CAPITULO V
5. — Cámaras frigoríficas
Definición
5.1 Se entiende por cámara frigorífica el local construido con material aislante térmico, destinado a la conservación por medio del frío de productos perecederos.
Validez para todos los tipos de establecimientos
5.1.1 Las condiciones reglamentarias especificadas en este capítulo, son válidas para todas las cámaras frigoríficas de cualquier tipo de establecimiento bajo contralor del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
Capacidad
5.1.2 La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere será fijada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperatura que se debe obtener para cada producto.
Requisitos de contrucción e higiénico-sanitarios
Pisos
5.2 El piso estará construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro con las paredes y columnas serán redondeados y el piso se hallará al mismo nivel o superior de los pisos exteriores.
Paredes de cámaras
5.2.1 Las paredes de las cámaras frigoríficas en su cara interior, estarán recubiertas con materiales de fácil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosión y de colores claros; todos los ángulos serán redondeados y las juntas de materiales impermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobación del SENASA.
(Apartado sustituido por art. 2º de la Resolución Nº 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992)
Techo
5.2.2 El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso deberá ser de material impermeable e incombustible y de fácil limpieza.
Material aislante
5.2.3 Cualquier material aislante térmico que se utilice deberá ser colocado en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica.
Puertas
5.2.4 Las puertas serán de hoja llena, provista de material aislante térmico. Se admite en su construcción la madera revestida en su totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscópico e impermeabilizado debidsamente autorizado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). La altura de las puertas y su ancho en las cámaras y antecámaras estarán en concordancia con los fines a que se destine el local. Las puertas deberán permitir su apertura también desde el interior de las cámaras.
(Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983)
Columnas
5.2.5 Las columnas deberán reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes.
Antecámaras
5.2.6 Cuando las cámaras frigoríficas cuenten con antecámaras, éstas deberán reunir todos los requisitos exigidos por aquéllas
Iluminación
5.2.7 Todas las cámaras deberán estar provistas de iluminación artificial, con llave de encendido dentro y fuera de las cámaras. Su capacidad lumínica será de 40 a 60 unidades luz.
Estanterías
5.2.8 Cuando se utilicen estanterías, éstas deberán ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado y responder a las especificaciones que en cada caso se determinen en este reglamento.
Ventilación
5.2.9 La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación del aire será tal que evite la alteración de la mercadería almacenada.
Rieles para ovinos y porcinos
5.2.10 Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no será menor de 50 cm, y su altura debe permitir que la res suspendida se halle a no menos de 30 cm del suelo.
Rieles. Separación para reses vacunas
5.2.11 Los rieles destinados a reses de la especie vacuna estarán a una distancia mínima entre sí de de 80 cm y se hallarán a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las cámaras. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm del techo y las reses supendidas deberán hallarse a no menos de 30 cm del suelo.
Alarma interna
5.2.12 Las cámaras frigoríficas deberán poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal.
Sistemas de refrigeración
Sistemas de refrigeración
5.3 Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere los caracteres organolépticos de los productos a enfriar.
Aprobación de equipos y sistemas
5.3.1 Sus características y especificaciones técnicas completas indicando tipo de equipos, potencia de frío, régimen y principios del sistema, deberán ser aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), para lo cual los interesados deberán suministrar una memoria técnica completa, acompañada de planos y especificaciones de funcionamiento.
Protección contra el goteo de agua de condensación
5.3.2 Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea en base a circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, deberán estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo, sobre los productos almacenados.
Evaluación de la capacidad de trabajo
5.3.3 La capacidad de trabajo de las cámaras para los procesos de enfriamiento, congelación y depósito, será evaluada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), atendiendo a las especificaciones señaladas en los apartados 5.3. y 5.3.1. y considerando además la potencia de generación electromotriz del establecimiento.
Acondicionamiento de productos cárneos y derivados
Almacenaje. Rejillas de madera
5.4 No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Como excepción se permite sobre rejillas de madera que faciliten la aireación.
Temperatura de las cámaras de almacenamiento de productos congelados
5.4.1 Las cámaras destinadas a almacenamiento de productos congelados deberán tener, en cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una temperatura de congelación exigida para el producto de menor temperatura.
Prohibición de depositar productos de distintas especies
5.4.2 No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin autorización de la Inspección Veterinaria. Exceptúanse de esta exigencia, las carnes, productos y subproductos congelados en envases herméticos e inviolables, aptos para el consumo humano de acuerdo a las normas establecidas en el presente Reglamento. Asimismo podrán depositarse simultáneamente, carnes refrigeradas de distintas especies, cuando ellas constituyan la materia para la elaboración de productos que impliquen su mezcla.
(Apartado sustituido por art. 2º de la Resolución Nº 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992)
Cámaras vacías. Autorización para ocuparlas
5.4.3 El Servicio de Inspección Veterinaria deberá otorgar autorización previa al uso, de toda cámara frigorífica nueva o reparada y rechazará las que presenten problemas edilicios y/o higiénico-sanitarios.
(Apartado sustituido por art. 2º de la Resolución Nº 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992)
Estibado, prohibición
5.4.4 (Derogado por art. 1º de la Resolución Nº 116/92 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 07/02/1992)
Disposición de las reses en los rieles
5.4.5 Mientras las carnes estén solamente enfriadas y no se hayan congelado, no deberán tocarse un trozo con otro y las medias reses se dispondrán en forma tal que se presenten 'hueso con hueso y carne con carne'.
Productos en tránsito para completar frío (congelado)
5.4.6 Los productos que se envíen de un establecimiento habilitado a otro con el fin de completar frío, deberán ser acondicionados en su envase primario y secundario.
Si se trata de subproductos se acondicionarán de acuerdo a lo declarado en la monografía.
(Apartado incorporado por art. 1° de la Resolución N° 684/2018 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 16/10/2018. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)
Temperatura de salida de productos enfriados para ser congelados
5.4.6.1
La temperatura de salida del producto enfriado deberá ser tal, que al ingreso al establecimiento de destino no superará los 5ºC en el centro del producto.
(Apartado incorporado por art. 1° de la Resolución N° 684/2018 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 16/10/2018. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)
Monografía
5.4.6.2
En la monografía el elaborador deberá declarar, de acuerdo a un análisis de riesgo por tipo de producto, cuál es el tiempo máximo que deberá pasar desde que el producto se encuentra en su empaque secundario hasta que se alcanza la temperatura declarada en el rótulo.
(Apartado incorporado por art. 1° de la Resolución N° 684/2018 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 16/10/2018. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)
Transporte
5.4.6.3
El transporte deberá llevar un sistema que permita registrar la temperatura durante todo el trayecto desde el establecimiento elaborador a la planta donde va a completar frío.
(Apartado incorporado por art. 1° de la Resolución N° 684/2018 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 16/10/2018. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)
Documentación sanitaria
5.4.6.4
Los productos de esta modalidad deberán circular con Permiso de Tránsito Restringido (PTR) –Exportación donde se agregará la siguiente leyenda: “Mercadería en proceso de completar frío en el establecimiento Nº Oficial ...”
(Apartado incorporado por art. 1° de la Resolución N° 684/2018 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 16/10/2018. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)
Limpieza y desinfección
Limpieza, pintado y desinfección.
5.5 Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). La limpieza, pintado y desinfección se efectuará cada vez que lo determine la inspección veterinaria y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cámaras deberán hallarse vacías.
Contralor ambiental
Termómetro, psicrómetro, higrómetro
5.6 Las cámaras frigoríficas deberán estar provistas de termómetros de máxima y mínima. Un psicrómetro, higrómetro e higrógrafo anemómetro estarán a disposición de la inspección veterinaria.
Técnicas de refrigeración generales y para los distintos productos
Reses vacunas y equinas en oreo
5.7 Las cámaras frigoríficas destinadas al oreo de carne vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una temperatura de 2 grados centígrados en la parte más profunda de la res antes de 48 horas. Esta temperatura debe lograrse con un máximo de dos medias reses por metro de riel y hasta un máximo de 400 kg. Cuando se trate de carne equina, se admitirá hasta 3 medias reses.
Reses vacunas y equinas en cámara de conservación
5.7.1 Las reses bovinas enfriadas a 0 grado centígrado, se conservarán en las cámaras a razón de un máximo de 600 kg por metro de riel y no más de 3 medias reses por igual longitud. En los equinos se admite hasta 4 medias reses.
Reses vacunas o equinas tipo 'conserva'
5.7.2 En las reses vacunas o equinas tipificadas como 'manufacturas' o 'conserva', se admitirá su almacenaje en cámaras frigoríficas, ya sea para oreo o conservación, aumentando el 50% de lo permitido en los apartados 5.7 y 5.7.1, según sea el caso.
Conserva veterinaria
5.7.3 Deberá contarse con una cámara frigorífica destinada exclusivamente a alojar las carnes y órganos destinados a conserva por la inspección veterinaria.
Cámara de observación
5.7.4 Deberá contarse con una cámara o en su defecto con un espacio, dentro de las cámaras generales, aislado, con puerta y llave, para alojar reses que necesiten observación.
Reses ovinas
5.7.5 Para las reses ovinas recién faenadas y que deban operarse, se admite hasta 500 kg por metro de riel. En reses ovinas clasificadas como 'conserva', se acepta hasta el 30% más de la cifra indicada. La temperatura de 2 grados centígrados en la parte más profunda de la res debe lograrse antes de las 24 horas.
Capacidad frigorífica en reses mayores y medianas. Enfriamiento.
5.7.6 La capacidad frigorífica de las cámaras de enfriamiento debe ser tal, que se logre en la parte más profunda de reses mayores o medianas, una temperatura de 0 grado centígrado en no más de 48 horas de su ingreso a la cámara. En ese tiempo la temperatura de la superficie no podrá ser inferior a 1,5 grados centígrados bajo cero.
Capacidad frigorífica en aves, pilíferos de carne y caza menor. Enfriamiento.
5.7.7 La capacidad frigorífica de las cámaras de enfriamiento destinadas a aves, pilíferos de carne y productos de la caza menor, debe ser tal que se logre la temperatura de 0 grado centígrado antes de las 6 horas de introducidas a la cámara.
Capacidad frigorífica en productos de la pesca. Enfriamiento.
5.7.8 Cuando se trate de productos de la pesca, las cámaras frigoríficas deben poseer una capacidad de enfriamiento tal, que permitan obtener la temperatura de 0 grado centígrado en el centro de la masa muscular de la especie de mayor tamaño, en el término de 4 horas. Cuando se trate de variedades de volumen similar al de reses de mediano o gran tamaño, la capacidad frigorífica de las cámaras será igual a la especificada en el apartículo 5.7.5.
Cámaras de conservación de productos enfriados
5.7.9 La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos enfriados será la necesaria para no superar en ningún momento 1 grado centígrado bajo cero.
Capacidad frigorífica en reses mayores y medianas. Congelación.
5.7.10 La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación destinadas a reses de ganado mayor o mediano debe ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una temperatura máxima de 3 grados centígrados, alcancen una temperatura de por lo menos 8 grados centígrados bajo cero en un tiempo no mayor de 48 horas, para la carne deshuesada y reses medianas y 72 horas para la carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirán en el punto medio del bulto o del trozo muscular mayor.
Capacidad frigorífica en aves y pilíferos
5.7.11 La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de aves, pilíferos de carne y productos de la caza menor, será tal, que se logre una temperatura no superior a 15 grados centígrados bajo cero, en el término de 48 horas.
Capacidad frigorífica en productos de pesca. Congelación.
5.7.12 La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de productos de la pesca, será tal, que se logre la congelación de la masa interior de un pescado de tamaño mediano en 8 horas a una temperatura no superior a 18 grados centígrados bajo cero. La variación de esta norma, podrá ser autorizada o exigida, según el caso, por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), cuando razones tecnológicas lo justifiquen o se trate de exigencias comerciales en el caso de productos destinados a exportación.
Cámaras de conservación de productos congelados
5.7.13 La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos congelados, no podrá ser inferior al necesario para mantener la congelación del producto a las temperaturas fijadas Modificación de la capacidad frigorífica
5.7.14 En caso de modificación de la capacidad frigorífica por inconvenientes mecánicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, deberá ser notificado al Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) a efectos de adoptar las medidas que estime del caso.
Prohibición de volver a congelar
5.7.15 Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las carnes y demás productos congelados, una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.
Prohibición de volver a refrigerar
5.7.16 Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, las aves y los huevos refrigerados expuestos algún tiempo a la temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación salvo cuando la exposición a temperatura ambiente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte.
Enfriamiento por aspersión.
5.8 Se autoriza el sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en bovinos y/o bubalinos, con el objeto de reducir el tiempo de enfriamiento y la pérdida de peso (merma) de las canales.
5.8.1 Obligaciones de los Establecimientos
b) Las instalaciones deben contar con la autorización previa del SENASA, tramitándose como una modificación de las memorias operativas y edilicias según lo previsto en el Capítulo II, numerales 2.1.3 a) y 2.1.3. b).
c) Obtenida la autorización, el establecimiento debe notificar al SIV sobre la instalación del sistema de aspersión de canales, el período de prueba y validación del sistema y la fecha de inicio efectivo de uso después de su validación
d) La instalación, validación y uso del sistema de aspersión de canales y el diseño e implementación de los programas de autocontrol son responsabilidad exclusiva del establecimiento, quedando a cargo del SENASA la aprobación de la validación final y auditorías sucesivas
Definiciones
5.8.2 A los efectos de la aplicación del presente sistema se adoptan las siguientes definiciones:
b) Período de deshumidificación: tiempo transcurrido entre el final de los ciclos de aspersión y el retiro de las canales de la cámara de refrigeración
c) Canales: representa las dos medias reses de un mismo animal de faena
d) Peso de la canal en caliente: peso de la canal al final del sacrificio, antes de aplicar el sistema de enfriamiento por aspersión
e) Peso de la canal en frío: peso de la canal después de finalizado el sistema de enfriamiento por aspersión antes de cualquier procesamiento o salida del establecimiento
f) Peso total de las canales: es la suma de los pesos individuales de las canales
g) Protocolo de enfriamiento por aspersión: es el procedimiento que describe el tratamiento por aspersión de las canales, definido por el establecimiento, en el que se debe especificar, el ciclo de aspersión, el número de ciclos a realizar en un período de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el período de deshumidificación
h) Validación del sistema de aspersión: evaluación del sistema instalado, realizada por el establecimiento, con el objeto de comprobar su eficacia para tal fin y el cumplimiento de los requisitos establecidos en este Reglamento
Requisitos generales para la instalación del sistema de aspersión
5.8.3 Los Establecimientos que utilicen un sistema de aspersión de agua para el enfriamiento de las canales deben:
b) incluir en sus programas de autocontrol los procedimientos específicos de validación y monitoreo de uso del sistema de aspersión que demuestre su eficacia
c) permitir el acceso a toda la documentación, incluyendo los registros generados durante la validación y uso del sistema de aspersión de canales cuando el SIV así lo requiera
d) disponer de agua potable en volumen suficiente para satisfacer la demanda específica de uso en el sistema de aspersión, sin afectar la provisión de agua potable para cualquier otra actividad establecida en el presente Reglamento
e) Los equipos de refrigeración por agua y los depósitos de agua fría deben ser capaces de asegurar una temperatura máxima del agua de 2 °C (dos grados Celsius)
f) La capacidad de enfriamiento del agua debe ser compatible con el volumen y caudal de agua fría utilizado en el aspersor
g) El sistema de distribución de agua fría debe ser capaz de controlar el volumen de agua utilizada y la presión del agua asperjada, por medio de caudalímetros.
5.8.4 El equipo de aspersión de agua debe:
b) rociar agua solamente sobre las medias reses
c) regularse de manera que permita la aspersión uniforme sobre las medias reses
5.8.5 Los establecimientos deberán contar con balanzas y equipos de control para medir el peso en caliente y el peso en frío de las medias reses, las cuales deben estar ubicadas de tal manera que permitan la adopción de medidas correctivas sobre las medias reses enfriadas antes de su elaboración o distribución. Por tanto, el sector donde se pesan las medias reses o zona de medición de peso en frío de las medias reses debe permitir únicamente el retorno de las medias reses cuyo peso en frío exceda el peso en caliente a las cámaras frigoríficas con el objeto de restablecer su peso en caliente.
Sólo se autoriza la aplicación de un ciclo de enfriado por aspersión.
Proceso de enfriamiento
b) Se prohíbe el rociado continuo de agua sobre las medias reses
c) Después del último ciclo de aspersión, las medias reses deben someterse a un período de deshumidificación que permita el escurrido de la superficie sin evidencia visible de goteo, antes de ser retiradas de las cámaras de enfriamiento para procesamiento o distribución.
d) No se considera como un ciclo de aspersión al vaciado de las tuberías a través del flujo vertical de agua despresurizada después de finalizado el ciclo
Pesado de las medias reses
5.8.6 El uso del sistema de aspersión no puede resultar en un aumento de peso de las medias reses, con respecto a su peso en caliente.
La medición de la ganancia de peso se establece a partir de la diferencia entre el peso de las medias reses en caliente y el peso de las medias reses sometidas al protocolo o ciclo de aspersión
Se considera que hay ganancia de peso cuando el peso total de las medias reses en frío es superior al peso total en caliente de las mismas medias reses sometidas al mismo protocolo de aspersión.
No se puede realizar ninguna operación que implique la extracción de partes de las medias reses, después de determinar su peso en caliente y antes de determinar su peso en frío.
El sistema de pesado de medias reses en frío debe realizarse en sistemas computarizados, que permitan comparar el peso en caliente de las mismas medias reses, generando registros auditables de la diferencia de peso.
Las balanzas utilizadas en la pesada de las medias reses en caliente y las medias reses en frío deben ser calibradas bajo un mismo patrón certificado, al inicio de las actividades y asegurando el estado de calibración durante el funcionamiento del sistema
Registros
5.8.7 Los procedimientos, equipos y dispositivos de control utilizados en la aspersión de las medias reses deben generar registros auditables.
Los registros de verificación de funcionamiento del sistema, así como los registros de monitoreo deben ser archivados por el establecimiento por un período mínimo de dos años (2 años)
Los establecimientos deben garantizar la seguridad, integridad y disponibilidad de la información para la verificación y monitoreo del sistema a requerimiento del SIV.
Autocontrol en el uso del sistema de aspersión
5.8.8 El uso del sistema de aspersión debe estar incluido en los programas de autocontrol del establecimiento y comprender como mínimo:
5.8.8.1. Información sobre el sistema de refrigeración de agua potable y la red de distribución de agua fría para el uso en el sistema de aspersión, incluyendo:
b) cantidad, capacidad y ubicación de los depósitos de agua fría
c) ubicación de la red de distribución de agua fría
d) especificación de los puntos y dispositivos de verificación de la temperatura del agua de los aspersores para su control
e) indicación de puntos de toma de muestra, frecuencia y criterios microbiológicos según la normativa aplicable para el análisis del agua de rociado para asegurar la potabilidad de la misma
5.8.8.2. Identificación de las cámaras de enfriamiento donde será instalado el sistema de aspersión, abarcando:
b) información sobre el caudal y la presión utilizada en el equipo de aspersión y los medios de control
c) parámetros de control de aspersores e instalaciones de frío para evitar condensaciones y salpicaduras de agua sobre instalaciones o equipos
d) especificación de dispositivos para controlar el caudal de agua asperjada y forma de registro
5.8.8.3. Identificación y ubicación de las balanzas utilizadas para obtener el peso de las medias reses en caliente y el peso de las medias reses en frío
5.8.8.4. Identificación del local donde se realizará la evaluación de la variación en el peso total de las medias reses antes y después del enfriamiento y formulario de registro
5.8.8.5. Descripción de los protocolos de aspersión utilizados, incluyendo:
b) duración del ciclo de aspersión
c) número de ciclos de aspersión utilizados
d) período mínimo de deshumidificación
e) volumen de agua que se prevé utilizar en la aspersión
5.8.8.6. Descripción del control de ganancia de peso como resultado de la aspersión
b) medidas correctivas sobre el proceso y sobre los productos, cuando existan desviaciones
5.8.8.7. Procedimientos de validación del sistema de aspersión, en cumplimiento de lo dispuesto en el presente Reglamento
5.8.8.8. Frecuencia o situaciones que requieran nueva validación, total o parcial, del sistema de aspersión
5.8.8.9. Procedimientos y frecuencia de limpieza de las cámaras de refrigeración, cubriendo las instalaciones de frío, equipos utilizados en la pulverización de agua fría y cualquier otro equipo instalado en las cámaras
5.8.8.10. Especificación de los registros generados en la validación y seguimiento del uso del sistema de aspersión, incluida la forma, el lugar y el período de archivo de los registros
5.8.8.11. La especificación de los procedimientos (para días hábiles, fines de semana y feriados), los responsables, la forma de registro y frecuencias mínimas de monitoreo y verificación del funcionamiento del sistema de aspersión
5.8.8.12. Especificaciones de los desvíos y plan de acción ante la detección de los mismos
5.8.8.13. El establecimiento debe realizar ensayos microbiológicos para monitoreo de contaminantes ambientales, coliformes y Listeria spp. en los picos de aspersión
5.8.8.14. Los programas de autocontrol relacionados con el uso del sistema de aspersión son responsabilidad del establecimiento y sujetos a evaluación y verificación por parte del SENASA.
5.8.9. Validación del protocolo de aspersión
5.8.9.1. Las pruebas para validar el protocolo de aspersión deben ser realizadas por al menos 10 (diez) días de producción consecutivos sobre un mínimo de 30 medias reses por día de validación.
5.8.9.2. Cuando el establecimiento cuente con diferentes equipos de aspersión, la validación del protocolo se realizará para cada tipo de equipo instalado, debiéndose realizar para cada protocolo a utilizar.
5.8.9.3. Para validar los protocolos de aspersión el establecimiento deberá:
b) Identificar el protocolo de aspersión a ser evaluado
c) Identificar individualmente las medias reses que serán sometidas al protocolo de aspersión y mapear su ubicación en la cámara de enfriamiento
d) Determinar individualmente los pesos en caliente y en frío de todas las medias reses sometidas al protocolo de aspersión
e) Comparar el peso total de las medias reses frías y las calientes, determinando su diferencia, para evaluar si hubo aumento de peso. No se considerará únicamente el aumento de peso individual de la media res como indicador de desviación
f) La validación del protocolo de aspersión se considerará satisfactoria cuando se verifique que el peso total en frío de las medias reses es igual o inferior al peso total en caliente de las medias reses en todos los lotes sometidos al proceso de validación
g) A estos efectos se entiende por lote el conjunto de reses sometidas al mismo protocolo de aspersión
h) El establecimiento deberá realizar una nueva validación de sus protocolos de aspersión en caso de: cambios en los protocolos de aspersión, por alteración o modificación del equipo de aspersión y/o en los casos de desvíos en los parámetros en el protocolo de aspersión.
5.8.10. Validación del funcionamiento de equipos e instalaciones de frío
Durante el período de ejecución de las pruebas de validación del sistema de aspersión, los establecimientos deben validar el funcionamiento de los equipos de aspersión e instalaciones de frío para verificar el cumplimiento de los requisitos relativos a:
5.8.10.1. Ubicación y direccionamiento de los aspersores: los equipos y las instalaciones de aspersión deben ubicarse y regularse de manera que se evite condensación o rociado de agua directo o indirecto sobre techo, rieles, instalaciones de frío, luminarias y/o cualquier otro equipo instalado en la cámara que implique un riesgo de contaminación de las medias reses
5.8.10.2. Regulación de la aspersión sobre las medias reses: los equipos y las instalaciones de aspersión deben regularse de manera que se asegure la distribución uniforme del flujo de agua en todos los aspersores
5.8.10.3. La validación antedicha se realizará por lo menos durante 10 (diez) días de producción consecutivos a través de evaluaciones visuales dentro de las cámaras de refrigeración
b) Abarcar por lo menos un ciclo completo de aspersión, en diferentes puntos de la cámara
c) Considerar las diferentes estructuras y equipos instalados en la cámara de enfriamiento donde pueda producirse condensación, aspersión de agua directa o indirecta, implicando un riesgo de contaminación de las medias reses
d) Esta validación debe realizarse respetando las frecuencias indicadas precedentemente, comparando los pesos fríos y calientes de las medias reses agrupadas en diferentes lugares en la cámara de refrigeración, para evaluar si la aspersión del agua se produjo de manera uniforme.
e) El funcionamiento de los equipos de aspersión e instalaciones de frío se considerará satisfactorio en ausencia de no conformidades en relación con los requisitos precedentemente citados
5.8.10.4. Una nueva validación se debe realizar cuando ocurran cambios en los tipos de equipos de aspersión o instalaciones de frío, alteraciones o modificaciones en la ubicación o regulación de las instalaciones de frío, modificaciones del sistema de aspersión que impliquen aumento de la presión del agua asperjada, cambios estructurales o de diseño en la cámara de enfriamiento y/o en los casos que ocurran desvíos del proceso de enfriamiento.
5.8.12 Verificación del sistema
5.8.12.1. Los establecimientos deben verificar el funcionamiento del sistema de aspersión antes del comienzo de su uso diario.
5.8.12.2. Se debe verificar:
b) Los protocolos de aspersión, con el objetivo de demostrar que no dará como resultado un aumento de peso de las medias reses rociadas
c) La operatividad de equipos de aspersión e instalaciones de frío para evitar la contaminación de las medias reses y demostrar que la aspersión es uniforme.
5.8.13. Monitoreo del uso del sistema de aspersión
5.8.13.1. Los establecimientos deben monitorear y verificar el correcto funcionamiento del sistema de aspersión generando registros auditables, con el fin de asegurar el cumplimiento de lo establecido en la presente resolución y, en particular, que:
b) La aspersión no provoca un aumento de peso de la media res
c) No hay contaminación directa y/o indirecta de la media res
d) Las frecuencias mínimas de seguimiento y verificación previstas serán definidas por el establecimiento y aprobadas por el SIV, salvo en los casos indicados en los numerales 5.8.13.2 y 5.8.15.
5.8.13.2. El control de la temperatura del agua de aspersión debe realizarse de modo continuo siempre que el sistema esté en uso, midiendo la temperatura en la línea de salida de los aspersores
b) El monitoreo de rutina que deben realizar los establecimientos para determinar si el uso del sistema de aspersión resulta en un aumento de peso de la media res, se realizará sobre las medias reses que hayan sido sometidas al mismo protocolo de aspersión.
5.8.13.3. Se debe identificar y medir individualmente los pesos en caliente y en frío por media res en al menos el 10% de las reses (nunca en menos de 16 reses) para la determinación y comparación de los pesos individuales.
b) La evaluación sobre la ocurrencia o no de la ganancia de peso prevista en la norma debe cumplir con lo establecido en el numeral 5.8.6.
c) Ninguna res podrá ser retirada de la cámara de enfriamiento para elaboración o distribución antes de la evaluación que dispone el numeral 5.8.3.2 e).
5.8.14. En caso de verificación de ganancia de peso en alguna de las medias reses muestreadas, todas las medias reses deben regresar a la cámara de enfriamiento y permanecer bajo ventilación forzada y refrigeradas por un período suficiente para la evaporación del exceso de agua, repitiendo la medición del peso prevista en el numeral 5.8.13.
5.8.15. En caso de verificarse desviaciones, los establecimientos deberán adoptar medidas correctivas sobre el proceso y según el caso sobre los productos, tal como se defina en los programas de autocontrol (5.8.8.6. b))
5.8.16. La medida comparativa de peso prevista en el numeral 5.8.13.3. se puede realizar de una manera simplificada, cubriendo una evaluación mínima del veinticinco por ciento (25%) de las cámaras de enfriamiento, cuando:
b) Los registros generados por el uso del sistema de aspersión demuestran que el asperjado se aplicó correctamente en las cámaras de enfriamiento
c) La medición de la ganancia de peso se realiza en las primeras cámaras de enfriamiento para comenzar el día de la producción, para el envío o procesamiento posterior de las medias reses, que representen el porcentaje mínimo previsto en dicha la presente norma
d) Para utilizar el proceso de evaluación simplificado referido en este numeral (5.18.6), es necesario que las primeras cámaras frigoríficas que se abran, se realice de forma alterna para contemplar la medición de cada cámara por lo menos una vez en el plazo de treinta días.
e) Si no es posible abrir alternadamente las cámaras de refrigeración según lo dispuesto en d), o si la realización de este procedimiento da lugar a dificultades operativas, los establecimientos deben realizar el pesaje a que se refiere este artículo en todas las cámaras de enfriamiento, por lo menos una vez, en el plazo de treinta días.
5.8.17. Si existe una ganancia en el peso individual de las medias reses asperjadas en alguna de las mediciones realizadas, la forma simplificada de evaluación del peso prevista en 5.8.16. se interrumpirá durante el día de producción
5.8.18. En el caso que trata el 5.8.17, el establecimiento debe:
b) realizar la medición de peso prevista en el numeral 5.8.13.3, en todas las demás cámaras de refrigeración en las que se ha utilizado el mismo protocolo de aspersión, previo al procesamiento o expedición de las medias reses
5.8.19. La posibilidad de realizar el proceso de evaluación simplificado previsto en el 5.18.6 no exime a los establecimientos de realizar identificación individual y determinación de peso en caliente individual de la cantidad mínima de medias reses prevista en el numeral 5.8.13.3. en cada cámara de enfriamiento
5.8.20. El establecimiento debe realizar una nueva validación total o parcial si después de adoptadas las medidas correctivas a las que refiere el numeral 5.8.15.para restablecer el control del proceso, persistieran las mismas desviaciones en la misma cámara de refrigeración, con las siguientes frecuencias:
ii) cuatro días no consecutivos, dentro de un plazo de treinta días
ó
La nueva validación a que se refiere este numeral observará lo dispuesto en el numeral de validación del sistema de aspersión, considerando los apartados de: validación del sistema de enfriamiento, validación del protocolo de aspersión y validación del funcionamiento de equipamientos de frío.
(Apartado incorporado por art. 2° de la Resolución N° 1047/2024 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/9/2024. Vigencia: a partir del día siguiente a su publicación en el Boletín Oficial.)