El Museo Histórico Nacional (MHN) (Defensa 1600, ciudad de Buenos Aires) presenta, hasta el miércoles 30 de agosto, la segunda edición de la Semana de la Comida Histórica con la participación de destacados cocineros y cocineras.

La propuesta busca darle el lugar en la historia a una de las prácticas más vitales, sociales y cotidianas de la vida humana: el comer y el beber. Esta segunda edición está enfocada en la producción de alimentos en nuestro territorio, los cambios a lo largo del tiempo y la importancia de la estacionalidad.

Las actividades en el Museo se realizarán hasta el domingo 27 de agosto inclusive y, hasta el miércoles 30 de agosto inclusive, estarán abiertos los restaurantes, bodegones, cafés y bares notables del barrio de San Telmo , que se suman a la iniciativa, conformando un circuito gastronómico en el que se puede elegir un menú especial realizado a partir de una receta que contenga un alimento de estación.

La cocinera y comunicadora, Nati Kiako, realizó la curaduría de las actividades y cuenta detalles de esta semana, habla sobre los cambios en nuestros hábitos de consumo y comida y la influencia de las crisis económicas en el consumo de alimentos.

-¿Cuáles son los objetivos de esta edición de la Semana de la Comida Histórica?
-La idea es reflexionar y darnos cuenta de que la comida, la cocina y los alimentos son también parte de nuestro patrimonio. Recuperar una visión de lo que sería la historia en relación con las recetas, los ingredientes y la comida, que no sea estática, en el sentido de pensar en los pastelitos y en ciertos platos típicos relacionados con determinadas fechas patrias. Esa es una mirada sobre la historia, como decía, un poco rígida y un poco detenida. Una de las propuestas que me convocaron y que compartimos con ellos tiene que ver con una mirada más dinámica sobre los procesos históricos, en este caso en relación con la comida. Entonces la búsqueda tiene que ver con pensar qué nos trajo hasta acá y qué cosas de ese cambio y de esos procesos históricos y de cómo se hacían antes las cosas están presentes hoy, cuáles de nuestras formas de vida hoy cambiaron y cuáles se mantienen y qué hay detrás de esos cambios y de esas persistencias. Pensar cómo nuestro patrimonio, tanto los productos que se hacen en Argentina, que son muchos, muy variados y muy valiosos, como nuestras recetas, nuestra relación con la cocina, nos ayuda a evaluar esas decisiones y esos hábitos de otra manera y pensar quizás en cuáles de esos cambios nos benefician y tienen que ver con procesos ventajosos para nosotros y cuáles por ahí está bueno reevaluar. Cosas que dejamos de hacer, cosas que nos estamos olvidando, alimentos que estamos dejando de comer, quizás no porque no nos gusten o no podamos sino porque estamos haciendo a un costado ese patrimonio.

No sólo ver lo que cambió, sino mantener vivo lo que hoy todavía está vivo y depende de nosotros mantener vigente. La idea sería que nuestras decisiones alimentarias, tanto en qué compramos, como en qué cocinamos, qué elegimos comer y con qué frecuencia, es súper importante para mantener vivos esos circuitos. Por ejemplo, hablando de alimentos como los que elegimos de protagonistas en esta semana de la comida histórica, está el alcaucil y la mandioca, que son alimentos que se cultivan acá y que quizás en otros tiempos se consumían más. Hay una búsqueda de recuperación de esos saberes y de esas prácticas que nos parece que es valioso.

-¿Por qué se habla de comida histórica?
-En este caso, hacemos énfasis en lo que tiene que ver con los productos argentinos, con lo que se produce en nuestro país. No solamente vegetales, por ejemplo, también en una de las mesas hay unos productores de lácteos artesanales para hablar de diferentes formas de producción y circulación de ese alimento y cómo fueron cambiando con el paso del tiempo.

-¿Cuáles, consideras, que son las tradiciones que más se mantienen en relación a los hábitos de consumo y de comida?
-Me parece que hay cierta afición a determinados alimentos, de determinados grupos de alimentos, que siempre que haya posibilidad, en términos de presupuesto económico, tienen mucha presencia, mucho protagonismo en la mesa argentina. Me refiero mucho a los lácteos y a la carne. Me parece que son protagónicos de nuestros hábitos de consumo.

-¿Cuáles son los mayores cambios que se produjeron a lo largo del tiempo? ¿Esos cambios, podemos decir, que fueron beneficiosos?
-Me parece que los cambios son muchos, de muchas maneras y muy complejos. Algunas de las mesas que van a formar parte de las charlas aluden a esa pregunta de varias maneras. Por ejemplo, una de las mesas se dedica mucho a hablar de la historia del supermercadismo en Argentina, que es mucho más breve de lo que pensamos. Hace escasos años que está el supermercado en Argentina, desde los 60. Se instaló de a poco. Ver cómo cambió todo desde la llegada del supermercado y el impacto que tuvo, no sólo sobre nuestra forma de comprar, sino sobre qué comemos. Comemos siempre lo mismo cuando compramos en el supermercado. Comemos cada vez más grandes cantidades de harinas refinadas, grandes cantidades de lácteos de góndolas, es decir, industrializados. Y hay una serie de escasos alimentos, siempre con mucho almidón, mucha materia grasa y mucho azúcar, que pasaron a ser protagonistas de las comidas cotidianas. Vamos perdiendo variedad en la mesa. Y volvemos a hablar de lo que decía al principio, de la producción que hay en Argentina, del consumo de alimentos variados y de estación. Se va perdiendo a medida que nos adentramos en una forma de consumo de alimentos estrictamente supermercadista. Las formas de producción y de circulación del alimento, de manera más artesanal y separada de la industria se fueron desplazando y eso tiene un impacto muy directo en nuestra dieta, en nuestra mesa.

Esta pérdida de diversidad y de variedad, que para mí es el pilar de comer más rico y además comer mejor, se evidencia también en la misma propuesta del supermercado, donde uno de los grandes apoyos, uno de los grandes pilares del supermercado es que se repita siempre lo mismo. En la góndola están todos los paquetes iguales, con el mismo diseño, con un contenido exactamente igual en cada paquete. Siempre viene igual, entonces nos podemos quedar tranquilos de que es lo mismo. Antes lo que nos daba cierta seguridad y confianza para la compra tenía que ver con la persona que nos lo vendía. Me parece que esos cambios son súper importantes también. ¿Qué buscamos cuando vamos a comprar? ¿Qué nos da, nos resulta atractivo o nos da seguridad cuando compramos?

-Las crisis económicas influyen en el consumo de alimentos. ¿Qué prácticas se pueden llevar a cabo para mantener una alimentación sana?
-Creo que hay que aprender a apoyarse justamente en nuestro patrimonio histórico que son los ingredientes y las recetas. Volver a apelar a las recetas de abuela, recetas ancestrales. Una gran manera de enfrentar crisis económicas y de comer bien, es recuperar el consumo de grandes grupos de alimentos muy nutritivos, muy nobles y en comparación con otros muy económicos como son los cereales y las legumbres. Somos una cultura que consume poquísimas legumbres en comparación con lo que podríamos, con lo que nos haría bien, con el gran poder nutricional que tienen y el bajo precio en góndola. Entonces, el consumo de cereales y legumbres es un gran refugio en contextos de bajo presupuesto. El volver a comer local y comer de estación también nos ayuda a comer más económico. El guiso es un perfil maravilloso en la cocina, tanto de sabor como de nutrientes, porque vuelve a este concepto de comer variado. En el guiso hay de todo. Hay vegetales, hay frutas, hay proteína, pero puede ser tanto de origen vegetal, como serían las legumbres y los cereales, como de origen animal en pequeña cantidad y muchas veces en cortes de segunda o de tercera. En el guiso van las carnes duras, que se cocinan mucho tiempo y terminan dando mucho sabor con poca cantidad y beneficiándose del contexto guiso que es una cocción larga. Volver a comer lo que está en estación que siempre va a ser más variado, más sabroso y más nutritivo y volver a comer una mayor cantidad de cereales y de legumbres, como están en las recetas tradicionales, como están las culturas tradicionales donde no había una hiper abundancia de carnes ni de lácteos, me parece que son grandes consejos.

-¿Cuáles son las propuestas del circuito gastronómico en esta semana?
-Este año la propuesta, en términos del circuito gastronómico, fue proponerle a los locales de la zona, a los restaurantes y demás locales, que se dediquen justamente a productos de estación. Les hicimos llegar información al respecto sobre qué hay en estación en este momento. Tomamos como grandes emblemas cuatro ingredientes en esa propuesta porque son diferentes entre sí, porque son de estación y porque son productos con tradición en Argentina. Estos son la mandioca, tanto puede ser el uso de la fécula de mandioca para hacer una chipa como de la mandioca entera, que se usa mucho en el norte del país. La frutilla, que se produce en muchísimas provincias y que hay prácticamente todo el año en Argentina. Tenemos la idea que la frutilla es de verano, pero en este momento hay frutilla tucumana de invierno súper sabrosa. Tomamos también la aceituna/oliva. Es decir, el aceite de oliva también formaría parte del espectro de posibilidades que da el olivo y como, en Argentina, es bastión de toda una región productiva y todo lo que nos puede dar ese aceite en todos los sentidos de gastronomía y de nutrientes. Aprovechar el fruto del olivo todo lo que se pueda en la cocina. Y alcaucil porque es un producto que tiene denominación geográfica, como el que se produce en La Plata. Es un producto que se cultiva en Argentina desde que lo trajeron, literalmente, en barco los inmigrantes. La sensación es que hay un bajo consumo de alcaucil y que no sabemos ya casi cocinarlo ni comerlo. La propuesta hacia el circuito gastronómico es que empleen estos productos, les contamos propiedades, características de esos productos y les facilitamos recetas para que lo incluyan cada uno a su manera.

-¿El público podrá acceder a productos agroecológicos?
-Haciendo tanto énfasis, como hacemos, en consumir productos de estación, va a haber una pequeña feria de productos agroecológicos en los exteriores del museo. El cocinero Juan Ferrara va estar trabajando con un bolsón, de los que podría perfectamente llegarle a cualquier persona que consume verdura agroecológica en su casa y planteando diversos usos para todos los ingredientes de ese bolsón. Un poco sosteniendo esta idea de que comer de estación es algo bueno para todos y también ayudando a las personas a ver cómo se haría eso. Entonces mantener esta diversidad a través de una práctica en la cocina que sea tentadora y que sea fácil.

Programa de la Semana de la Comida Histórica:

Sábado 26 de agosto
11 a 17 h: Feria de alimentos agroecológicos @somosecas

13 h Charla-taller con el cocinero Juan Ferrara en la que se va a desagregar un bolsón de frutas y verduras agroecológicas de estación provisto por la cooperativa ECAS de agricultura familiar, campesina e indígena.

15.30 h La comida en tiempo de crisis. La comida histórica del futuro. Charla con Raquel y Mariana Tejerina del Restaurant Catalino y con Gonzalo Alderete Pagés, del Restaurant Santa Evita.

16 h Taller para público general y familias Lo que dice nuestro plato. Actividad del Área de Acción Cultural del Museo Etnográfico.

Domingo 27 de agosto
11 a 17 h: Feria de alimentos agroecológicos @somosecas
12.30 h Charla con Andrea Graciano, docente de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Escuela de Nutrición de la UBA, y el periodista Roly Villani sobre cómo llegamos al supermercadismo y cómo se puede consumir sin etiquetados, conectando circuitos de producción y consumo local/regional.

14 h Producir fuera de la industria. Entrevista y demostración de productores de alcaucil platense y de productores lácteos de El Abascay a cargo de Claudia Regina Martínez.

15 h Taller de armado de sustratos para huerta urbana. Actividad del Centro Cultural y Biblioteca Popular "El Sueñero".

Imagen portada Ale López