía sus dolencias más típicas.

“Uno de los temas más delicados en los caballos son las patas. Las herraduras deben tener una forma y grosor exactos para cada miembro, pero también el cuidado de los vasos o cascos es un tema clave para asegurar un correcto apoyo del animal en el piso y evitar lesiones producto de un mal caminar”, sostiene Juan Carlos. En ese sentido, “el herrero era un práctico que acicalaba cascos dañados y sabía qué atenciones especiales necesitaban”, agrega.

La espalda o cruz de los equinos también es una zona delicada y propensa a las lesiones. La rozadura de arneses y monturas (especialmente duras en aquellos tiempos), sobre la piel produce una lesión llamada “matadura”, que es una especie de llaga o costra que los herreros trataban con diferentes ungüentos caseros.

Otro problema habitual en estos animales era la vulgarmente llamada “infosura” (laminitis), una inflamación en el interior del casco que altera la irrigación sanguínea, pero que no produce una congestión general. Sin embargo, en épocas pasadas se lo confundía con un cuadro de alta presión, por lo que era habitual que al caballo se le practicara un sangrado de varios litros mediante la incisión en una vena con una herramienta parecida a un bisturí. De esa manera se disminuía la supuesta alta presión sanguínea general. Hoy en día no tienen ninguna justificación clínica.

Por último, cuenta Juan Carlos que existían otras afecciones como las estomacales, intestinales, etcétera (en general derivadas de mala alimentación, ingesta de objetos extraños o envenenamiento) que producían cólicos y también eran atendidas por los herreros, quienes echaban mano de diferentes brebajes según la sintomatología de cada paciente.

Para decir adiós (¿así?). En el Senasa trabajamos para asegurar que los animales de producción y trabajo de nuestro país sean sanos. “Antes, llevar el caballo al herrero era tan común como llevar el auto al service hoy”, grafica Juan Carlos, porque el trabajo consistía básicamente en poner a los animales a punto y realizarles algunas reparaciones livianas.

Con esta pequeña historia quisimos homenajear a esos primitivos guardianes de la salud animal cuya labor fue quedando en el tiempo a medida que la ciudad fue cambiando su fisonomía y se profesionalizaron algunas prácticas. Vale recordar, entonces, el noble oficio del herrero como uno de los tantos personajes de esa Buenos Aires que hoy forma parte del recuerdo.

DATO DE LA QUINCENA

Hablando de caballos, en lo que va de 2020 desde Argentina exportamos 1592 equinos. Esta actividad sigue en pié! (o al trote). Los principales países de destino son: Alemania, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, Ecuador, Emiratos Árabes, España, EEUU, Francia, Inglaterra, Italia, Nigeria, Holanda, Perú y Uruguay. Desde la provincia de Buenos Aires se exporta el 92% de los caballos, también desde Córdoba (4%) y La Pampa (3%).

Con esto nos despedimos hasta la próxima edición. Si tenés alguna sugerencia o comentario, podés escribirnos al correo!
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Hasta la próxima edición ❤️

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