CAPITULO XXIII
23. — PRODUCTOS DE LA PESCA
Definición y nomenclatura
Productos de la pesca
23.1 Los productos de la pesca que quedarán sujetos a lo dispuesto en el presente reglamento: son los pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles y mamíferos de especies comestibles, de agua dulce o agua salada, destinados a la alimentación humana.
Flora acuática
23.1.1 Asimismo quedarán sujetas a lo dispuesto en presente Capítulo las algas marinas y las distintas especies que constituyen la flora acuática, destinadas a la alimentación humana.
Subproductos de la pesca
23.1.2 Se entiende por subproductos de la pesca, los obtenidos a partir de los productos consignados en los apartados anteriores.
Denominación de pescados
23.1.3 Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta. Para los capturados en aguas argentinas y los provenientes de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o industrialización, se tendrá en cuenta la nomenclatura básica, que a continuación se consigna.
Nomenclatura básica de peces, moluscos y crustáceos de explotación comercial
| Familia | Especie | Nombre común adoptado |
| PECES DE AGUA DULCE | ||
| Trygonidae | Potamotrygon spp. | Rayas |
| Characinidae | Salminus maxillosus | Dorado |
| ' | Astyanax spp. | Mojarras |
| ' | Curimata sp. | Huevada |
| ' | Prochilodus platensis | Sábalo |
| ' | Leporinus spp. | Bogas |
| ' | Brycon spp. | Pirapitaes |
| ' | Triportheus spp. | Mojarras |
| ' | Hoplias malabaricus | Tararira |
| ' | Serrasalmus spp. | Pirañas |
| ' | Colossoma spp. | Pacúes |
| Doradidae | Oxydoras kneri | Armado chancho |
|
| Pterodoras granolosus | Armado |
| Ageneiosidae | Ageneiosus spp. | Manduvies |
| Pimelodidae | Pimelodus albicans | Moncholo |
| ' | Pimelodus clarias | Bagre amarillo |
| ' | Luciopimelodus pati | Patí |
| ' | Pimelodelia spp. | Bagaritos |
| ' | Pseudoplatystoma spp. | Surubíes |
| Pimelodidae | Zungaro spp. | Manguruyúes |
| Callichthydae | Callichthys sp. | Cascarudo |
| Loricaiidae | Plecostomus spp. | Viejas |
| Atherinidae | ..................... | Pejerreyes |
| Serranidae | Pereihthys spp. | Trucha criolla |
| Scianidae | Plagliosclon spp. | Corvinas de río |
| Symbranchidae | Symbranchus marmoratus | Anguila |
| Salmonidae | Salmo gairdnerii | Trucha arco-iris |
| ' | Salvelinus fontanalis | Trucha de arroyo |
| Clupeidae | Clupea melanostoma | Mandufia |
| Engraulidae | Lycengraulis olidus | Anchoíta de río (sardón) |
| PECES MARINOS | ||
| Bothidae | Paralichthys | Lenguados |
| Gadidae | Urophycis brasiliensis | Brótola |
| ' | Micromesistius australis | Polaca |
| ' | Merluccius merluccius hubbsi | Merluza |
| Macruronidae | Macruronus magellanicus | Merluza de cola o Hoki |
| Ariidae | Tachysurus barbus | Bagre |
| Congridae | Conger conger | Congrio |
| Serranidae | Acanthistius brasilianus | Mero |
| Sciaenidae | Pogonias cromis | Corvina negra |
| ' | Umbrina canosai | Pardo |
| ' | Micropogon opercularis | Corvina blanca |
| ' | Cynoscion striatus | Pescadilla |
| ' | Macrodon anoylodon | Pescadilla real |
| Sparidae | Pagrus sedicem | Besugo |
| ' | Diplodus argenteus | Sargo |
| ' | Boridia grossidens | Burriqueta |
| Mullidae | Mullus argentinae | Trilla |
| Cirrhitidae | Cheilodactylus bergi | Castañeta |
| Mugiloididae | Pinguipes spp. | Salmones de mar (chanchitos) |
| Percophidae | Percophis brasiliensis | Pez palo |
| Nototheniidae | Dissostichus eleginoides | Merluza negra |
| ' | Eleginops maclovinus | Róbalo patagónico |
| Ophidiidae | Genypterus blacodes | Abadejo |
| Scorpanidae | Helicotenus dactylopterus lahillei | Rubio |
| Triglidae | Prionotus panctatus | Testolín azul |
| ' | Prionotus nudigula | Testolín rojo |
| Mugilidae | Mugil ssp. | Lisas |
| Atherinidae | .................. | Pejerreyes de mar |
| ' | Austroatherina incisa | Cornalito |
| Pomatomidae | Pomatomus saltatrix | Anchoa de banco |
| Garangidae | Trachinotus spp. | Pámpanos |
| ' | Tracurus pieturatus australis | Jurel |
| ' | Seriola lalandei | Pez limón |
| ' | Seriola rivoliana | Pez limón |
| ' | Parona signata | Palometa |
| Nomeidae | Seriorella porosa | Savorín |
| Clupeidae | Sprattus fuegensis | Sardina fueguina |
| ' | Brevoortia spp. | Lachas |
| ' | Sardinella aurita | Sardinela |
| Engraulidae | Engraulis anchoíta | Anchoa o Anchoíta |
| Scombridae | Sarda sarda | Bonito |
| Thunnidae | Thunnuus alalunga | Albacora |
| ' | Thunnus obesus | Atún patudo (ojos grandes) |
| ' | Thunnus Thynnus | Atún rojo (aleta azul) |
| ' | Thunnus albacares | Rabil (aleta amarilla) |
| ' | Enthynnus pelamis | Barrilete o skipjack |
| ' | Auxis thazard | Melba |
| Trichiuridae | Trichiurus lepturus | Sable |
| Scombridae | Pneumatoporus japonicus marplatensis | Caballa (magrú) |
| Gempyridae | Thyrsitops lepidopodea | Caballa blanca (sierra) |
| Istiophridae | Istiophorus brasiliensis | Pez vela |
| Xiphiidae | Xiphias gladius | Pez espada |
| Nexanchidas | Xexanchus griseus | Tiburón gris |
| Lamnidae | Alopias vulpinus | Tiburón zorro |
| Carcharhinidae | Carcharias platensis | Bacota |
| ' | Mustelus schmitti | Gatuso |
| ' | Mustelus canis | Palomo |
| ' | Galeorhinus vitaminicus | Cazón vitamínico |
| Sphyrnidae | Sphyrna spp. | Peces martillo |
| Squalidae | Squalus fernandinus | Tiburón espinoso |
| Squatinidae | Squatina spp. | Peces ángel |
| Rhinobatidae | Rhinobatus percallens | Guitarra |
| ' | Syrhiyna brevirostris | Guitarra chica |
| Rajidae | .................... | Rayas |
| ' | Raja castelnaui | Raya |
| Myliobatidae | .................... | Chuchos |
| Callorhynchidae | Callorhynchus callorhynchus | Pez elefante |
| CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS | ||
| Crustáceos |
|
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| Penacidae | Hymenopenaeus mülleri | Langostino |
| ' | Artemesia longinaris | Camarón |
| Xanthidae | Platyxanthus sp. | Cangrejo de piedras |
| Portunidae | Ovalipes punctatus | Cangrejo nadador |
| Lithodidae | Lithodes antarcticus | Centolla |
| Moluscos de agua dulce |
|
|
| Mutelidae | Diplodon spp. | Cucharas de agua |
| ' | Anodontites spp. | Bobas |
| Moluscos marinos |
|
|
| Ostreidae | Ostrea spp. | Ostras |
| Pectinidae | Pecten spp. | Vieyras |
| Mytilidae | Mytilus spp. | Mejillones |
| ' | Aulacomya ater | Cholga |
| Veneridae | Prototaca antiqua | Almeja rayada |
| Loliginidae | Loligo spp. | Calamaretes |
| Ommastrephidae | Illex illecebrosus argentinus | Calamar |
| Octopodidae | Octopus spp. | Pulpos |
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 21/07/2000.)
(Definición de la Sardina fueguina establecida en la sección “PECES MARINOS” sustituida por art. 1º de la Resolución Nº 559/2023 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 4/7/2023. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)
(Denominación de la familia a la que pertenece la especie Macruronus magellanicus y su 'Nombre común adoptado' sustituida por art. 1º de la Resolución N° 483/2002 B.O. 30/5/2002.)
Leyendas engañosas
23.1.4 Quedan prohibidas todas las designaciones que puedan inducir a error o engaño. Cuando se desee dar idea de la similitud con otros preparados, deberá consignarse la Leyenda 'Preparado como...' seguida de la especie que se imita. La Leyenda a que se hace referencia seguirá al nombre verdadero del producto utilizado no pudiendo los caracteres gráficos con que se anuncia en el rótulo la forma de preparación, ser de más realce ni mayores que la mitad de la altura de aquél.
Sardinas. Denominación.
23.1.5 Sólo podrán rotularse y expenderse bajo los nombres que en cada caso se indican, las siguientes especies que se elaboran en el país
a) Sardinas (Licengraulis grossidens), el producto de pesca conocido como 'sardina de río', que responde a dicha designación técnica.
b) Sardinas (Clupea arcauta), llamada impropiamente 'mojarrita del mar'.
c) Sardinas argentinas (Engraulis anchoita). Como tales pueden expenderse las 'anchoas o anchoítas' preparadas como sardinas.
d) Sardina fueguina (Sprattus fuegensis), producto de la pesca conocido como Sardina fueguina.
En los CUATRO (4) casos mencionados en los incisos precitados, el nombre técnico debe preceder o seguir inmediatamente a la expresión 'sardinas', 'sardinas argentinas' o “sardinas fueguinas” pudiendo estar consignado en caracteres de menor tamaño.
(Apartado sustituido por art. 2º de la Resolución Nº 559/2023 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 4/7/2023. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)
Envases de sardinas argentinas
23.1.6 Con el objeto de que un solo tipo de envase pueda ser empleado indistintamente para las CUATRO (4) especies, se admite la preparación de aquellos con rotulación “Sardinas Argentinas”, sin consig¬nar el nombre técnico.
En tal caso se determinará la especie, precediendo a la indicación del año de envasado con las letras: S, para las sardinas detalladas en el Numeral 23.1.5.a); M, para las sardinas referidas en el Nu¬meral 23.1.5.b); A, para las sardinas mencionadas en el Numeral 23.1.5.c); y F, para las sardinas aludidas en el Numeral 23.1.5.d), todos del pre¬sente Reglamento
(Apartado sustituido por art. 3º de la Resolución Nº 559/2023 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 4/7/2023. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)
23.1.7 Puede rotularse, asimismo:
a) Salmón del Paraná, al 'piripitá'.
b) Salmón de Mar del Plata las especies de 'pinguipéridos' tales como el 'chanchito'.
Establecimiento pesquero
23.2 Se entiende por establecimiento pesquero el local donde se prepare, transforme, refrigere, congele, embale o depositen productos, sub-productos y derivados pesqueros.
Estos establecimientos deberán contar con la correspondiente habilitación del SENASA para cada actividad.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Productos de la acuicultura
23.2.1 Se entiende por productos de la acuicultura, todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano, o capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hacta alcanzar tamaño comercial, y puestos en el mercado como productos alimenticios.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Productos frescos
23.2.2 Son los productos pesqueros enteros o trozados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración o de la simple adición de hielo.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Refrigeración
23.2.3 El procedimiento consistente en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusión del hielo.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Embalaje
23.2.4 La operación destinada a proteger los productos pesqueros, mediante un envoltorio, un envase, o cualquier otro material adecuado, aprobado por el SENASA.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Lote
23.2.5 La cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias prácticamente idénticas.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Envío
23.2.6 La cantidad de productos pesqueros destinada a uno o varios clientes y distribuido por un único medio de transporte.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Comiso o decomiso
23.2.7 Se entiende por comiso o decomiso toda restricción al libre uso de materias primas, productos intermedios y/o elaborados. El producto comisado tendrá como destino su transformación, reducción y/o destrucción.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Muestra
23.2.8 Se entiende por muestra las partes representativas de un lote y/o lotes en la cantidad necesaria y suficiente para un fin determinado.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Pescado
23.2.9 Son todos los animales vertebrados acuáticos de sangre fría. El término comprende peces, elasmobranquios y ciclóstomos. Están excluidos los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Pescado entero
23.2.10 Es el pescado tal como se captura con vísceras.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Pescado fresco
23.2.11 Es el pescado que no ha sido objeto de ningún tratamiento de conservación o que ha sido conservado solamente por enfriamiento o por la simple adición de hielo.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Pescado eviscerado
23.2.12 Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Pescado en rodajas
23.2.13 Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Pescado seccionado
23.2.14 Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Pescado escarificado
23.2.15 Es el pescado en que las partes espesas del músculo han sido abiertas por cortes, con el objeto de que la sal pueda penetrar con rapidez suficiente para impedir el deterioro.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Filete o filet
23.2.16 Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral y de la que se han suprimido espinas de la columna vertebral y los huesos de las aletas.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Agua potable
23.2.17 Se entiende por agua potable el agua dulce, apta para el consumo humano.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Agua de mar
23.2.18 Se entiende por agua de mar o salobre apta para la industria pesquera y productos de la acuicultura aquella agua de ese origen que no presente contaminación microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton marino tóxico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Agua de mar refrigerada
23.2.19 Es el agua de mar apta para el uso de la industria pesquera, enfriada cuya temperatura no debe superar los cinco (5) grados centígrados.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Tiempo de conservación
23.2.20 Es el tiempo en que los productos de la pesca no han perdido sus condiciones organolépticas propias, ni su aptitud para el consumo humano.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Limpieza
23.2.21 Es la eliminación de materias extrañas en la superficie.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Contaminación
23.2.22 Es la transmisión de materias extrañas o desagradable a los productos de la pesca.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Desinfección
23.2.23 Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello eliminar los microorganismos.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 533/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 02/06/1994)
Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos procesadores de productos pesqueros
23.3 Características de emplazamiento
Ubicación
23.3.1 La ubicación del establecimiento estará de acuerdo al uso de suelos reglamentado por las autoridades locales.
Vias de acceso
23.3.2 Todos los caminos interiores del establecimiento deberán ser pavimentados o consolidados.
Requisitos de ingeniería de construcción de los establecimientos
23.3.3 Condiciones generales
Condiciones generales de disposición de locales
A) Los lugares de trabajo serán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación del producto y de manera que los sectores con distinto grado de limpieza estén claramente diferenciados. Tendrán dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.
B) En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de los productos se tendrá en cuenta:
B) 1. El suelo ser de material impermeable y antideslizante fácil de limpiar y desinfectar y estar dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua, o bien contar con un dispositivo que permita evacuar el agua.
B) 2. Las paredes, tendrán superficies lisas, fácil de limpiar, resistentes e impermeables. Los encuentros entre paredes, pisos y techos deberán estar construidos de manera tal que sean de fácil higienización.
B) 3. El techo será fácil de limpiar. Los cielos rasos serán de material impermeable, en caso de hormigón deberán estar pintado con pintura lavable fija de color claro y si son de metal serán resistentes a la corrosión y de placas sin recovecos.
B) 4. Las puertas de un material que no se deteriore y fácil de limpiar.
B) 5. Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y si es necesario de extracción de vapor de agua.
B) 6. Existirá una buena iluminación general que no deberá ser menor de 150 U. Lux y en los sectores de inspección deberá ser de 300 U. Lux en los pasillos o accesos será como mínimo de 50 U. Lux.
B) 7. Los accesos a la planta de elaboración deberán contar con filtros sanitarios que serán implementados de acuerdo a la siguiente secuencia: lavabotas, lavamanos, desinfección de manos, pediluvio. El lavamanos deberá contar con suministro de agua fría y caliente, éstos no deberán accionarse con las manos, dosificadores con desinfectantes, o toallas de un solo uso. El pediluvio tendrá agua circulante.
C) Las cámaras isotérmicas donde se almacenen productos pesqueros: Cumplirán las disposiciones previstas en los números 1, 2, 3, 4, y 6 del apartado B). Si es necesario, contarán con un equipo de refrigeración suficiente para mantener los productos en las condiciones térmicas definidas para esos productos.
D) En todo el perímetro de la planta se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables como insectos, roedores, aves, entre otros.
E) Los aparatos y útiles de trabajo, tales como mesas contenedores, cintas transportadoras, cuchillos, etc., deberán estar fabricadas con materiales licos y resistentes a la corrosión, fácil de limpiar y desinfectar.
F) Los lugares en los cuales se efectúen operaciones de carga y descarga de productos frescos y/o congelados deberán cumplir con las condiciones generales de higiene similares a las áreas de elaboración y deberán estar diseñados de tal manera que evite toda posible contaminación de la carga durante el traslado de la misma desde el vehículo de transporte a la planta y viceversa.
G) Los productos pesqueros no destinados a consumo humano se conservarán en contenedores especiales estancos y resistentes a la corrosión y existirá un local destinado a almacenarlos en caso de que los mismos no se vacíen, como mínimo, al término de cada jornada de trabajo.
H) Se dispondrá de una instalación que permita el suministro a presión y en cantidad suficiente de agua potable o en cu caso de agua de mar limpia o tratada para su depuración. No obstante se autoriza una instalación de suministro de agua no potable con fin especifico de producir vapor, combatir incendios, refrigerar equipos frigoríficos, u otros usos siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. Las cañerías de agua no potable deberán distinguirse claramente de las utilizadas para el agua potable o el agua de mar limpia.
I) Se contará con un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas adecuadas.
J) En los establecimientos en que se conserven animales vivos como cructáceos y peces, deberá existir una instalación adecuada para mantenerlos vivos en las mejores condiciones posibles y que reciban agua de una calidad tal que no transmitan organicmos o sustancias nocivas a los animales.
K) Para la identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales, se establece el siguiente código de colores:
| Agua potable fría | Verde |
| Agua potable caliente | Verde con franjas |
| Vapor de agua | Naranja |
| Bocas de incendio | Rojo y cartel indicador |
| Agua no potable | Rojo |
| Vacío | Marrón |
| Aire comprimido | Azul |
| Electricidad | Negro |
| Combustibles líquidos | Amarillo |
| Refrigerantes | Gris o alumino |
Cámaras frigorificas
23.4 Las cámaras frigoríficas deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo V del presente Reglamento.
23.5 Obras sanitarias
23.5.1 Los establecimientos pesqueros deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo IV del presente Reglamento y con las exigencias que se mencionan a continuación.
Agua de mar limpia
23.5.2 El agua de mar o salobre no presentará contaminación microbiológica, substancias nocivas y/o plancton marino tóxico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitana de los productos pesqueros.
Clorinación
23.5.3 Toda vez que así lo establezca la inspección veterinaria, los establecimientos instalarán equipos para la clorinación automática de agua potable y/o agua de mar.
La concentración de cloro residual libre se determinará para cada caso en particular.
Asimismo se suministrará al servicio de inspección veterinaria de un equipo para la determinación de la concentración de cloro libre.
Dependencias auxiliares
23.6 Las dependencias auxiliares de los establecimientos pesqueros se ajustarán a las exigencias del Capítulo VI.
Personal de la empresa y dependencias sanitarias
23.7 El personal obrero de los establecimientos deberá ajustarse a lo establecido en el Capítulo VIII, apartado 8.2 y subsiguientes.
Sala de descanso o refrigerio
23.7.1 Deberá reunir las características constructivas, iluminación, ventilación generales exigidas por este Reglamento. El acceso al mismo, si tiene comunicación directa con la sala de elaboración, deberá cumplir con el punto K) del apartado 8.2.3 Deberá contar además, con recipientes para depósito de residuos.
Laboratorios
23.8 Toda vez que el SENASA lo considere conveniente los establecimientos con inspección veterinaria nacional, deberán contar con un laboratorio capacitado para efectuar los exámenes químicos, físicos y bacteriológicos que se exigen en este reglamento y los que el Servicio Nacional de Sanidad Animal juzgue necesarios para garantizar la sanidad de los productos. Aquellos establecimientos que posean laboratorios que cumplan con las características exigidas por el SENASA serán habilitados para extender protocolos de análisis que tendrán validez oficial siempre que sea firmado por el profesional responsable.
Estos laboratorios deberán ajustarse a lo establecido en el Capitulo VII apartado 7.2 y subsiguientes y de toda otra reglamentación que establezca el SENASA.
Obligaciones de los establecimientos
23.9 Los establecimientos pesqueros se hayan obligados a cumplimentar con el Capítulo IX de este Reglamento.
lnfracciones
23.10 Los establecimientos pesqueros estarán alcanzados por el régimen de penalidades contenido en el Capítulo XXX del presente Reglamento.
23.11 Condiciones generales de higiene
Aplicables a locales y materiales
23.11 1 A) Los suelos, las paredes y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación para dichos productos.
b) Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales y/o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.
C) Los locales, útiles y material de trabajo deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios.
D) Se utilizará agua potable tal como se establece en este Reglamento, o agua de mar limpia para todos los fines. No obstante, con carácter excepcional, podrá autorizarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir incendios, o refrigerar las máquinas siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines, ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos.
E) Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán estar previamente autorizados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal; y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos y depositarse en un local para ese único fin.
F) Los contenedores, envases, útiles y todo material destinado a contener productos comestibles no podrán depositarse directamente en el suelo, sino que tendrán que hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no menor de 15 centímetros del suelo.
G) Los depósitos de sal serán independientes y exclusivos y la sal se mantendrá en continentes adecuados que eviten su contaminación.
Establecimientos elaboradores de productos frescos
23.12 Se entiende por establecimientos elaboradores de productos frescos a aquellos en donde se procesen productos de la pesca, incluido su acondicionamiento, y mantenidos a temperatura de refrigeración.
Accesos
23.12.1 En las plantas con una sola boca de ingreso no se podrán efectuar operaciones de carga y descarga simultáneamente.
Dependencias
23.12.2 Los establecimientos elaboradores de productos frescos deberán contar con las siguientes dependencias:
A) Lugar de descarga de materia prima
En esta sala podrá clasificarse y/o reacondicionarse el pescado o los cajones para su paso inmediato a la elaboración o a la cámara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato.
B) Cámara frigorífica de mantenimiento para materia prima deberá asegurar el mantenimiento de la materia a temperatura de refrigeración.
C) Sala de elaboraciones
En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan levarse a cabo en forma eficiente sin entrecruzamiento y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.
D) Depósito para los residuos
Deberá contar con un depósito de residuos.
E) Lavadero para los utensilios
Deberá contar de un lavadero para uten silios
F) Depósito de hielo
Deberá contar con un depósito para hielo.
G) Depósito para material de embalaje
Deberán existir dos sectores; uno como depósito de embalajes primarios y otro para embalajes secundarios.
H) Cámara de mantenimiento de productos procesados
En los establecimientos elaboradores de productos frescos sólo podrán almacenar productos procesados si cuenta con una cámara de mantenimiento.
Características de los productos pesqueros
23.12.3 Los productos frescos de la pesca aptos para el consumo, deberán juzgarse teniendo en cuenta las características organolépticas, físicas, químicas y bacteriológicas de la especie examinada.
Características físicas de los pescados frescos
23.12.4 A) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.
B) Escamas: Deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo metálico, no ser viscosas.
C) Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe conservar los colores y reflejos propios de cada especie.
D) Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente.
E) Ojos: Los ojos debe ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.
F) Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.
G) Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, con color sui-generis y suave que recuerde el olor a mar.
H) Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes inferiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que resistan la presión digital, olor suigeneris y suave.
I) Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos; color natural suigeneris al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados fuertemente apenas deben trasudar líquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la mano, no se percibirán olores anormales.
Características de los crustáceos frescos muertos:
23.12.5 A) Exoesqueleto: Ligeramente húmedo, brillante y consistente.
B) Color: Gris ceniciento rojizo al ser extraído del agua, rojo vivo una vez cocido.
C) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax.
D) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo.
E) Ojos: Brillantes que deben llenar la totalidad de la órbita destacándose de la misma.
F) Músculos: Blancos o ligeramente ambarinos, firmes.
G) Olor: Propio de cada especie.
Características de los crustáceos vivos:
23.12.6 Los crustáceos vivos como langostas, cangrejos, centollas deben poseer las siguientes características:
A) Caparazón: Húmeda y brillante.
B) Movilidad: Debe presentarla a la menor excitación.
Moluscos bivalvos y gasterópodos
23.12.7 Los moluscos bivalvos y gasterópodos, deben ser expuestos a la venta vivos y presentar las siguientes características:
A) Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, deben acusar signos vitales.
B) Olor: Agradable e intenso.
C) Músculos: Húmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones.
Productos impropios para consumo
23.12.8 Se consideran impropios para el consumo, los productos de la pesca:
A) Que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, traumas o deformaciones.
B) Que presenten coloración, olor o sabor anormales.
C) Que sean portadores de lesiones microbianas o micóticas que los transformen en ineptos para el consumo.
D) Que presenten infestación por botriocéfalo (Diphyilobothrium Latum) aún comprobándose un solo parásito.
E) Que presenten infestaciones masivas en el tejido muscular.
F) Cuando como consecuencia de la infestación parasitaria se hallen alterados los caracteres organolépticos.
G) Aspecto repugnante.
H) Los que fueran tratados con antisépticos conservadores no aprobados por este Reglamento.
I) Los provenientes de aguas contaminadas.
J) Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como consecuencia de la operación de pesca.
K) Cuando se encuadren fuera de límites físicos y químicos fijados para productos frescos en este reglamento.
L) Los que presenten neoplasias.
M) Los que presenten asfixia telúrica.
N) Los conservados en malas condiciones de higiene.
Ñ) Los que hubieran estado en contacto con frutas o verduras.
O) Los moluscos (bivalvos y gasterópodos) vivos, frescos, congelados o industrializados, que a la investigación de 'toxina paralizante de los moluscos (TPM)' arrojen un título tóxico igual o superior a cuatrocientas (400) unidades ratón (U. R.) por el método de la Association of Analytical Chemists (A. O. A. C.) u otro similar equivalente. A tal efecto el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) queda facultado para efectuar los muestreos necesarios, en cualquier lugar donde se extraigan, transporten, industrialicen, y comercialicen, y a establecer las prohibiciones temporarias, regionales o generales correspondientes, cuando la situación del fenómeno de la toxina paralizante de los moluscos o 'marea roja' lo hagan necesario para resguardo de la salud pública. Asimismo, los certificados sanitarios que amparen los moluscos industrializados que se importen, deberán indicar que la materia prima utilizada en la elaboración de los mismos tenía un título inferior a las cuatrocientas unidades ratón (400 UR) de TPM previo a su procesamiento.
Moluscos cefalópodos
23.12.9 Los moluscos cefalópodos, deben tener las siguientes características:
A) Piel: Lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguilentas o extrañas a la especie.
B) Ojos: vivos, brillantes y salientes de sus órbitas.
C) Músculos: Consistentes y elásticos.
D) Color: Característicos de cada especie.
E) Olor: SuiGeneris.
Conservación de crustáceos
23.12.10 Todos los crustáceos deben ser conservados bajo condiciones de refrigeración, congelación y/o cocción.
En los crustáceos frescos (camarón, langosta, langostinos, cangrejo de mar, etcétera) se autoriza el uso de los siguientes aditivos como agentes conservadores:
2 - Sulfito ácido de sodio o bisulfito de sodio
3 - Metabisulfito de sodio
4 - Metabisulfito de potasio
5 - Sulfito de calcio
6 - Sulfito ácido de calcio o bisulfito de calcio
7 - Sulfito de potasio
8 - Bisulfito de potasio (para utilizar únicamente en el producto crudo)
9 - 4- Hexilresorcinol.
Se deberá agragar en dosis tal que se asegure un residuo en la parte comestible menor a DOS MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (2 mg/kg) (Inciso 9) incorporado por art. 2° de la Resolución N° 1667/2019 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 11/12/2019. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)
La dosis máxima admitida en el producto final de los conservadores mencionados precedentemente, es la siguiente:
a) CIEN MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (100 mg/kg) de sulfito en la parte comestible del producto crudo o
b) TREINTA MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (30 mg/kg) en la parte comestible del producto cocido.
La dosis de conservadores, presente en los crustáceos, se deberá expresar como SO2 (dióxido de azufre) solos o en combinación.
La metodología analítica a emplear será la establecida conforme lo dispuesto en el Numeral 7.1.1. de este Reglamento.
El agua utilizada en la cocción debe ser potable o de mar limpia.
Cuando se utilice la cocción, ésta debe ir seguida de la refrigeración.
(Apartado sustituido por art. 3° de la Resolución N° 239/2008 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos B.O. 23/9/2008. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.)
Crustáceos, refrigeración
23.12.11 Los crustáceos deberán ser refrigerados inmediatamente de cocidos, a no más de cero (0) grado centígrado y acondicionados con hielo para su transporte, no pudiendo durar estas condiciones de mantenimiento más de cuarenta y ocho (48) horas. En caso de superar ese tiempo, deberán ser congelados.
Determinación química del pescado fresco
23.12.12 Las determinaciones físicas y químicas que caracterizan al pescado fresco son:
A) Determinación del nitrógeno básico volátil total (N. B. V. T.) por el método de Antonacopoulos. Para teleósteos en general, como máximo se permite 30 miligramos por ciento, si se trata de producto final. El laboratorio del SENASA dará los valores normales para el resto de las especies. Se exceptúan los peces uricotélicos (cazones, tiburones, etc.).
B) Histamina, el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote, deber ser inferior a los 100 P. P. M y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 P. P. M.
Determinaciones microbiológicas
23.12.13 Incluye planes de muestreo y métodos de análisis, cuando sea necesario para la protección de la salud pública y cuyos parámetros serán fijados por el SENASA.
23.13 Establecimientos elaboradores de productos congelados
Definición
23.13.1 Se entiende por Establecimientos Elaboradores de Productos Congelados a aquellos en donde se realice cualquier proceso de preparación y/o transformación, total o parcial, que finalice con su congelación de acuerdo a lo definido en este Reglamento.
Productos congelados
Son los productos pesqueros que han sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura en su interior de MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (
Proceso de congelación
Es el proceso que se realiza con equipos apropiados, consistente en bajar rápidamente la temperatura de los productos pesqueros; hasta que la misma haya alcanzado MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (
Pescado congelado
Es el pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación adecuado para reducir la temperatura en todo el producto a un grado suficientemente bajo para asegurar su calidad y ha sido mantenido a dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución, incluido el momento de la venta final.
Glaseado
Es la delgada capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado al rociarlo con agua potable, o agua con aditivos aprobados, o sumergirlo en ella.
Surimi. Definición
Se entiende por surimi a la carne de pescado y/o cefalópodo destinada a la elaboración ulterior, procesada en forma de pasta, lavada, blanqueada, refinada y prensada. Este producto carecerá de olor y sabor apreciables y deberá ser sometido a congelación inmediatamente de elaborado, condición que deberá mantener durante toda la cadena de comercialización. Se podrán agregar ingredientes alimentarios crioprotectores tales como azúcar, albúmina de huevo, polialcoholes, y los aditivos con funciones antioxidantes, estabilizantes y espesantes, de acuerdo al Artículo 284 del Código Alimentario Argentino.
(Apartado 23.13.1 sustituido por art. 1° de la Resolución N° 231/2013 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 27/5/2013)
Dependencias
23.13.2 Los establecimientos elaboradores de productos congelados deberán contar con las siguientes dependencias:
A) Lugar de descarga de materia prima. En esta sala podr clasificarse y/o reacondicionarse el pescado y/o los cajones para su paso inmediato a la elaboración o a la cámara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato.
B) Cámara frigorífica de mantenimiento para materia prima.
Deberá asegurar el mantenimiento de la materia a temperatura de refrigeración entre más un grado centígrado y menos un grado centrígrado.
C) Sala de elaboraciones
En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.
D) Depósito para los residuos
Se deberá contar con depósito para residuos.
E) Lavadero para los utensilios
Deberá contar con un lavadero de utensilios.
F) Depósito de hielo
Deberá contar con un depósito de hielo.
G) Depósito para material de embalaje
Deberán existir tantos sectores como diversidad de envases lo requieran.
H) Instalaciones para congelación
Deberá contar con instalaciones adecuadas para congelación de procluctos, de forma eficiente y rápida, aprobadas por el SENASA.
I) Depósito de productos procesados congelados
Los establecimientos elaboradores de productos congelados deberán contar con cámaras de mantenimiento de productos, procesados que deberán mantenerse como mínimo a 18 grados centígrados.
J) Sector de empaque secundario o final
Deberá contar con un sector habilitado para desmoldar y envasar en envase primario y/o secundario.
K) lavadero y depósito de cajones
Deberá contar con un sector independiente destinado al lavadero y depósito de cajones.
23.14 Establecimientos Transformadores de Productos Pesqueros en conserva, semiconserva y afines
Productos transformados
23.14.1 Son transformados los productos pesqueros, que hayan sido sometidos a un tratamiento químico o físico, como por ejemplo, el calentamiento, la esterilización, el ahumado, la salazón, la deshidratación, el escabeche, etc., aplicados a los productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros procesos alimenticios o a una combinación de estos procedimientos.
Conserva
23.14.2 Es el procedimiento consistente en envasar los productos en recipientes herméticamente cerrados y en someterlos a un tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar sea cual sea la temperatura en el que el producto esté destinado a ser almacenado.
Fábrica de conserva
23.14.3 Se entiende por fábrica de conservas de productos pesqueros, al establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la elaboración de conservas, partiendo de la materia prima fresca o congelada.
Sectores
23.14.3.1 Las fábricas de conservas alimenticias de productos pesqueros, deberán contar con los siguientes sectores:
A) La sala de recepción podrá contar con mesadas cubiertas o revestidas por material aprobado por el SENASA.
B) Piletas en cantidad acorde con la producción, provistas de sus respectivos grifos y drenaje.
Cámaras frigoríficas para materias primas
23.14.4 Deben tener cámaras frigoríficas de acuerdo al volumen de ingreso.
Sala de procesos de producción
23.14.5 En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentre claramente diferenciada. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente, y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.
Otras dependencias
23.14.6 A) Sala de lavado de utensilios
B) Sala de depósitos de aditivos, especies y condimentos.
C) Sala de desperdicios, detritos y comisos.
Envases, continentes y rotulados
23.14.7 Material para envases permitidos.
Queda permitido el empleo de todos aquellos materiales para envase, continentes y rotulados aprobado por el SENASA.
Tolerancia en el tenor de diversas sustancias
23.14.8 El SENASA fijará las tolerancias respectivas.
En los alimentos (a excepción del agua de consumo) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los límites que se fijan:
| ALUMINIO | MAXIMO | 250 | PARTES | POR | MILLON |
| ANTIMONIO | ' | 20 | ' | ' | ' |
| ARSENICO |
|
|
|
|
|
| EN LIQUIDO | ' | 0,1 | ' | ' | ' |
| EN SOLIDO | ' | 1 | ' | ' | ' |
| BARIO | ' | 500 | ' | ' | ' |
| BORO | ' | 100 | ' | ' | ' |
| CADMIO | ' | 5 | ' | ' | ' |
| CINC | ' | 100 | ' | ' | ' |
| COBRE | ' | 10 | ' | ' | ' |
| ESTAÑO | ' | 500 | ' | ' | ' |
| FLUOR | ' | 1,5 | ' | ' | ' |
| HIERRO | ' | 500 | ' | ' | ' |
| MERCURIO | ' | 0,05 | ' | ' | ' |
| NIQUEL | ' | 150 | ' | ' | ' |
| PLATA | ' | 1 | ' | ' | ' |
| PLOMO |
|
|
|
|
|
| EN LIQUIDO | ' | 2 | ' | ' | ' |
| EN SOLIDO | ' | 20 | ' | ' | ' |
| SELENIO |
|
|
|
|
|
| EN LIQUIDO | ' | 0,05 | ' | ' | ' |
| EN SOLIDO | ' | 0,3 | ' | ' | ' |
Cantidad anormal de hierro
23.14.9 La presencia en un alimento enlatado, de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no ser objetable siempre que el envase no se presente hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de aptitud para el consumo. Podrán autorizarse, en el producto terminado un porcentaje mayor de lo establecido en el apartado anterior cuando se consuma en cantidades pequeñas o cuando por el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos nocivo.
Revestimiento interno
23.14.10 Los envases de hojalata que contengan conservas de productos de la pesca, serán recubiertos interiormente por una capa de laca, esmalte o barniz, salvo los destinados a conservas al aceite. Cuando razones sanitarias lo permitan, el Servicio Nacional de Sanidad Animal podrá exceptuar de la obligación de recubrir interiormente los envases con laca o barniz sanitario.
Material esmaltado, lacado, barnizado
23.14.11 Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apartado 23.14.8 del presente Reglamento.
Soldadura interna y externa
23.14.12 Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que están o puedan estar en contacto con alimentos y bebidas, están comprendidos en las exigencias de pureza del apartado 23.14.8 de este Reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas, podrán contener cualquier porcentaje de impurezas.
Cierre de envases
23.14.13 Se autoriza el cierre de los envases con cualquier material apto para tal fin a condición que no ceda sustancias nocivas al producto.
Barnices y plásticos
23.14.14 Los barnices y materiales plásticos destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán contener:
A) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no reaccionen con los alimentos.
B) Solventes de punto de ebullición inferior a ciento cincuenta (150) grados centígrados u otros cuya eliminación total se asegure en el producto terminado.
C) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina, dietileneglicol, trietileneglicol, propileneglicol, esteratos y ricioleatos de etilo, de butilo, de amilo y de materiales que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctil, triheptonato de glicerol, sebasato y adipato de octilo, acetilicitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo y nonilo.
D) Estabilizantes: hexametilenetetramina, difeniltio urea, urea, sulfinato de sodio, alkilsulfanato de sodio, aikilnaftaleno, resinatos de cobalto y de manganeso.
E) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento.
F) Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín, tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido.
I) Otros materiales autorizados expresamente por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
H) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar.
Lavado de envases previo su uso
23.14.15 Previo a su llenado, los envases serán perfectamente lavados.
Reemplazo de aire por gases inertes
23.14.16 Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono y otros permitidos por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Temperatura de esterilización
23.14.17 El tratamiento por calor del contenido de los envases, se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar.
Las curvas de penetración de calor y el tiempo de esterilización será aprobado por el SENASA u organismo habilitado por el mismo.
Lavado de envases previo a la esterilización
23.14.18 Los envases llenos y cerrados deberán lavarse antes de someterlas al proceso de esterilización.
Tiempo entre envasado y esterilización
23.14.19 El mismo se hará antes de transcurrir una hora del cierre de los envases.
Reenvasado
23.14.20 El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora, podrá ser reenvasado antes del término de una (1) hora del primitivo envasamiento para su inmediata esterilización. Cuando este proceso no se efectuara por cualquier motivo, la mercadería será procesada e intervenida por Servicio de Inspección Veterinada, quien determinará por medio de los análisis correspondientes su aptitud para el consumo humano. Cuando el defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo, y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a cero (0) grados centígrados hasta el día siguiente, en que serán transvasados y esterilizados nuevamente, procediéndose a su interdicción y análisis al igual que en el caso anterior.
Registro de presión y temperatura
23.14.21 Todos los autoclaves de vapor deberán disponer de un termómetro de mercurio de precisión, de un manómetro y de un registrador de tiempos y temperaturas. Las temperaturas de los autoclaves deberán determinarse siempre a partir de los termómetros de mercurio.
Registro gráfico
23.14.22 La curva gráfica de las operaciones de esterilización será exhibida a la Inspección Veterinaria todas las veces que ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda.
Enfriado de latas
23.14.23 Inmediatamente de finalizada la esterilización se procederá al enfriado de los envases. Este enfriamiento no debe reducir la temperatura del mismo por debajo de treinta y siete (37) grados centígrados para evitar fenómenos potenciales de corrosión por la persistencia de humedad en la superficie.
Agua de enfriamiento
23.14.24 El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor de (3) tres partes por millón de cloro libre activo residual.
23.14.25 Saladero
Definición
23.14.26 Se entiende por saladero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante salazón masiva, seca o húmeda diversos productos pesqueros.
Pescado salado
Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazón en seco, curado en salmuera o combinación de estos tratamientos aumentando la cantidad de sal en el pescado más allá de los límites observados en el pescado fresco.
Pescado curado en salmuera
El procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sódico) y se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída del tejido muscular del pescado.
Pescado salmuerado
El procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal (cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una cantidad considerable de sal.
Salazón en seco
El procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro sódico) de manera que la salmuera resultante se escurra.
Consideraciones generales
23.14.27 Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de elaboración a la siguiente de manera ordenada y sin entrecruzamiento.
Elementos de madera
23.14.28 En los establecimientos a que se refiere el apartado anterior, se permitirá el uso de elementos laborales de madera cuando razones tecnológicas así lo requieran, debiendo reunir en todos los casos, las exigencias del SENASA.
Ahumadero. Definición
23.14.29 Se entiende por ahumadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante ahumado el pescado y los productos de la pesca.
Consideraciones generales
23.14.30 A) Los ahumaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos constructivos e higiénico-sanitario establecidos en este Reglamento. Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de la elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo.
B) Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos de ahumado tradicional o mecánico.
C) Las cubas de salmuera serán de un material que resista la corrosión y hechas de manera que se pueda limpiar fácilmente y vaciar por completo.
D) La madera, el aserrín o los otros materiales que se empleen en el ahumado del pescado, se almacenarán en lugares separados, bien reparados.
E) Para producir humo se empleará madera, virutas o aserrín secos y exentos de polvo y sustancias perjudiciales como conservadores de la madera y pintura.
F) El salmuerado puede combinarse con el coloreado. Los colorantes empleados deberán ser aprobados por el SENASA.
G) El escurrido o secado del pescado antes de ahumarlo deberá realizarse en condiciones higiénicas.
H) Durante el ahumado en frío, la temperatura del pescado no excederá de la que coagula térmicamente las proteínas.
I) Durante el ahumado en caliente, el pescado estará expuesto durante tiempo suficiente a temperaturas que coagulen las proteínas.
J) El envasado se realizará cuando los productos hayan alcanzado la temperatura ambiente.
K) Los productos que no alcancen el grado final del proceso, no podrán permanecer en esta condición un tiempo demasiado prolongado que pueda modificar sus características. En ese caso deberá procederse a la congelación del mismo.
L) Se emplearán para empaquetar materiales muy limpios que se almacenarán en condiciones higiénicas. El empaquetado deberá efectuarse de manera que impida la contaminación del producto.
M) Los materiales para empaquetar y envasar se almacenarán en lugares secos y protegidos del polvo y posibles contaminaciones.
Secaderos. Definición
23.14.31 Se entiende por secadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan, mediante secado el pescado y los productos de la pesca.
Consideraciones generales
23.14.32 Los secaderos se proyectarán, construirán y equiparán de manera tal que cumplan con los requisitos constructivos e Higiénico-Sanitario establecidos en este Reglamento. Todos los materiales y productos deberán pasar de una fase de la elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo.
23.14.33 Conservas, semiconservas y afines
Materia prima para elaboración
23.14.34 El pescado fresco y los mariscos destinados a las conservas, semiconservas y afines deberán recibir la misma atención y cuidado, desde el momento de su captura hasta que sean tratados, que recibirían si se destinasen a su comercialización como pescado fresco.
Empleo de materia prima congelada
23.14.35 Cuando se empleen materias primas congeladas y deban descongelarse para su utilización, la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos.
Conservas de pescado al natural
23.14.36 Se entiende por conserva al natural, a la conserva de pescado que tenga como líquido de cobertura una salmuera de baja concentración adicionada o no de substancias aromáticas. La salmuera o caldo no podrá hallarse en proporción superior al treinta y tres (33.3) por ciento, ni inferior al cinco (5) por ciento del peso total del producto terminado. En el rótulo se declara expresamente el 'peso escurrido' y el 'peso neto'.
Conservas en o al aceite
23.14.37 Las conservas de pescado pueden rotularse en o al aceite siempre que se utilicen aceites vegetales. La proporción de aceite será del treinta y tres (33) por ciento como máximo y diez (10) por ciento como mínimo. Cuando razones tecnológicas así lo indiquen el SENASA autorizar proporciones diferentes; debiéndose declarar expresamente el 'peso escurrido'. Esta cantidad se determinará en el producto terminado.
Conservas en o al aceite de oliva
23.14.38 Se entiende por conserva de pescado en o al aceite de oliva, al producto elaborado utilizando exclusivamente aceite de oliva como cobertura.
Conservas de pescado en salsa
23.14.39 Se entiende por conserva de pescado en salsa, a la conserva de pescado preparada sobre la base de pescado con adición de salsas. La salsa no puede hallarse en proporción superior al cincuenta (50) por ciento ni inferior al quince (15) por ciento del peso neto total del producto terminado. En el rótulo se declarará las proporciones de pescado y salsa en el producto terminado.
Conserva de mariscos
23.14.40 Se entiende por conserva de mariscos al natural, la conserva de mariscos desprovistos de sus valvas, adicionada de salmuera o caldo. La salmuera o caldo, no podrán hallarse en proporción superior al cincuenta (50) porciento del peso neto total del producto terminado.
Pasta o paté de pescados o de mariscos
23.14.41 Se entiende por pasta de pescado, a la conserva de pescado elaborada con trozos procedentes de la industrialización que después de cocido y despojado de huesos y espinas, es reducido a pasta, condimentado y adicionado o no de farináceos. Cuando los mariscos formen parte de la pasta, deberá especificarse en el rótulo. Si la pasta está preparada nada más que con mariscos deberá rotularse 'pasta de mariscos'.
Conserva mixta
23.14.42 Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de la pesca y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición el agregado a las conservas de pescado y/o mariscos de salsa o aditivos de origen vegetal.
Autorización de agregar amiláceos sin declarar
23.14.43 Queda permitido agregar a las pastas de pescado y/o de mariscos, sin declarar en el rótulo, hasta diez (10) por ciento de harina de trigo, maíz, papa o mandioca y no más del dieciocho (18) por ciento de sal. El agregado de mayor cantidad de amiláceos o sal, deberá tener autorización del SENASA y declararse en el rótulo.
Monografía
23.14.44 Toda elaboración, manufactura, preparación, conservación o cualquier innovación respecto al tratamiento de los productos de la pesca debe ser autorizada por el SENASA, sobre la base de la presentación de una monografía, donde se detalle la composición, y las técnicas a seguir para su elaboración. En caso de ser necesario se enviarán muestras del producto al laboratorio.
23.14.45 Las semiconservas deberán indicar en su envase y en forma clara esta condición, la fecha de vencimiento y la temperatura de conservación.
Infracciones
23.14.46 Se considerará que se infringe lo establecido en este Reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando tratándose de los productos contemplados en este Capítulo se compruebe:
A) Que contienen especies diferentes a las declaradas en los rótulos.
B) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal.
C) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad o diferentes a las declaradas en la monografía.
D) Que en pescados y mariscos a la sal empleada se le ha agregado nitratos o nitritos en cualquier proporción conforme a lo establecido en el apartado 23.14.60.
Inspección de las conservas
23.14.47 El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes:
A) El envase no debe tener presión interna a la temperatura ambiente.
B) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará un ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes del envase.
C) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo.
D) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto.
E) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. Y en las de crustáceos, se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos.
F) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorios aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Examen microbiológico
23.14.48 Las conservas serán consideradas impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos.
23.14.49 Cuando se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efecto fije el Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Controles de conservación
23.14.50 De cada partida se extraerá una muestra representativa que se someterá a la prueba de la estufa por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de treinta y siete (37) grados centígrados.
Productos pesqueros conservados (semiconservas)
23.14.51 Se entiende por producto de la pesca conservado o semiconservado al producto alimenticio que ha sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación.
No exigencia de prueba de la estufa
23.14.52 A diferencia de las conservas, no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa.
Productos preparados en salazón húmeda y envasados como semiconservas
23.14.53 A) Anchoítas saladas 'maduradas'.
Las anchoítas saladas o conservadas en salmuera, debe permanecer en ésta, el tiempo necesario y suficiente para que alcancen la maduración adecuada para ser liberadas a su consumo.
B) Anchoítas envasadas en salmuera.
Al abrir las latas que contengan anchoítas en salmuera, no deberá percibiese olor a fermentación, no deberá hallarse unidades alteradas ni grasas sobrenadando en la salmuera ni adherirse a los bordes o tapa de la lata.
El tenor en cloruro de sodio no excederá del treinta (30) por ciento del producto envasado. Si presentara estas alteraciones el producto será decomisado.
C) Filetes de anchoíta en aceite.
Los filetes de la anchoíta 'madurada', se pueden preparar en aceite vegetal comestible.
Productos de la pesca salados
23.14.54 Se entiende por productos de la pesca salados a los que después de la pesca o captura, se someten a la acción de la sal en forma masiva, pudiendo la salazón ser seca o húmeda.
Alteraciones de productos salados (hongos)
23.14.55 El pescado desecado, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas que afectan a sus tejidos en profundidad o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones micóticas, será comisado.
Productos de la pesca en salmuera
23.14.56 Se entiende por pescado en salmuera, al producto salado, preparado con salmuera saturada, conteniendo o no cristales de sal y envasado sin esterilizar.
Salmueras
23.14.57 Las salmueras utilizadas en los productos de la pesca, estarán preparadas con agua potable y sal de primer uso. La recuperación y renovación de salmueras se hará respondiendo a las exigencias de este Reglamento.
Absorción de yodo por salmuera
23.14.58 Las salmueras no deben presentar una absorción mayor de un gramo con dos décimas de yodo (1,2) por litro.
Aditivos
23.14.59 Cualquier aditivo agregado a las salmueras, debe estar expresamente autorizado por la autoridad competente.
Uso de nitratos y nitritos
23.14.60 Cuando se recurra al uso de nitrato de sodio con o sin el agregado de nitrito de sodio como conservador y/o fijador de color en productos de la pesca ahumados o salados, no deberán exceder las trascientas (300) partes por millón para los nitratos y ciento cincuenta (150) partes por millón para los nitritos, en el producto terminado.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 231/95 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/09/1995)
Anchoas o anchoítas a la carne
23.14.61 Se entiende por anchoas o anchoítas a la carne, las anchoas saladas colocadas carne con carne sin capa de cloruro de sodio intermedia, remanente en el producto final.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 21/07/2000)
Filetes de anchoas o anchoítas
23.14.62 Las anchoas o anchoítas destinadas a filetes deberán haber completado su periodo de maduración.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 352/2000 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 21/07/2000)
Bacalao y similares
23.14.63 En el bacalao salado y disecado y las especies preparadas como tal, la humedad no debe exceder del treinta (30) por ciento. La concentración de sal será inferior al veinticinco (25) por ciento.
Aletas de tiburón
23.14.64 Se entiende por aletas de tiburón, las aletas de los selacios, salados o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas.
Envasado
23.14.65 Se admite el acondicionamiento para la venta de pescado seco y/o salado en cualquier material aprobado por la autoridad competente.
23.15 Productos pesqueros desecados
Productos conservados pordesecación (Charqui)
23.15.1 Se entiende por producto de la pesca desecado (charqui de pescado), a aquellos que después de la pesca se deshidratan al sol, al aire o en estufa. Su humedad será del veinte (20) por ciento, sobre base seca y desgrasada.
Productos pesqueros ahumados
23.15.2 Se entiende por producto de la pesca ahumado al producto que después de salado y/o desecado total o parcialmente, se somete a la acción del humo.
Ahumado en caliente
23.15.3 Es el ahumado del pescado a temperaturas y períodos tales que se logre también la coagulación térmica de la proteína.
Ahumado en frío
23.15.4 Es el ahumar el pescado a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación de la proteína.
Otras preparaciones
23.16 Puede hacerse todo tipo de preparaciones especiales siempre que se cuente con la aprobación del producto.
Pescado con jalea
23.16.1 Se entiende por pescado con jalea, a la conserva de pescado preparada partiendo de pescado cocido en un caldo aromatizado, que al envasarse se le adiciona gelatina.
Caldo de pescado
23.16.2 Se entiende por caldo de pescado, a la conserva de pescado preparada con el producto líquido obtenido por el cocimiento de pescado en agua.
Sopa de pescado
23.16.3 Se entiende por sopa de pescado, a la conserva de pescado, preparada sobre la base de caldo de pescado la adición de vegetales y/o fideos.
'Bouillabaisse'
23.16.4 Se entiende por 'bouillabaisse', la conserva de pescado, elaborada con diversos pescados y mariscos cocidos y adicionados de aditivos de uso permitido.
Caviar
23.16.5 Se entiende por caviar, el producto hecho con huevos de varias especies de esturiones y sal.
Caviar fresco
23.16.6 Se entiende por caviar fresco granulado (Ikra, Koernigerkaviar) al caviar de color gris, que presente las huevas muy aglutinadas, que no contenga más de cincuenta y cinco (55) por ciento de agua, ni de dieciocho (1 8) por ciento de materias grasas, ni menos de veintitrés (23) por ciento de materias nitrogenadas totales.
Caviar prensado
23.16.7 Se entiende por caviar prensado ('Pauloresnaria', 'Presskavier') al caviar que presenta aspecto de masa compacta, aceitosa, de color gris oscuro o negro. No debe contener más del treinta y cinco (35) por ciento de agua ni menos del treinta y tres (33) por ciento de materias nitrogenadas. No deberá contener aceite o huevos de otros peces.
Caviar de otros peces
23.16.8 Se entiende por 'caviar de …' al producto preparado como el caviar con huevas de otros peces. En todos los casos se dejará constancia en los rótulos, la especie de la que proviene, seguida del nombre técnico del pez cuyas huevas se utilizan para prepararlo.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)
Composición
23.16.9 Los caviares, cualquiera sea la designación con que se vendan (granulado y prensado) y su origen, no podrán contener más de DIEZ POR CIENTO (10%) de sal, ni de CUATRO COMA CINCO (4,5) gramos por ciento de ácidos grasos libres calculados en ácido oleico y el nitrógeno titulable al formol (Sorensen), no excederá de CINCO CENTESIMOS (0,05) de gramo por ciento.No darán reacción de ácido sulfhídrico libre.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)
Hexametilenotetramina y benzoato de sodio
23.16.10 En los caviares se admite, cualquiera sea su origen, el agregado de hexametilenotetramina y benzoato de sodio no pudiendo ninguno de ambos, exceder de UN MIL (1.000) partes por millón en el producto terminado.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)
Semiconserva de caviar
23.16.11 Se entiende como semiconserva de caviar, al caviar, cualquiera sea su origen, envasado herméticamente, en continentes exentos de aire y sometidos a pasteurización.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 334/99 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O. 02/09/1999)
23.17 Embarcaciones y buques pesqueros
Embarcaciones de rada o ría
23.17.1 Son aquellas embarcaciones diseñadas y equipadas para capturar y conservar a bordo productos de la pesca en condiciones satisfactorias por no más de 24 horas.
Características constructivas
23.17.2 A) Bodegas
Las embarcaciones estarán equipadas con bodegas para el almacenamiento de los productos de la pesca. Estas estarán separadas de la máquina o lugares reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar que los productos de la pesca almacenados se contaminen.
B) Revestimiento de bodegas
El revestimiento interior de la bodegas será estanco y fácil de lavar y desinfectar. Estará construido por un material de superficie lisa o en su defecto por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los productos de la pesca sustancias nocivas para la salud humana.
C) Desagotes
Las bodegas deberán contar con desagüe adecuado para el líquido de escurrimiento.
D) Recipientes de almacenamiento
Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deberán poder garantizar su conservación en condiciones satisfactorias y en particular permitir el desagüe del agua de fusión del hielo. En el momento de su utilización deberán estar completamente limpios.
Higiene
23.17.3 La cubierta de trabajo, los equipos y la bodega se limpiarán después de cada utilización. Se empleará a tal fin agua potable o agua de mar limpia. Cada vez que sea necesario se hará una desinfección, desinsectación o desratización.
Elementos de higiene
23.17.4 Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda sustancia que pueda presentar toxicidad se almacenarán en armarios provistos de cerrojos y se utilizarán sin riesgo de contaminación para los productos de la pesca.
Carnadas
23.17.5 Los barcos pesqueros que utilizan carnadas deberán estar equipados con un recipiente especial donde el mismo pueda estar protegido y separado de los productos de la pesca.
Finalizadas las tareas de pesca el hielo utilizado para la conservación de la pesca se tirará al mar.
Condiciones generales de higiene en el manejo
23.17.6 Las artes de pesca, cubiertas de trabajo y utensilios, también así como los recipientes destinados al almacenamiento de los productos de la pesca estarán limpios en el momento de su uso y no deberán contener sustancias que produzcan contaminación.
Protección de los productos de la pesca
23.17.7 Desde el momento de su embarque, los productosde la pesca deberán preservarse contra la acción del sol, viento, escarcha, etc. Serán lavados con agua potable o agua de mar limpia y protegidos con toldos, hielo o lienzo limpio y húmedo.
Higiene del personal
23.17.8 El personal encargado a bordo de la manipulación de los productos de la pesca deberá cumplir las normas de higiene corporal e indumentaria. Se exigirá un certificado médico de buena salud antes de su embarque.
Descarga
23.17.9 La descarga deberá cumplir con las condiciones establecidas en el presente reglamento para buques de altura y costeros.
Buques de altura y costero
23.17.10 Son todos aquellos buques que están diseñados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca en condiciones satisfactorias durante más de 24 horas.
23.17.11 Características constructivas
Bodegas
23.17.12 Los buques pesqueros estarán equipados con bodegas, cisternas o contenedores para el almacenamiento de productos de la pesca refrigerados a las temperaturas prescriptas por este reglamento. Dichas bodegas estarán separadas de la sala de máquinas y de los locales reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar que los productos de la pesca almacenados se contaminen.
Revestimientos
23.17.13 El revestimiento interior de las bodegas, cisternas o contenedores ser estanco y fácil de lavar y desinfectar. Estará constituido por un material liso o, en su defecto, por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los productos de la pesca substancias nocivas para la salud humana.
Desagotes
23.17.14 Las bodegas estarán acondicionadas de modo que el agua de fusión del hielo no permanezca en contacto con los productos de la pesca.
Recipientes de almacenamiento
23.17.15 Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deberán poder garantizar su conservación en condiciones satisfactorias y, en particular permitir desaguar el agua de fusión del hielo. En el momento de su utilización deberán estar completamente limpios.
Higiene
23.17.16 Las cubiertas de trabajo, los equipos y las bodegas, cisternas y contenedores, se limpiarán después de cada utilización. Se empleará a tal fin agua potable o agua de mar limpia. Cada vez que sea necesario se hará una desinfección, desinsectación o desratización.
Elementos de higiene
23.17.17 Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda substancia que pueda presentar cierta toxicidad se almacenarán en locales o armarios provistos de cerrojo y se utilizarán sin riesgo de contaminación para los productos de la pesca.
Cisternas de refrigeración
23.17.18 Los buques equipados para refrigerar los productos de la pesca con agua de mar refrigerada mediante hielo o con medios mecánicos, deberán reunir las siguientes condiciones:
A) Las cisternas deberán estar equipadas con una instalación adecuada para el llenado y el vaciado de agua de mar y un sistema que garantice una temperatura homogénea en su interior.
B) Las cisternas deberán disponer de un aparato para registrar automáticamente la temperatura, cuyo sensor deberá situarse en la parte de la cistema donde la temperatura sea más elevada.
C) El funcionamiento del sistema de cisternas o de contenedores deberá conseguir un nivel de enfriamiento que garantice que la mezcla del pescado y agua de mar alcance una temperatura de tres grados como máximo seis horas después de llenado o de cero (0) grado centígrado como máximo dieciséis horas después.
D) Las cisternas, cisternas de circulación y contenedores, deberán vaciarse y limpiarse completamente después de cada descarga con agua potable o agua de mar limpia; deberán llenarse únicamente con agua de mar limpia.
E) Los registros de las temperaturas de las cisternas deberán indicar claramente la fecha y el número de la cisterna; deberán conservarse a disposición de la autoridad encargada del control.
Control de embarcaciones
23.17.19 La autoridad competente, para llevar un control, dispondrá de una lista actualizada de los buques equipados de conformidad con el punto anterior con exclusión, no obstante, de los buques que posean contenedores móviles que no efectúen regularmente las operaciones de conservación de pescado en agua de mar refrigerada.
23.18 Condiciones generales de higiene en el manejo
Higiene de las instalaciones
23.18.1 Las artes de pesca, cubiertas de trabajo y utensilios, tanto así como los recipientes destinados al almacenamiento de los produc tos de la pesca estarán limpios en el momento de su uso y no deberán contener sustancias que produzcan contaminación. Las cubiertas de trabajo, las artes de pesca y utensilios se limpiarán y asimismo se procederá a la limpieza de todos los elementos antes mencionados luego de su utilización. En cada desembarque se desinfectará en forma completa y a fondo.
Protección de los productos de la pesca
23.18.2 Desde el momento de su embarque, los productos de la pesca deberán preservarse lo más pronto posible de la suciedad y de la acción del sol y de cualquier otra fuente de calor. Serán lavados y el agua a utilizar deberá ser potable o agua de mar limpia que no sea perjudicial para su calidad o salubridad.
Hielos
23.18.3 En el caso de los productos refrigerados por hielo, éste se usará en cantidad suficiente para descender rápidamente la temperatura a cero (0) grado medido en el espinazo en un plazo inferior a 8 horas. El hielo utilizado para la refrigeración de los productos, se fabricará con agua potable o de mar limpia y se almacenará en condiciones que no permitan su contaminación.
Contaminación
23.18.4 En el momento de su utilización, las partes del buque o los recipientes destinados al almacenamiento de los productos de la pesca deberán estar completamente limpios y en ningún caso podrá mancharlos el carburante para la propulsión del buque o las aguas sucias del fondo del buque.
Higiene del personal
23.18.5 El personal encargado a bordo de manipulación de los productos deberá cumplir y mantener las normas de higiene corporal y de indumentaria. Se exigirá certificado médico de buena salud antes de su embarque.
Protección de los productos de la pesca
23.18.6 Los productos de la pesca se manipularán y almacenarán de forma que se eviten las magulladuras. Se admite la utilización de instrumentos punzantes para desplazar piezas de gran tamaño, a condición de que no se detedore la carne de dichos productos.
Buques factorías
23.19 Buque factoría es el buque a bordo del cual los productos pesqueros son sometidos a una o varias de las siguientes operaciones seguidas de embalaje: fileteado, eviscerado, corte en rodajas, pelado, picado, congelación, transformación.
23.19.1 Requisitos exigibles a un buque factoría
Relativos a construcción y equipos
23.19.2 Requerimientos básicos
23.19.3 A) Espacio de recepción
Se deberá disponer de un espacio de recepción de productos pesqueros, diseñado y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las aportaciones consecutivas. Este espacio de recepción y sus elementos desmontables deberán poder limpiarse fácilmente, deber ser diseñado de tal manera que los productos se encuentren protegidos de la acción del sol o de las inclemencias, así como de cualquier fuente de suciedad o contaminación.
B) Sistema de transporte
El sistema de transporte de los productos pesqueros desde el espacio de recepción hasta los lugares de trabajo debe cumplir con las normas elementales de higiene.
C) Lugares de trabajo
Los lugares de trabajo deben tener dimensiones suficientes para que se puedan realizar las preparaciones y transformaciones en condiciones de higiene adecuadas.
Deben estar diseñados de tal forma que se evite toda contaminación de los productos. En los lugares en que se lleve a cabo la transformación o congelación o ultracongelación de productos pesqueros deberá cumplimentar:
— El suelo debe ser antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar y debe estar dotado de dispositivos que permitan una fácil evacuación del agua.
— Las paredes y techos deben ser fáciles de limpiar, sobre todo en el emplazamiento de las tuberías, las cadenas y los conductos eléctricos que los atraviesen.
— Los circuitos hidraúlicos deben estar dispuestos o protegidos de modo tal que un posible escape de aceite no pueda contaminar a los productos pesqueros.
— La ventilación y la iluminación deben ser suficientes.
— Debe contar con dispositivos para limpiar y desinfectar los útiles, materiales e instalaciones.
— En las instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, los grifos no podrán accionarse con las manos y las toallas deben ser de un solo uso.
— Los aparatos y útiles de trabajo (mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras, evisceradoras, fileteadoras, etc.) deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión del agua de mar y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado.
D) Locales de almacenamiento
El local de almacenamiento de los productos terminados debe ser de dimensiones suficientes y fácil de limpiar.
Debe estar separado del almacenamiento de subproductos y desechos.
El local de almacenamiento de material de embalaje debe estar separado del área de preparación y transformación de productos.
E) Equipos de evacuación de desechos
Debe disponerse de equipos para evacuar los desechos directamente al mar o recipientes estancos reservados para este uso. Si estos desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento se deberá disponer de locales separados, previstos para su uso.
Aprovisionamiento de agua
23.19.4 El orificio de bombeo del agua de mar deberá estar situado de manera que la calidad del agua bombeada no pueda verse afectada por la evacuación al mar de las aguas residuales, desechos y aguas de refrigeración de los motores.
El aprovisionamiento de agua potable para consumo humano se hará a través de los equipos de potabilización del buque o deberá contar con depósitos para tal efecto, en cantidad suficiente y aprovisionado en puerta.
Vestuarios
23.19.5 Debe disponerse de un área de vestuarios, lavabos y retretes no pudiendo estos últimos comunicarse directamente con los locales de preparación, transformación y almacenamiento de productos pesqueros.
Los lavabos deberán estar dotados de medios de limpieza y secado que cumplan las normas higiénicas. Los grifos de los lavabos no podrán accionarse con las manos.
Equipo de refrigeración
23.19.6 Los buques factoría que congelen los productos pesqueros deberán disponerse equipos de refrigeración suficientemente potentes para someter los productos a una rápida reducción de la temperatura que permita alcanzar en el interior de los productos una temperatura de menos dieciocho (18) grados centígrados como máximo, y mantenerla.
Debe haber un registro de la temperatura situado de tal manera que pueda consultarse fácilmente.
23.19.7 Requisitos de higiene relativos a la manipulación y almacenamiento a bordo de los productos pesqueros
Responsable técnico
23.19.8 A bordo del buque factoría una persona calificada deberá ser responsable de la aplicación de prácticas correctas de fabricación de los productos pesqueros. Esta persona deberá poseer la autoridad necesaria para hacer cumplir las disposiciones de este reglamento y llevar un registro en el que se consignarán sus observaciones y registros térmicos eventualmente exigidos.
Higiene de las instalaciones y equipos
23.19.9 Las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales serán las siguientes:
A) Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para dichos productos.
B) Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave.
Higiene del personal
23.19.10 Las condiciones de higiene respecto del personal serán las siguientes:
A) El personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que cubra totalmente el cabello.
B) El personal deberá lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo; las heridas en las manos deberán cubrirse con un vendaje estanco.
C) Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de los productos pesqueros.
Higiene en la elaboración
23.19.11 Las operaciones de descabezado, eviscerado y fileteado deberán realizarse en las siguientes condiciones de higiene:
A) Las operaciones de eviscerado y descabezado deberán llevarse a cabo de manera higiénica y los productos serán lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia después de esas operaciones.
B) Las operaciones de fileteado y corte en rodajas se llevarán a cabo evitándose cualquier contaminación o suciedad, debidas, especialmente, a las operaciones de descabezado y destripado; y no deberán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación.
C) Las vísceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pública se separarán y apartarán de los productos destinados al consumo humano.
Acondicionamiento de los productos
23.19.12 El acondicionamiento a bordo de los productos pesqueros deberán realizarse en las siguientes condiciones de higiene:
A) El embalaje deberá efectuarse en condiciones higiénicas, evitándose toda contaminación de los productos pesqueros.
B) Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los productos pesqueros deberán cumplir todas las normas de higiene y no podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros ni podrán transmitir, estas sustancias nocivas para la salud humana. Tendrán la resistencia necesaria para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros. No podrán utilizarse más de una vez salvo que sean de material impermeable, liso, resistente a la corrosión y fáciles de lavar y desinfectar.
Almacenamiento
23.19.13 El almacenamiento a bordo de los productos pesqueros deberá realizarse en las siguientes condiciones de higiene:
A) La bodega, el material e instrumentos allí utilizados deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para los productos allí almacenados.
B) Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insectos o cualquier otro parásito en dicho local o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.
23.20 Descarga y transporte
Descarga
23.20.1 Los medios de transporte estarán diseñados y construidos con material de fácil limpieza, sanitización y que permitan preservar las condiciones higiénico sanitarias del pescado durante el traslado.
Los equipos utilizados en las operaciones de descarga deberán estar limpios, libres de toda contaminación que pueda ocasionar deterioro de los productos de la pesca. Estarán construidos de material de fácil limpieza y sanitización. Esta operación debe ser realizada rápidamente.
Las operaciones de descarga, control de cantidad y calidad deberán realizarse de tal manera que se evite el daño en el músculo del pescado.
El transporte al establecimiento se realizará inmediatamente de completada la capacidad del camión.
El personal afectado a las tareas de carga y descarga de los productos de la pesca deberá cumplimentar lo dispuesto en el Capítulo VIII de este reglamento.
De haber máquinas de hacer hielo, éstas se limpiarán regularmente y se mantendrán en buenas condiciones higiénicas.
Transportes
23.20.2 Los establecimientos habilitados deberán cumplimentar con lo establecido en el Capítulo XXVIII del presente reglamento.
23.21 Establecimientos elaboradores de productos pesqueros no aptos para consumo humano
Fábrica de harina y aceite de pescado
23.21.1 Se entiende por fábrica de harina y/o aceite de pescado, al establecimiento o sección de establecimiento, que elabora harina y/o aceite partiendo de productos de la pesca.
Fábricas de harinas y/o aceites para consumo humano
23.21.2 Cuando las subproductos mencionados en el apartado anterior se destinen a consumo humano, los establecimientos elaboradores deberán reunir los requisitos exigidos para las fábricas de conservas de pescado relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias, que se consignen en este reglamento.
Aceite de pescado
23.21.3 Se entiende por aceite de pescado, el subproducto de la pesca constituido por el glicérido líquido, obtenido por el tratamiento de materias primas por la cocción a vapor u otro método aprobado, separado por decantación o centrifugación y luego filtrado.
Exigencias para los aceites de pescado
23.21.4 Los aceites de pescado deben responder a las siguientes exigencias:
A) Color, amarillo claro o ambarino, tolerándose la presencia de una ligera turbidez.
B) No contener más del uno (1) por ciento por impurezas.
C) No contener más del diez (10) por ciento de humedad.
D) No más de tres (3) gramos por ciento de acidez expresada en ácido oleico.
E) No contener sustancias extrañas ni estar mezclados con otros aceites animales o vegetales.
Aceite vitamínico
23.21.5 Se entiende por fábrica de aceites vitamínicos de pescado, al establecimiento o sección de establecimiento que elabora aceites vitamínicos a partir de los productos de la pesca. Los establecimientos deberán reunir las condiciones establecidas en el apartado 23.12.
Subproductos no comestibles
23.21.6 Los demás subproductos resultantes de la elaboración de productos de la pesca, se denominarán subproductos no comestibles, debiendo los mismos elaborarse de acuerdo con la tecnología autorizada.
Abono de pescado
23.21.7 Se entiende por abono de pescado, el subproducto de la pesca que no reúna las condiciones especificadas para las harinas de pescado y no se halle encuadrado en alguna de las denominaciones establecidas en este capítulo.
Concentrado de caldo industrial
23.21.8 Se entiende por concentrado de caldo o 'agua de cola' al subproducto obtenido por concentración mediante la evaporación de la parte líquida residual de la extracción de aceite.
Cola de pescado no comestible
23.21.9 Se entiende por cola de pescado no comestible, al subproducto de la pesca, obtenido por el tratamiento de materias primas ricas en sustancias colágenas por la cocción al vapor o en agua caliente; seguida de una concentración adecuada.
Harina de pescado
23.21.10 Se entiende por harina de pescado al subproducto de la pesca obtenido por la cocción de pescado o sus residuos mediante el empleo de vapor, prensado, desecado y triturado. Queda permitido el empleo de cualquier otro procedimiento previamente aprobado por la Dirección General de Sanidad Animal.
Harina de pescado. Clasificación
23.21.11 Las harinas de pescado, podrán ser de primera y segunda calidad.
Primera calidad
23.21.12 La harina de pescado de primera calidad, debe contener no menos de sesenta (60) por ciento por proteína, no más del diez (10) por ciento de humedad, no más de ocho (8) por ciento de grasa ni más del cinco (5) por ciento de cloruros expresados en cloruro de sodio. El tenor máximo de arena será del dos (2) por ciento.
Segunda calidad
23.21.13 La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del cuarenta (40) por ciento de proteínas, no más de diez (10) por ciento de humedad, no más del diez (10) por ciento de grasa, ni más del diez (10) por ciento de cloruros expresados en cloruro de sodio y como máximo el tres (3) por ciento de arena.
Harina de pescado para exportación
23.21.14 La harinas de pescado que no reúnan las condiciones exigidas para la segunda calidad, podrán no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del país importador.
Plantas procesadoras de ranas
23.22 Se entiende por establecimientos procesadores de ranas a aquellos en donde se sacrifiquen y procesen ranas totalmente y que finalice con su congelación de acuerdo a lo definido en este reglamento.
Accesos
23.22.1 Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados con un recinto adecuado para carga y descarga.
Estos serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden protegidos durante estas operaciones, las que no podrán ser efectuadas simultáneamente.
Condiciones del edificio
23.22.2 Los edificios donde funcionen establecimientos procesadores de ranas responderán a las exigencias de los correspondientes apartados de este reglamento.
Disponibilidad total de agua
23.22.3 La disponibilidad total de agua potable de cada establecimiento, será la necesaria para que se pueda cumplir con los requerimentos en la elaboración e higiene.
Dependencias
23.22.4 A) Sector antemorten
Dadas las patologías que afectan a las ranas, que no ofrecen peligro para sus congéneres o al hombre, en virtud de la selección diaria que se realice en el criadero el proceso antemorten puede efectuarse en el mismo corral de engorde empleando la tecnología adecuada para preparar el animal para el sacrificio. En el caso de que las ranas provengan de otros criaderos las mismas podrán ser descansadas en un corral preparado para tal fin.
B) Playa o sector de faena dividido en dos sectores, sucio y limpio. El sector sucio contendrá un corral de almacenamiento de animales vivos y zona de insensibilización, deshuello y sangría.
C) Sala de elaboraciones
La sala de elaboración deberá reunir las condiciones constructivas e higiénico-sanitarias generales especificadas en el presente reglamento. En la misma podrán realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condición de que cada una de ellas se encuentren diferenciadas. Las mismas deberán proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a cabo en forma eficiente y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.
D) Hornos crematorios
Traslado de las ranas
23.22.5 Los vehículos que transporten ranas con destino a faena deberán contar con continentes plásticos o de otro material aprobado por SENASA con tapa y sistema de humectación. En este caso la habilitación corresponderá a los continentes que saldrán del establecimiento lavados y desinfectados.
Embalajes y rotulado
23.23 Los productos de la pesca cumplirán con las exigencias de envasado y rotulado establecidas en el Capítulo XXVI.
23.24 MOLUSCOS BIVALVOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO
(Numeral 23.24 sustituido por art. 1° de la Resolución N° 829/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos B.O. 7/12/2006. Vigencia: a partir de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial).
DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES:
CARACOLES DE TIERRA
Plantas procesadoras de caracoles de tierra
23.25.1 Se entiende por planta procesadora de caracoles de tierra a aquel establecimiento o sector de establecimiento destinado a algunas de las siguientes actividades:
a. Acondicionamiento de caracoles de tierra vivos: aquel donde se reciban, clasifiquen, purguen y envasen caracoles vivos.
b. Procesamiento de caracoles de tierra: aquel en donde se sacrifiquen caracoles de tierra y se elaboren productos en cualquiera de sus presentaciones: refrigerados, congelados, cocidos, conservas y/o semiconservas. Ambas actividades podrán desarrollarse en un mismo establecimiento.
Condiciones del edificio
23.25.2 Las condiciones edilicias de las plantas procesadoras de caracoles de tierna responderán a los requisitos exigidos en los numerales 23.3 al 23.11.1 del presente Capítulo.
Especies aptas para el consumo humano
23.25.3 Sin perjuicio del cumplimiento de la legislación vigente vinculada con la fauna silvestre, los caracoles de tierra aptos para la industrialización son los moluscos gasterópodos terrestres de los géneros Helix y Otala.
Características de aptitud sanitaria de los caracoles de tierra vivos
23.25.4 Los caracoles de tierra vivos sanitariamente aptos, responderán a las siguientes características: a) El caparazón debe encontrarse: entero, seco y limpio. b) Cuando se visualice el pie, éste será húmedo, brillante, limpio y sin olores desagradables.
Productos impropios para el consumo humano
23.25.5 Se consideran como impropios para el consumo humano a los caracoles de tierra cuando presentan algunas de las siguientes características: Caracoles muertos, en estado de putrefacción o cuando se encuentran retraídos en el fondo del caparazón y forman una masa o papilla negruzca. Cuando las adherencias con su caparazón no existen y el cuerpo se saca con facilidad. Presenten olor repulsivo. Cuando no respondan a la prueba del pinchazo. Cuando UN (1) lote contenga un VEINTICINCO POR CIENTO (25%) de caracoles de tierra muertos, deberá decomisarse el lote. Cuando UN (1) lote contenga cantidades inferiores al VEINTICINCO POR CIENTO (25%) de caracoles muertos, se decomisará los animales muertos y se procederá al aislamiento de la partida para comprobar la evolución del estado sanitario de los viables.
Dependencias de acondicionamiento para caracoles de tierra
23.25.6 Las plantas dedicadas al acondicionamiento de caracoles de tierra vivos (numeral 23.25.1, inciso a), contarán con las siguientes dependencias:
• Sector de recibo.
• Sector de clasificación y descarte.
• Sector de purgado.
• Sector de limpieza y revisión.
• Sector de envasado.
• Depósito de envases primarios y secundarios.
• Depósito de desperdicios, detritos y comisos.
• Cámara frigorífica de producto terminado.
• Sector de expedición.
• Depósito y lavado de utensilios.
• Depósito de elementos de limpieza.
• Servicio sanitario para operarios.
• Vestuarios para operarios.
Si los establecimientos realizan procesamiento de caracoles de tierra (numeral 23.25.1, inciso b) las dependencias se ajustarán a lo establecido en los numerales correspondientes al presente Capítulo, según la índole del producto.
Condiciones operativas
23.25.7 El establecimiento deberá tener en consideración las siguientes condiciones operativas:
.a) Recibo: El sector puede encontrarse a temperatura ambiente.
b) Clasificación y descarte: En este sector se realizará la clasificación tanto por especies (Helix y Otala), como por tamaños, procediéndose al descarte de aquellos ejemplares muertos, rotos, aplastados o con características impropias para el consumo humano (numeral 23.25.5). También se deberán identificar los diferentes lotes para su posterior seguimiento y control.
c) Purgado: El purgado será obligatorio y el tiempo que demande estará de acuerdo a los procedimientos que defina el establecimiento elaborador. Durante el mismo, los caracoles se podrán mantener a temperatura ambiente o refrigerados, siempre que se respeten los requisitos exigidos en el numeral 23.25.4.
d) Limpieza y revisión: Deben limpiarse por cualquier mecanismo que facilite la eliminación de los excrementos, cuerpos extraños y eventuales ejemplares rotos o muertos.
e) Envasado: Los materiales que conforman los envases que se encuentren en contacto directo con los caracoles vivos deberán contar con la autorización de uso del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA).
f) Preservación y almacenaje: Se mantendrán en cámaras frigoríficas a una temperatura entre CINCO (5) y QUINCE (15) grados centígrados. No se permite depositarlo directamente en el piso.
g) Rotulación: Deberá ajustarse a la legislación reglamentaria vigente, e incluir la siguiente leyenda: 'CARACOLES DE TIERRA: DEBEN MANTENERSE VIVOS HASTA SU COCCION' 'NO CONGELAR'.
Caracoles de Tierra procesados. Exigencias.
28.25.8 Los caracoles destinados a procesamiento deben ajustar se a los incisos a, b, c y, d del numeral anterior.
Examen de los caracoles antes del escaldado
23.25.9 Los caracoles de tierra vivos, inmediatamente antes de ser escaldados, deben ser controlados para determinar su aptitud para consumo humano.
Separación del Caparazón
23.25.10 La separación del caparazón deberá llevarse a cabo higiénicamente evitando cualquier contaminación del producto.
Eliminación del hepatopáncreas
23.25.11 Quitado el caparazón en la fase de preparación, podrá retirarse el hepatopáncreas. En el rótulo del producto elaborado deberá indicarse si cuenta o no con el mencionado órgano.
(Numerales 23.25.1 al 23.25.11 inclusive, incorporados por art. 1° de la Resolución N° 555/2002 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentario B.O. 16/7/2002).
CENTRO DE EXPEDICIÓN MÓVIL PARA LA ELABORACIÓN Y PUESTA EN EL MERCADO DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS (RESOLUCIÓN SENASA N° 71/2014)
Centro de Expedición
| Móvil (CEM). Creación | 23.26.1 | Se crea la categoría de Centro de Expedición Móvil (en adelante CEM) para la elaboración y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos. |
| CEM. Definición | 23.26.2 | Son las estructuras modulares, habilitadas por la autoridad competente, capaces de ser trasladadas entre diferentes zonas de producción y/o dentro de una misma zona, para realizar las operaciones de elaboración y expedición descriptas en los subsiguientes numerales, y cuya producción debe ser comercializada únicamente dentro del ámbito de competencia que determine la autoridad habilitante. |
| Punto Fijo. Definición | 23.26.3 | Son aquellos espacios físicos definidos y otorgados por las autoridades competentes (provincial o municipal, según la jurisdicción que corresponda), para la instalación del CEM, que provean los servicios y condiciones requeridas para su funcionamiento. |
| Condiciones para la habilitación del CEM | 23.26.4 | 1) Los moluscos bivalvos para procesar deben provenir de zonas clasificadas y con reconocimiento como categoría “A” según lo establecido en la Resolución N° 829 del 5 de diciembre de 2006 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. 2) La capacidad máxima de producción debe limitarse a la relación entre las tareas de elaboración que se realicen mediante labor manual o mecanizada, los turnos de tarea diaria y la capacidad máxima de almacenaje. 3) No se debe realizar expedición de otras especies que no sean moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y/o gasterópodos marinos. 4) El CEM debe operar en el emplazamiento reconocido como Punto Fijo. |
| Equipamiento | 23.26.5 | El CEM debe contar con: 1) Un área de proceso que disponga de la capacidad suficiente para la realización de las siguientes actividades de producción de manera higiénico-sanitaria: recepción, elaboración (clasificación, selección, limpieza y envasado) y depósito. Esta sala debe contar con lavamanos. Previo al ingreso a esta sala, se deberá pasar por un filtro sanitario. 2) Un depósito térmico, con capacidad de refrigeración para producto terminado, que se encuentre en línea al proceso. 3) Baño equipado con lavamanos, ducha e inodoro, para uso por parte de los operarios, autocontrol sanitario y autoridades competentes, incluyendo el servicio de inspección veterinaria. Este debe contar con los elementos correspondientes a su uso en buen estado de higiene, mantenimiento y funcionalidad. Los grifos de los lavabos no podrán accionarse con las manos. Debido a las características del equipo, se permite el uso de baño químico. Anexo al baño y separado de las áreas de elaboración por un filtro sanitario, se contará con un área para vestuarios. Si el CEM se encuentra anexado a una planta habilitada, podrá utilizar las instalaciones de baños y vestuarios próximos, y al ingreso a la sala deberá estar instalado el mencionado filtro sanitario. En caso de conexión a red cloacal y/o pozo ubicado en el Punto Fijo, se deberá contar con la debida autorización de la autoridad medioambiental competente y realizar estudios de impacto ambiental periódicos como medida de monitoreo. 4) Comedor y oficina, permitiendo su diseño en un mismo ambiente. Puede ser compartido entre los operarios para el refrigerio entre horarios de trabajo, el responsable del autocontrol sanitario y la autoridad de aplicación que corresponda, a efectos de contar con un lugar que permita realizar las mínimas tareas administrativas y de control, supervisión y/o auditoría. En este sitio, en lugar adecuado y seguro, debe encontrarse a resguardo, la documentación sanitaria que corresponda al historial de cada partida o lote elaborado y que avala su certificación sanitaria, expedida desde el CEM. 23.19.5 (Resolución ex-SENASA N° 533 del 10 de mayo de 1994). 5) Recipientes apropiados con tapa para depositar los desechos resultantes de la elaboración, ubicados convenientemente en sitios aprobados a tal fin, para su debido tratamiento y disposición final. 6) Paredes, pisos y cielorrasos construidos con materiales impermeables, resistentes a los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección, que no desprendan sustancias tóxicas que puedan incorporarse al alimento, y un diseño que permita la fácil higienización y saneamiento. 7) Instalaciones, maquinarias y utensilios de trabajo que respondan a las exigencias higiénico-sanitarias establecidas por la autoridad sanitaria habilitante y de acuerdo a lo establecido para las buenas prácticas de elaboración de estos productos. 8) Una reserva de agua dulce certificada y/o aprobada por la autoridad jurisdiccional competente, para uso del personal que se desempeñe en dicha instalación o bien para la limpieza de las mismas. Se debe contemplar la realización de controles físico-químicos y microbiológicos periódicos de la reserva de agua a fin de asegurar su aptitud para el consumo humano y contar con los registros correspondientes. En caso de ser utilizada agua de mar, ésta debe reunir las condiciones establecidas en el numeral 23.24.1.8 del presente reglamento y provenir de la misma zona de producción (categoría A). Su recambio se debe realizar de manera de mantener a los bivalvos en temperaturas cercanas a las del momento de su extracción del medio natural y toda vez que se considere necesario en función de su condición sanitaria. 9) Una operatividad que se ajuste a los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POE), permitiendo una correcta higienización y saneamiento de las instalaciones, equipos, herramientas y utensilios. La implementación de los Programas de Higiene y Saneamiento estarán a cargo de un responsable técnico, director técnico o veterinario de registro según corresponda, dependiendo de la autoridad competente habilitante. |
| Aptitud para consumo humano | 23.26.6 | La totalidad de los productos procesados en los CEM debe dar cumplimiento a lo establecido en los requisitos de higiene para la extracción y comercialización de moluscos bivalvos, según el Capítulo XXIII, numeral 23.24.4 de este reglamento. |
| Condiciones de embalado, rotulado, conservación, almacenamiento, transporte | 23.26.7 | La totalidad de los productos procesados en los CEM debe dar cumplimiento a lo establecido a tal fin en el Capítulo XXIII, numerales 23.24.6.5 al 6.8 del presente reglamento, en relación a las condiciones de embalado, rotulado, conservación, almacenamiento y transporte. |
(Numeral 23.27 incorporado por art. 1° de la Resolución N° 122/2017 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 16/11/2016. Vigencia: a partir del día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial.)