Si bien se estima que hay más de 160 alimentos alergénicos, a nivel internacional hay consenso en que un grupo de alimentos denominado “los grandes 8” son capaces de producir un 90% de las reacciones en la población general. Esos son los que se tomaron como referencia en nuestro país.

La normativa que establece los alérgenos que se deben declarar en los rótulos de los productos alimenticios es el Artículo 235 séptimo del Código Alimentario Argentino (CAA). Los alérgenos contemplados, ya sean añadidos como ingredientes o como parte de otros ingredientes, son:

1. Trigo, centeno, cebada, avena, o sus cepas híbridas, y productos derivados.
2. Crustáceos y productos derivados.
3. Huevos y productos derivados.
4. Pescado y productos derivados.
5. Maní y productos derivados.
6. Soja y productos derivados.
7. Leche y productos derivados.
8. Frutas secas, indicando la/s que corresponda/n de las siguientes:

• Almendra
• Avellana
• Castaña
• Castaña de Cajú
• Castaña o Nuez de Pará, Nuez de Brasil o Bacurí
• Nuez
• Pecán
• Pistacho

Además, aún sin ser alérgenos, las sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos que deberán ser declarados son: Dióxido de azufre y sulfitos presentes en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm.

En el artículo 235 séptimo no se contempla la declaración de alérgenos para alimentos que se fraccionan y envasan a la vista del consumidor (por ej. los que se fraccionan en el local de venta, rotiserías, heladerías, panaderías, etc.).
Actualmente este requisito es obligatorio para los alimentos envasados listos para ofrecerlos a los consumidores.

El caso del aceite de soja totalmente refinado es un producto derivado de la soja que se demostró que no produce reacciones alérgicas y, por lo tanto, este derivado no se debe declarar.
Además del aceite de soja, en el artículo 235 séptimo se menciona a otros derivados que están exceptuados de declaración en el rótulo.

Los alérgenos que se declaran son los que forman parte del alimento, ya sea como ingrediente o parte de un ingrediente.
Es decir que, en el caso de que para elaborar un alimento se utilice una materia prima que contiene un alérgeno y éste permanece en el producto final, deberá declararse en el rótulo.

En el caso que se declare “LECHE”, no se declara “DERIVADOS DE LECHE”.
Al mencionar la palabra “leche”, quedan incluídos sus posibles derivados.

En el caso que, aún habiendo aplicado las BPM, exista el riesgo que el sulfito pueda estar presente en una cantidad mayor o igual a 10 ppm se debe declarar con la frase de advertencia “PUEDE CONTENER SULFITOS”.

Si una materia prima declara que puede contener alérgenos, habrá que verificar la presencia de dichos alérgenos en el producto final. Siempre que se constate que el riesgo existe se debe usar la frase de advertencia "PUEDE CONTENER".

Si el alimento contiene sulfitos en una concentración mayor a 10 ppm en el producto envasado, tal como se ofrece al consumidor, debe ser declarado en el rótulo.
Hay que tener en cuenta que la persona que lo consuma podría darle un uso diferente al sugerido en las instrucciones de uso.

En la lista de ingredientes, los sulfitos pueden declararse con el N° de INS o el nombre del aditivo.
En la declaración de alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles, deberá indicarse “CONTIENE SULFITOS” cuando esté presente en una cantidad mayor o igual a 10 ppm.

En la actualidad existen en nuestro país proveedores de kits para la detección de alérgenos tanto cuali como cuantitativa. Se recomienda ponerse en contacto con los distintos proveedores para hacer una correcta elección.

Cuando la concentración del mismo está por debajo del límite de detección de ese alérgeno.

Se declara el nombre del cereal correspondiente al ingrediente o al derivado agregado.
En caso que exista posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración, aun habiendo aplicado las BPM, se mencionará la frase de advertencia.
Cabe aclarar que este tema se está discutiendo actualmente en la FAO/OMS, dado que el único cereal que produciría reacciones de hipersensibilidad inmediata sería el trigo. Por lo tanto, esto podría derivar en una modificación de la normativa.

En el CAA sólo está contemplado el uso de sulfitos como conservadores en los crustáceos frescos (camarones y langostinos), estableciendo como metodología analítica el método de destilación y titulación por iodometría (Artículo 274 - (Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019).
Para otros productos cárnicos su uso no está autorizado, debido a que enmascara el verdadero estado de conservación de la carne y disminuye su valor nutricional al descomponer la vitamina B1.
Si bien el CAA no establece un método para su determinación, existen diversas técnicas cualitativas y cuantitativas. Se recomiendan las siguientes metodologías:

• AOAC 961.09: Ensayo cualitativo de decoloración de verde de malaquita
• AOAC 990.28: Monier-Williams optimizado (destilación + titulación alcalina)
• AOAC 990.29: FIA - Análisis por inyección de flujo (reacciones químicas + decoloración de solución de verde de malaquita)
• AOAC 990.31: Cromatografía iónica (IEC) - (extracción alcalina + cromatografía de exclusión iónica con detección amperométrica).

Se debe verificar cada vez que se limpia.

Se pueden espaciar los plazos de verificación, pero siempre hay que tener presentes los cambios que puedan ocurrir en el proceso. Además, se tendría que revalidar al menos una vez al año.

Dado que es probable encontrar alérgenos en el agua de lavado de superficies y equipos, es recomendable tomar muestras de dicha agua para constatar la ausencia del alérgeno.
En el caso de que se utilice un sistema de producción cerrado, se sugiere muestrear agua del último enjuague.

En el caso de trabajar con productos en polvo, es importante tener en cuenta el movimiento de partículas suspendidas en el ambiente a través del aire. Por ello, se debe considerar la incorporación de filtros en el sistema de ventilación y distribución de aire, así como la utilización de sistemas de presión positiva, según las necesidades en áreas específicas.
Si los componentes alergénicos son sometidos a algún tipo de operación de molienda, ésta deberá realizarse en un área separada físicamente, o bien, garantizarse una limpieza efectiva al finalizar la operación.
Debe tenerse especial precaución con las cáscaras en suspensión (por ej. de nueces, avellanas, maníes), ya que, por sus características, podrían recorrer distancias considerables y depositarse sobre otros equipos, contaminándolos.
Se recomienda evitar el uso de agua y aire a presión para la limpieza (dentro de las zonas productivas), ya que producen aerosoles que trasladan partículas pudiendo generar contaminaciones entre productos.
Una forma de comprobar la existencia de partículas de alérgenos en suspensión es colocar placas de decantación en los ambientes de producción de muestras con y sin alérgenos. Las placas de decantación pueden estar vacías, con producto libre de alérgeno, contener una solución de extracción o agar para que se adhiera el polvo.
Se deberá analizar el contenido de las placas para verificar la presencia de alérgenos.

La validación permite asegurar que se está limpiando de forma adecuada. Se recomienda que se repita una vez al año, siempre que no cambie ninguna condición del proceso.

En nuestro país hay varios proveedores de kits para la detección cuali y cuantitativa de alérgenos.

Lo recomendable es ponerse en contacto con los proveedores para que puedan informarles el detalle del procedimiento y asesorarlos respecto a su utilización.

Un método de limpieza debe validarse:

• Antes del comienzo de la fabricación comercial de un producto.
• Luego de cualquier cambio del proceso de fabricación o del método de limpieza: Reformulación del producto, modificación del proceso, modificación del equipo, cambios en la programación de tiempos o secuencias, o cualquier otro cambio que afecte al proceso.
• Si no hay ningún cambio, lo ideal es repetir la validación anualmente.

La verificación se realiza luego de cada operación de limpieza y desinfección para demostrar que el procedimiento continúa siendo eficaz. Se utilizan métodos más simples y rápidos (cualitativos) que los de validación.