Buenos Aires - Desde hace ya muchos años, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) trabaja en el control de adulteración de alimentos de origen animal. A lo largo del tiempo se han desarrollado distintas metodologías para llevar a cabo dichos controles de manera satisfactoria.

La Coordinación de Aprobación de Productos Alimenticios de Origen Animal y Conexos del Senasa, en la actualidad trabaja con PCR, ELISA, microscopía y técnicas cromatográficas para poder cumplir con las necesidades de control de fraude en muestras de origen animal para dar cumplimiento tanto a la normativa nacional como internacional.

Con el fin de incorporar nuevas metodologías y habiéndose realizado una exhaustiva evaluación documental, se pudo establecer que la quimiometría se presenta como una herramienta de análisis alternativa que permitirá en un futuro realizar estos mismos controles de una manera más simple y a un costo menor, con alto grado de confiabilidad.

¿Qué es la quimiometría? Es la disciplina que aplica métodos matemáticos y estadísticos a la evaluación de datos obtenidos del análisis químico. La aplicación más desarrollada en el campo de los alimentos se basa en la exploración de los datos recolectados mediante la Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIRS) y en la validación de los modelos matemáticos. Esta metodología permite realizar los controles analíticos de interés de manera rápida, limpia y estadísticamente reproducible.

La inundación de datos generada por la instrumentación analítica moderna produce una gran cantidad de números para comprender, cuantificar y obtener la información deseada. Con el fin de ver y analizar todos los datos simultáneamente de manera confiable, se necesita la comprensión profunda y la implementación de la quimiometría en el análisis cotidiano.

Esta disciplina puede dividirse en análisis descriptivo y predictivo. El primero intenta elaborar modelos matemáticos de las propiedades de un sistema químico con el objeto de comprender relaciones que pueden estar ocultas. Trata lo que habitualmente se denomina problemas de clasificación, ya que el resultado de este tipo de análisis es la capacidad de asignar distintas muestras a diferentes clases.

En los estudios predictivos, la meta es modelar las propiedades de un sistema para predecir su comportamiento en situaciones nuevas.

La miel es un producto natural que puede consumirse directamente o como ingrediente en varios productos alimenticios procesados. La adulteración de miel puede lograrse mediante la adición de azúcares provenientes de productos tales como los jarabes industriales. Su detección es fundamental para mantener el estatus de producto natural con el que conocemos a dicho alimento.

Actualmente, la detección de adulteración en miel se realiza mediante diferentes técnicas como la espectrometría de masa de relación isotópica (IR-MS) o la cromatografía (TLC). La IR-MS es el método de referencia utilizado desde hace muchos años. Sin embargo, algunos de estos métodos podrían presentar algunas desventajas o inconvenientes como un alto consumo de tiempo e insumos, y un complejo tratamiento de las muestras que se deben analizar.

La metodología de análisis por espectroscopia infrarroja (FTIR) combinada con el análisis multivariado que se desarrolla actualmente se presenta como una alternativa a futuro que mejorará la detección de adulterantes en miel mediante la utilización de un método más simple y sensible.