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Cuadernillo para escuelas

El presente material brinda información a las escuelas, con el objetivo de lograr una mejor integración de las niñas y los niños con enfermedad celíaca.

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Información para comedores escolares

El único tratamiento para la enfermedad celíaca consiste en una dieta libre de gluten o sin TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno) que debe mantenerse de por vida, por lo cual resulta fundamental el rol del personal de los comedores, quienes serán los responsables de garantizar que la persona con celiaquía reciba un alimento seguro.

Las personas con enfermedad celíaca podrán consumir todo lo que es de origen natural, carnes frescas, verduras y frutas frescas, huevos, cereales y legumbres aptos para celíacos y todas las preparaciones caseras elaboradas con estos ingredientes y con los cuidados necesarios para evitar la contaminación cruzada.

A partir del decreto 218 /2023 reglamentario de la Ley 26.588, modificada por Ley 27.196 todos los comedores escolares tienen la obligación de ofrecer un menú libre de gluten a las personas celíacas, cumplimentando los requerimientos establecidos en el mencionado decreto.

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Más información

• Listado de alimentos libres de gluten.
• ¿Qué es la contaminación cruzada y cómo evitarla?.

Algunas recomendaciones generales

• Conocer cuáles son los alimentos que puede consumir una persona celíaca.
• Tener a mano el listado de alimentos libres de gluten. ¡¡Recordá que el listado se actualiza constantemente!!
• Organizar un lugar en la cocina para guardar alimentos libres de gluten de manera tal de evitar que se contaminen o mantener las harinas o sus derivas en recipientes bien cerrados.
• Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten (como harinas, premezclas, etc.) no se debe sacar de su envase a menos que sea correctamente identificado en otro recipiente con tapa.
• Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar por ejemplo la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene, si previamente no fue correctamente lavada.
• Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, por lo general pueden estar contamidos con vestigios de gluten.
• Intentar que la comida del celíaco sea lo más parecida posible a la de sus compañeros.
• Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, si se ha utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya no se podrá freír nada que vaya a consumir la persona celíaca, ya que el aceite queda contaminado independientemente de los días que hayan pasado tras la fritura. Tampoco sirve filtrar el aceite ya que no elimina los restos de componentes de gluten. Esta es una de las prácticas más importantes y no se debe tomar a la ligera, porque esta es una de las formas que se puede producir “contaminación cruzada”.
• Ante la duda de la presencia de gluten en el alimento, no dárselo al niño/a.
• Mantener informados al padre y/o la madre del menú que va a consumir su hija/o.